快食ボイス814・飲食店の生シラス丼が、おいしくない理由がやっとわかった。

ワールドカップが始まった

ついにワールドカップが始まった。
僕も今朝5時に起きて、日本対オランダの試合を見た。
すごかった。
三笘選手や遠藤選手、南野選手といったエース級が離脱している状況でどうなるのかと思っていたが、常にビハインドの展開を二度も追いついて、勝ち点1をもぎ取った。
オランダは過去に何度も準優勝している強豪だ。
そこといきなり当たって、この内容。
もしかしたら僕が生きている間に、日本がワールドカップで優勝するのを見られるかもしれない。
そんな気持ちにさせてくれる試合だった。

世界トップレベルのスポーツの祭典というのは、いつ見ても圧倒的だ。
年齢的な制約を抱えながら、超人たちが人生をかけて培った技術とメンタルを、一瞬にかける。
あの美しさは、生命のほとばしりだと思う。

ちなみに今回から32チームが48チームに増えて、試合数が100を超えている。
いちいち全部は見ていられないので、NHK ONEの「2分ハイライト」を使っている。
1試合をシュートシーンだけ2分で見せてくれるやつだ。
本当はゴールの前後にこそサッカーの面白さがあるのだが、時間的にこれくらいがちょうどいい。

さて、前置きが長くなった。
今日話したいのは、生シラスだ。
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生シラスの季節がやってきた

広島も、生シラスの季節になった。
今日、ダイレックス福島店の鮮魚売り場に行った。
フエダイがよかったので買おうかと思ったが、この時期だからやっぱりカタクチイワシ（コイワシ）かな？処理は面倒だけどやるか、と一度は決めた。
それで店長の武田さんに「今日はコイワシにするわ」と声をかけて、売り場を離れようとしていた。
そうしたら後ろから武田さんが声をかけてくれた。「生シラス来たよ」と。
ちょうどそのタイミングで、今朝上がったばかりの生シラスが届いたのだ。

これは非常に珍しい。
本当にその日の朝に上がった生シラスというのは少ない。
生シラスを出している店はあるけれど、本当の朝獲れは...ということだ。
これ以上は言わない。
とにかく、これはいいね、ということで買って帰った。
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0度の氷水で洗う

帰ってすぐ、氷水を作った。
浄水器の水ではなく、水道水で作る。
塩素で殺菌するためだ。

キンキンに冷えたところに塩を入れて溶かす。
本当に0度くらいの氷水の中に生シラスを入れて、全体を洗う。
海から上げただけなので、汚れているし、なんなら小さな木の枝みたいなものも入っていたりする。
それを、目の細かいアク取りで、金魚すくいの要領ですくっていく。

ここで大事なのは、本当に0度くらいの水でやること。
そうしないと身が崩れてしまう。
洗ったものを、分厚く敷いたキッチンペーパーの上に出して、上からも紙を伏せて、水を切りながらチルド室へ。
凍るか凍らないかぎりぎりの温度で保存した。
そうやって仕込んだやつを、夜に食べた。
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これまで食べた中で、一番うまかった

これまで何度か、飲食店で生シラス丼を食べたことがある。
それも、生シラスを食べさせる専門店のようなところで。
でも、ぶっちゃ……いや、そんなにおいしいと思ったことがなかった。
身がボソボソしているし、苦味が強いし、ちょっと生臭い。
そういう印象だった。

ところが、自分で今朝取れたばかりのものを処理して、塩水の氷水で洗って、水を切って食べると、まるで違う。
すっきりして、おいしい。
生シラスってこんなにおいしかったのか、というのが今回の感想だ。

臭みもなく、苦味も少なく、甘みがあって、味がすっきりしている。
食材のピュアな味がする。
雑味がない。
これは僕の今回の経験なので、全部がそうだとは言わない。
でも、専門店で食べたものより、自分で処理したもののほうが圧倒的においしかった。

食べていて思ったのは、釜揚げシラスに近いということだ。
じゃこのように干したものではなく、釜揚げのほう。
ああ、釜揚げシラスってこの延長線上にあるんだな、というのがよくわかる味わいだった。
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中途半端な生シラスより、いい釜揚げちりめん

たぶん、僕がやった処理は、普通の飲食店だと手がかかりすぎてできない。
もちろん高級店ならやるだろう。
きれいに洗ってピュアな味を出そうとするはずだ。
でも、安価な店では人件費を考えると無理だと思う。

だから、本当においしい生シラスを食べたいなら、選択肢は二つだ。
かなりの高級店に行くか、この時期に魚屋でその日に上がったものにたまたま出会って、自分で丁寧に処理するか。
今回の僕は、後者にたまたま出会えた、というだけのことだ。

ただ、そこまでの努力をしなくても、という話もある。
広島なら石野水産のような、ちゃんとしたちりめん屋の釜揚げちりめんがある。
あれをご飯にまぶして食ったら、そっちのほうがスッキリしておいしい、ということが普通にあるのだ。

釜揚げシラスは、技術も鮮度もすごく重要で、素人にはできない。
プロが海から揚げてすぐ、素晴らしい状態で釜揚げにする。
その瞬間に、おいしさがフリーズされる。
とどまる。
一方で生シラスは、どんどん劣化していくし、手入れも面倒だ。
そこに難しさがある。

だから僕の個人的な意見としては、状態のよくない生シラスを食べるよりは、状態のいい釜揚げシラスを食べるほうが、断然おいしい。
今回、僕は幸いなことに、生まれて初めて本当に状態のいい生シラスを手に入れて、その本当のおいしさに出会えた。
裏を返せば、生シラスというのは、それだけ難しい食材だということだ。
中途半端な店で食べるくらいなら、いい釜揚げシラスのほうが絶対においしい。
僕はそう思う。
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