ロングライフ牛乳の特徴と原理
農学ガチ勢TTです。農学ビギナーゆとです。
農と食のラボラジオ、略して農食ラジオを始めてきます。
よろしくお願いします。
ロングライフ牛乳を科学的に知りたい。
LL牛乳。ロングライフ牛乳。
知りたいですよ、科学的に。
科学的にね。前のエピソードでね、存在を知りましたからね。
そうそう。
あおちゃんコラボ。
そうなんですよ。
牛乳余っちゃう問題をずっと言ってるけど、この番組では。
うん。
2ヶ月ぐらい日持ちするし、常温で置いておけるっていうのが、ロングライフ牛乳の特徴だったんで。
めっちゃ強そうってやつね。
ねえ、余ったとか足りなくなったっていうのが結構緩和されるんじゃないかなっていう。
うんうん。救世主なんじゃないかと。
そう。なのでそのロングライフ牛乳って何者っていうのをちょっと調べてみたよ。
正体を暴くと。
正体を暴きます。まあ俺が暴かなくてもどっかの誰かが暴いてるじゃないですか。
ちなみにこの先には広めたいが、ロングライフ牛乳を広めたいがあるので。
調べた結果、引き続き広めたいと。
広めたいですね。
いいね。
安心してください。
いや調べた結果、いやちょっとくも行き怪しいぞみたいな。
それは大丈夫です。
素晴らしい。
ということでロングライフ牛乳の原理ということでですね。
原理。
覚えてる?
なんかキーポイントが2つあったんだけど。
キーポイント?
ロングライフ牛乳の?
ロングライフ牛乳の容器の仕組み
ロングライフ牛乳がロングライフたるゆえん。キーポイントが2つあったんだけど。
その製造工程においてね。
はいはい。なんかめっちゃ高温100度以上?100度以上というか普通が120度ぐらいだっけ?
はいはいはい。
それよりめっちゃ高温。高温かつ一瞬?だっけ?
ああそうね。高温かつ一瞬っていうのが1つ。
はいはい。あとパックじゃないの?
ああパックね。そうそう。パックが特殊ですっていう話で。
めっちゃ持つパック。
そうなのよ。なのでパックと温度の話をしていきたいと思います。
なるほど。表面的にはもうそれが秘密だけど、その原理ってことか。その仕組み。
そう。まあそんなに難しいことをしゃべるつもりはないんだけど。
あの容器ね、アセプティック容器って呼ばれてるらしいよ。
あれ?普通の紙パック、あのなんていうの?
牛乳パックじゃなくて、自販とかで売ってる紙パックのイメージだよね。
そうそうそうそう。で、アセプティック容器って言うんだけど。
アセプティック。
これ実は牛乳に限らず使われてるもので、アルミがコーティングしてあるんだよね。
あ、裏側?あの内側?
そう内側。
はいはい。あれ野菜生活とかさ、そういうドールとかカパセットジュースとか、あれも同じ?
たぶんね、ちょっと一個ずつはわかんないけど、トマトソースとかなんとかとか書いてあったね。
ああいう200ミリでよく売ってそうなやつが、そのパックなんかな。
そうなんですよ。だから牛乳に限らないっぽいね、これはね。
アルミ。
具体的には、アルミと紙が入ってんだけど、その両サイドをポリエチレンっていう樹脂みたいなやつで、さらにコーティングしていると。
アルミ足す紙足すポリエチレン。
ポリエチレン。なので40、50になってるんで、まず空気が入ってきにくいっすねと。
ロングライフ牛乳の殺菌温度と時間
ああ、空気が入るとまあ劣化するよねっていう。
そうそうそう、酸化しちゃうよねって。
食べ物も飲み物もね。
あとアルミが入ってるんで、たぶん中真っ暗なんだよね。
ああ、光を通さないってこと?
光を通さないから紫外線も浴びにくいし、温度も、中の温度も上がりにくいんじゃないかな。
うんうん、アルミ、一円玉だよね。
そうそう、一円玉。
え、温度が上がりにくい?
ああ、そういうことか。日がね、日陰みたいな話か。
なんか牛乳パックさ、なんか洗って切って開いて干したりするじゃん。
スルスル捨てる前にね、ちゃんと紙ゴミで捨てるように。
で、あれするとさ、結構表側のパッケージが透けてたりするじゃん。
あ、確かに。干してる姿想像したけど、裏でもね、透けるね確かに。
あれカーテンで言うとさ、あのレースの白いカーテンと同じような感じ?
ああ、レース、レースとレースじゃない方のレース側ね。
そう。
透ける方ね。
透ける方。
でもアルミの方はさ、透けない。あのカーテンで言うと布っぽい方ね。
布っぽいどころか、あの遮光カーテンみたいな感じか。
そうそうそうそう。
遮る光。
光が入ってこないと、いうことですね。
なので結構アルミを使って光を遮断するっていうこと自体は、
まあこのロングライフ牛乳に限らずいろいろあんのかなぁと思われますね。
アルミか知らんけど、ポテチの袋とかもなんか銀色だよね、内側。
そうそうそう、ポテチもそうだよね。
あとタバコとかもそうなのかな?
あ、そうなんだ。
内側に銀紙入ってんだけど。
あ、そうなんだ。知らなかった。
そう、だからスケスケの、紙のパッケージだけだとね、スケスケになっちゃうんで。
確かにね、めっちゃ劣化しそう。
そう、まあその分容器代がね、高くなんじゃね?みたいなところもあると。
はいはい。タバコで言うとさらに透明なやつでコーティングしてますよね。
あ、そうそうそうそう。フィルムでね。
フィルム的な。
そんな感じで一つはアルミを含んだ容器になってますと、ロングライフ牛乳の容器はね。
密閉どころか遮断してると。
じゃあ次、加熱温度だけどさっき高温で一瞬っていうことだったんだけど、実はこれちょっと。
普通のも高温で一瞬だけどね、まあそれ以上ってことだよね。
いや、そうなのよ。
普通のが120、30度、2、3秒間みたいな、そんな感じだよね。
そうそう。俺がさっき冷蔵庫で見たのは130度で3秒だったかな。
一応定義としては120度から150度の間で1秒から3秒加熱して殺菌するっていうのが普通の殺菌方法らしいんだよね。
一般的な、一番出回ってる。
そう、まあ十分暑いじゃんね。
ちなみにこれは牛乳の温度が中の方までこの温度になって3秒みたいな。
あ、牛乳側のね、温度ね。
と思います。
外側というよりは。
120度から150度なんだけど、ロングライフの方は。
LLさんは。
100、あ、どっちから話そうかな。
これはね、LLさんはね、殺菌じゃないっす、これは。
さっきのは普通の牛乳も殺菌するために高温で一瞬でやってんだけど、これはね、殺菌じゃないっす。
目的が違うわけじゃない、殺菌どころじゃないみたいな具合?
あ、鋭いっすね。
わかんないけど。
滅菌ですね。
違い明確にわかんないけど、確かにそっちの方が、あれ?殺菌、滅菌、より純度高くというか、めっちゃ殺すってこと?
そういうこと、そういうこと。
っていう違いが実はあるんだよね、ロングライフの殺菌方は。
殺菌じゃなくて滅菌。
そう、ただ実は温度が普通の牛乳と同じか、まあせいぜい30度高いぐらいなんだよね。
ちょい高くらいなんだ。
そう、だから俺もっと過激な差があるのかと思ったけど、実はロングライフ牛乳の殺菌温度と時間ってあんまり変わんないんだよね。
面白いね。だからもっと違うところに秘密が。
そうそうそう。
いやでもね、これがそれで十分らしくて。
あ、その微妙な違いで。
まあでもね、30度違ったら人間のね、生活圏内とか考えたら全然違うけどね。
まあそうね。1986年のちょっと古い文献なんだけど、ここに書いてあったのは、
10度上がると菌の破壊速度は8から10倍になりますと、いう風に書いてあったんで、
高が10度、されど10度っていうね。
なるほど、それの2、30度だもんね。
そうそう。
10倍10倍。
牛乳も99.何%殺菌してると思うんだけど、
それよりもさらに8倍強いみたいな感じだから、もう本当に菌が全くいないみたいな状況になるんでしょうね。
なるほど。
で、だし、内側もコーティングしてて劣化もしにくいしってことで、
ロングライフ、すなわち2ヶ月3ヶ月常温で置いておけるという原理になってます。
なるほどね。
結構俺の中でさ、この加熱温度みたいのはさ、農学ガチ勢的にはさ、
まあまあよくあることというか、考えがちなことなんだけどさ。
はいはい。
陽気はちょっと熱いなと思った。
陽気側ね。
陽気側熱い。
なるほどね。でもあれでしょう?
うん。
その高が10度20度とか言っても、普通のでそれを採用しないのはさ、それっていうのは高い方?
うんうん。
多分やっぱ余計なものというか、うまさ的な何かも壊しちゃうというか。
あーなるほどですね。
そういう、なんかいや、普通に雑に考えると全部140度150度にすりゃいいじゃんって。
はいはいはい。
思っちゃうけど。
そうね。
そうしてないのは。
あのー、むずいね。
実は、その普通の牛乳とロングライフ牛乳を比べてどっちが美味しいかみたいな文献をちょっと探したんだけど、ないんだよね全然。
なるほどね。
うん。
じゃあなぜこの殺菌法を試さないのかはよくわかんないですね。
さっき10度上がると菌の破壊速度が何倍になるって言ったけど、
うん。
10度上がると。
8倍10倍。
多分電気代とかもういくらか上がると思うんだよね。
まあ確かに作業費というかね、その工程にかかる費用が。
そう、だから最低限の温度でどうせロングライフ化しない普通のパッケージの牛乳を作るんだったら、
まあ最低限の温度でやった方が経済的だよねってことなんじゃないかな。
コスパがね。
そうそうそう。
なるほどね。
そうなのよ。
まあでもちょっと論文がないだけで実際に違いはあるのかもしれないけど、
うんうん。
さっき10度で菌の破壊速度が8倍から10倍になるよっていう文献の情報を言ったけど、
同じ次のその文章の次の文章のところに化学反応も2、3倍の速度になりますと。
化学反応も2、3倍?
そう、その加熱をすることによって生じる化学反応ね。
あー何が起こるか知らんけど。
そうそう。
LL牛乳の特徴
まあそれはそうだよね、エネルギーが高い温度が高い状態だから。
そうそう。
いろいろと起きちゃうよと。
分子がブルブルブルブルってね、震える量が増えるんで。
じゃあ大暴れするっていうわけだもんね。
そう、出会いまくってね、反応しまくると。
出会いまくってね、炊飯器の時の話みたいな。
そうそう、そうなんですよ。
一番比較されてるのは低温殺菌との違いっていうのは結構あったね。
これも結構ね、面白かった。
65度30分みたいな。
あ、そうそう、よくご存知で。
温泉数パーセントとかにありがちな。
そうそう。
やつ、結構高いやつね。
そう、あの多分殺菌するための本当に必要最低限の条件っていう感じだよね、温度的には。
うーん。
だから余談だけど、あれよね、なんか低温調理チャーシューとかあるじゃん。
うんうん。
これも絶対65度はキープしなきゃいけないってことなんじゃないかな。
あー、なるほど。
うん。
それよりは熱くないと。
そうそう。
殺菌ならんと。
しかも中がその温度になってからだからね。
あー、そっか。だから時間がかかるんだよね。
そうそう。
で、この低温殺菌ってロングライフと比べるとさ、70度ぐらい低いわけね。
うんうん。
80度とか。
うんうん。
だからさっきさ、価格反応が2、3倍になるって言ったけど。
うん。
10度で2、3倍、10度で2、3倍って考えていくと、なに、えーと、2、3倍の8乗ぐらいになる。
何乗?
おー。
2、3倍の8乗って256倍ぐらいか。
すごいじゃん。
だから。
めっちゃパソコンみたいな数値だね。
そうそうそう。
IT、ITの感じ。
二進数の。
3、2の8乗。
逆に言うと、ロングライフ牛乳の256分の1しか価格反応が起こんないんだよね。低温殺菌では。
あー、なるほど。
うん。
大人しいと。
そう。でもただし、話複雑になってくるんだけど。
30分間っていう長い時間をかけてるから。
確かに。かける時間が掛け合わさってる。
そうそうそう。
ていうので、なんかそうすると、なんかトータルの、なんか価格反応の量としてはどっちが多いんだよっていうのは。
少量ね。
ちょっとそこはよくわかんないですけど。
でもなんか感覚的には、高温じゃないと、スピードじゃなくてさ、起きえない反応みたいなの結構ありそうだよね。
めちゃくちゃ鋭いじゃん。
なんかそれはね、カラメルカとかのお話昔やってましたから。
あー、よくね。覚えていらっしゃいますね。
時間だけじゃなくてね。
そうそう、そうなのよ。じゃあその話する?
その話もあるんすか。
じゃあちなみに、その味が違うっていうのを具体的に言うんだけど。
うん。前提としてはあれだよね。やっぱ低温の方が高級牛乳みたいなのが値段でよくね、少なくて。
そうそうそう。
で出てるしね。
賞味期限もすげー短いみたいなんだけど。
あ、そうなんだ。
そう、そっちの方がね、すっきりしてるらしいんだよね。
すっきりしている。
確かに、なんかいい牛乳とかってさ、本当にそういういい牛乳買った時にさ、飲んだ時にさ、もうもっと濃厚なのかなと思って。
でもなんか、実はなんか、え、なんかさっぱりしてる、なんか水っぽい、水っぽいって言うと言い方悪い。
なんかドロドロもしてないし、あ、こんなもんなんだって思った記憶あるんだよね。
俺たまにね、なんだっけ、あ、消しちゃった。
東京牛乳じゃなくて。
あ、違う違う。パスチャライズド牛乳っていうのを時折飲むんだよね。
それ温泉とかじゃなくて、ちょっといいスーパーとかにある感じかな。
黄色と赤のパッケージで、結構見たことある人も。
あ、わかる人いますか?
いるかもしれない。黄色と赤と白みたいな。見えないかな。
あ、見えない。調べる。
パスチャライズド牛乳。
あ、これ?なんて読むんだろう。木、木地?
キスキ、キスキ。
キスキミルク。
島根県の乳業メーカーさんですね。
そうそう。これを近所でたまに買って、ソフトクリームかこれを買うかよく迷ってね、買うんだけど。
あ、なるほどね。
いや、おっしゃる通りそのすっきり感。
うん。
味はミルキーみたいに、あの飴の?
うん。
でもなんか、すっきり感。
うんうん。
薄いっていうか、やっぱすっきりとしか言いようがないんだけど。
そうなんだよ。意外に薄いって思っちゃうんだよね。
味は濃いんだよね。濃いっていうか。
そうそう。
あのミルキーみたいな感じ。
そうなんだよ。低温の方がそう、すっきりで。
あと確かに、高温の方は濃厚って思う人がいるんだって。
おー。
うん。
そうなんだ。
そう。これもなんか2020年ぐらいの論文かな。
高梨乳業っていう有名な牛乳の会社がやった論文なんだけど。
へー。
で、でもなんかやっぱ低温の方がいい気がするじゃん。
味が濃厚みたいなことも言ってたし。
うん。
それがね、いろいろ論じられていて。
はいはい。
これさっきユトさん鋭いじゃんに繋がってくるんだけど。
あ、反応の話?
そう。
もう2年ぐらい前の、なんかのエピソード喋った気がするメイラード反応っていうのが起こってるんですよね。
カラメル化みたいなやつか。
うんうん。
カラメル化でいいかな。
普通のよくある牛乳とかロングライフでは起きる。
そうそう。
カラメル化はね、家でプリンとか作ったことある人はわかると思うけど、
砂糖をさ、鍋でさ、直接水も溶かさずに加熱すると突然茶色くなるというね。
そんな工程なんだ、家でプリン作ったことない。
そうそうそう。
それはあるんだけど。
ああいう反応が起こりますと。
別にプリンじゃなくても、何回焼くと焦げるじゃんね。
うんうん。
ああいう反応が150度の2、3秒とはいえ、多少起こりますと。
なるほどね、その一瞬で。
だから本当に黒焦げなわけじゃないから、
あんまり別にそんな焦げ臭いとは思わないけどなっていう感じなんだけど、
普通の牛乳とかロングライフ牛乳飲んでも。
でもわずかにそういう匂いがありますと。
あともう一個ね、これ論文読んでて意味わかんなかったんだけど、
加熱臭っていうのがあるんだって。
加熱臭、焦げじゃなくてね。
いやもうこれ完全に業界の中で継ぎ足された素人キラーなワーディングだと思うんだけど。
結構調べてみたら、加熱臭は加熱臭なんだけど、
その中の要素の一つに異様っぽい臭い。
異様臭い感じだ。
っていうのが含まれるらしい。
感じないけどね。
異様がなんであるかっていうと、タンパク質には大体異様入ってんだよね。
それは牛乳に限らず生物のタンパク質には。
なんかSがある、異様のSがいるっていうことであんまり臭いを発してないもんね。
なんか存在の仕方でそんなに臭いのある形じゃないみたいなイメージ。
タンパク質の中に入ってんだけど、加熱するとタンパク質が分解する。
そうすると異様系の一部がちょっと出てくるっていう。
それで違う形になって臭くなる。
異様臭いじゃんね、温泉の匂いとかさ。
あとはタンパク質の事例でいくと、髪の毛燃やしたことある?
そんな意図的に燃やしたことはないけど、事故的にはありますね。
事故的にある。タバコ吸う人とか多分よくある。
すっごい臭くない?
臭い。
タンパク質吸って加熱すると多分臭いんだよね。
確かに、そういうことか。
っていうことで、低温牛乳の方がすっきり飲めるって話があったけど、
高温牛乳の方が、ある種料理されたようなちょっと匂いを放っていると。
で、質的にもちょっと異様っぽい匂いも混じっているということらしいですね。
なるほど。
多分牛乳が苦手な人って何で苦手なの?って言うと、
大概、味とか匂いだと思うんだよね。
味、匂い。
匂いで言うと、この異様、僅かに感じる異様っぽさ。
ザ異様じゃないから、
いや俺あの異様っぽさがダメなんだよねってことは、
聞いたことないね。
今すぐ香水とか香料の会社に就職した方がいいと思うんだけど。
めっちゃ敏感。
そういうのがあるみたいですね。
そう、だから、おいしんぼっていう漫画あるじゃん。
実はちゃんと読んだことないんだけど、いろいろ今回調べてたら、
牛乳が苦手な人に、低温牛乳を飲んでみろって言って、
その殺菌牛乳。
これなら飲めるはずだみたいな。
描写もあったから。
やっぱ加熱によって出てくる匂いが、
人を牛乳を苦手にさせてるんだろうなって。
牛乳の嫌な匂いで思い出したけど、
常温でちょっとミスって放置した時とかは、
大好きな俺でもちょきょさって思う。
それもその手の反応が起こってるのかもしれないね。
嫌いな人はこれが顕著に感じるのかなとかも違うかもしれないけど。
匂いって基本不快な匂いだからね。
コップ洗い忘れてちょっと時間がかかっちゃったとか。
ちゃんとロングライフ牛乳を持ち上げてくださいね。
そうだそうだ。
そんな感じでですね、今までのとこまとめると、
容器にアルミが使われていて、
空気を通さない、光を通さないですよっていうのと、
普通の牛乳よりも10℃、20℃、30℃高く加熱してるんで、
より殺菌効率が高まって、もはや滅菌というね。
もはや滅菌。
高温加熱の影響
という領域にも来てますと。
ただし、やっぱり熱かけてる分、加熱臭なるものが出ていますと。
ただし、余計な反応が。
ただし今の普通の牛乳も結構もともと高いもので熱かけてるんで、
そこを比べたデータっていうのは、俺はちょっとこの短期間では見つけられなかったっていう。
よく出回ってるのとロングライフの違いはそこまで。
だから今ロングライフもすごいし、逆に低温殺菌もすごいみたいなことにはなるよね。
今出た話だと。
どっちも特徴を活かしてというか。
ただし今の社会的な状況を考えると、
やっぱり賞味期限が長い牛乳の方が生産者はハッピーだよね。
あるいは製造者はハッピーだよねと。
消費者もハッピーかもしれないよねっていう話が。
買いやすいもんね。
青ちゃんのコラボ会で言ってましたと。
なのになぜ普及しないのか。
なのになぜ。
というとこですよね。
ちなみに。
ちなみに。
今の普及率。
普及率。
どんぐらいか知ってる?
全牛乳におけるみたいな?
そう、全牛乳におけるロングライフ牛乳のパーセンテージは。
ヒント。
ヨーロッパのフランスとかはほぼロングライフ牛乳らしい。
ヒントなの?
今日本におけるじゃなくてか。
日本におけるよ。
世界的にはロングライフがあるらしい。
でもヒントがそれなの?
普通に消費税未満だろうなと思って。
5%とか。
ファイナル差?
ヒントがヨーロッパ。
ごめん全然ヒントになってないわ。
ベンチマークです。
そうなっていく可能性というかポテンシャルって意味ね。
日本のロングライフ普及率は2021年のデータで1.3%です。
5%どこじゃない?
いやそうだね。
衝撃だった。
それはリットル?量ベース?
量ベースだと思う。
金額じゃなくて?
そうそう。
びっくりだよね。
もっとびっくりすることがあるの。
平成初期1994年。
我々の幼少期。
3.9%だったんだよね。
2倍ぐらい?
いや3倍。
平成3.9だから激減してんだよね。
3倍か。激減だわ。
なんで激減したと思う?
なぜ?
流通が発展したから?
それは次回のトピックにとっておきます。
次回のトピックなんだ。
フリだったんだ。
フリでした。
ということでロングライフ牛乳前後編になります。
はい。
前編ここまで終わりましたがいかがでしたでしょうか。
いかがでしたでしょうか。
いや中身じゃないんだけどね。
車高足すエネルギーみたいなキーワード。
マジで俺の研究だわと思って。
物理系だもんね。
光を遮断した部屋で光を物質にバンってレーザーをぶち当てて化学反応を見るみたいな研究だったんで。
温度、熱じゃないんだけどめっちゃ近いキーワードの話だったなと。
なるほどね。
振り返って。
じゃあそういう会社に就職する路線もあったんじゃない?
そういう会社?
さっきいろいろ調べたらテトラパックっていう会社のホームページを結構見てたんだよね。
多分テトラパックってロゴ見たらすげー見たことあると思うよ。
三角形のロゴ。
ロングライフ牛乳とかのパックを作ってるってこと?
そう。ロングライフに限らずジュースとかでもよく見るよテトラパック。
テトラパック。
これか。マーク意外としっくりこないけど出てくる飲み物たちは全然よく知ってるね。
普通の野菜生活とかも出てくるし。
お茶、トマトジュース。
そういう会社に就職してたかもしれないね。
おるね全然。
専門分野的におもろ。
専門分野はね、専門って言いえど昔のですけどね、学生時代のですよね。
修士まで?
修士までなんで。
3年か4年か学んだわけじゃないですか。
そうね、懐かしいっす。
忘れてたよなんか、農学ビギナーポジションだからさ。
あなたが理系修士卒であることを忘れてたよ。
理系修士卒。
ただずっと俺がこのマウントを取り続けるっていうさ、構図だからさ。
ちなみにそのレーザーはどんな光なの?
どんな光?
赤、赤外線とか紫外線とかあるじゃん。
赤外線よりちょっと波長が短い、イコールちょっとエネルギーが高いか。
800nmぐらい?
そうそうそう。
赤じゃん。
これはちょっとカットだと思いますけどね。
高帯域のレーザーみたいな、緑、青系から赤まで全部含まれるみたいなレーザー。
白じゃん。
透明なんだね、結果的に。
見えない。
赤だけだとね、熱持つかなって思って。
なるほどね。
これはカットしないで。
マニアックな通り。
光にもいろいろあるそうです。
防ぐべき光にもね。
大好きです。
じゃあ皆さんここまで聞いていただきましてありがとうございました。
ありがとうございます。
次回はどうしてロングライフ牛乳が普及していないのかを考察していきます。
みんなが買いたくなるような。
ということでここまでお聞きくださいましてありがとうございました。
ありがとうございます。
ロングライフ牛乳の普及の要因
Xのハッシュタグ農食ラジオでのご感想お便りもお待ちしてます。
お待ちしてます。
お便りでリクエストももらってるんだけど、
今2個ぐらいちょっと温め、ウォーミングアップが始まりましたみたいな状況なので。
ぜひぜひお願いします。
お便りとご感想のXをね、ポストしてください。
お待ちしてます。
ということで今週はここまで。
来週お楽しみに。
さようなら。
さようなら。
