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毎週木曜日は科学です。サバを生で食べる文化が福岡には根付いていますよね。そのサバなどに寄生するアニサキスが体内に入ることで激しい腹痛などを起こすアニサキス中毒、食中毒の件数が急増しているということなんですね。
今日はそのアニサキスにZoom Upしていきます。毎日新聞客員編集委員の元村有希子さんです。元村さん、おはようございます。
おはようございます。
元村さんもサバの刺身を好きですか?
やっぱりね、東京住んでた時は、食べたいなと思ったら福岡に帰るみたいな。
向こうではなかなか食べられないですよね、東京の方とかではね。
ほぼシメサバですもんね。
そうですよね。
やっぱりね、お刺身だったりゴマサバだったり、食べたいですよね。
それだけ根付いている、生で食べるサバの文化ですけど、ちょっと異変が起きてるんですかね。
そのようですね。内閣府の食品安全委員会っていうところがリスク評価書っていうのを出して、その中に盛り込まれていたのが、日本海のサバも用心ですっていうことで、ちょっと今ざわついてるんですよね。
アニサキスって、見たことある人はあんまりいないかもしれませんけど、センチュウっていう虫の一種で、肉眼では白い糸みたいな感じに見えるんですね、小さいから。
普段はサバとかアジとかイカとかマグロとか、そういう魚の内臓に寄生していることが多いんですが、その寄生した魚が死んでしばらく経つと筋肉の方に移動してくるんです。
その筋肉を運悪く食べちゃって、食べた人がアニサキスに胃壁に食いつかれて苦しむと。
かなり激しい腹痛みたいですね。
なんかお近くにいらっしゃいます?経験者。
でも、タレントさんで以前、アニサキスの食中毒になって、相当苦しい思いをしたっていう話をしてる方いらっしゃいましたよね。
そうですね。だいたいお医者さんを通じて、この人アニサキス症でしたっていう報告が上がってくるのが、だいたい1年間に300件ぐらいあるらしいんですけども。
内閣府の推計だと、病院に行かない人もいるので、だいたい年間2万人ぐらい。
そんなに増える?
では、いかと。
健康な人が我慢してますね。
病院に行かなくても耐えられるぐらいの痛みなのかしら。
個人差があるらしいですよ。
そうなんですね。
その中でも、福岡にフォーカスしてみると、2022年ぐらいから急増しているんだそうです。
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報告が。
それで、これは一体何なんだろうということなんですけれども。
一つは、国立感染症研究所の人が言っているのには、やっぱり海の環境が変化してるんじゃないかと。
言うんですね。
直接温暖化が急に一つの原因に決められるわけではないんですけれども。
サバは海遊魚ですから、
例えば水温があったかすぎるところよりも冷たい方を探して北上するとか。
あとは、太平洋側のサバが青森経由で日本海側に移動してくるとか。
何かしらやっぱり海の環境の変化で、そういうことになっていて。
必ずしも日本海側だけが安全とかいうことはないんじゃないかなという指摘をしているんですね。
そもそも、日本海側と太平洋側で何が違うのかっていうのが気になりません?
気になります。何でなんだろうと思ってました。
これは昨日、今日じゃなくて、ちょっと前にもうだいたい解明されているんです。
一口にアニサキスと言っても、
太平洋側の魚に寄生しているアニサキスの種類と、
日本海側に住んでいる魚に寄生しているアニサキスは違うんですって。
違う。
違う種類?
そもそも違うんですね。
アニサキス一家の中でも違う種類なんですって。
そうなんだ。
それでそれが何で違うかっていうと、
そのアニサキスが、違う種類のアニサキスがそれぞれに違うイルカとかクジラとか、
大きい生き物に寄生するんですね。
だからその種種の分布にもよるんですよ。
太平洋側にはクジラに寄生するアニサキスが多くて、
日本海側にはイルカに寄生するアニサキスが多いみたいなね。
そのイルカとかクジラの体内でたっぷりと育ったアニサキスが卵を産んで、
その卵が排泄物と一緒に海に流れ出す。
海の中で漂っているアニサキスの卵が、
今度はプランクトンとか小魚に食べられて大人になるっていうサイクルを考えると、
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アニサキスの種種が異なるのが太平洋と日本海っていうことらしいんです。
だから別に太平洋のサバが新鮮じゃないとか、そういうことではない。
そういうことですね。生で食べないから新鮮じゃないっていうことじゃない。
しかも最近は流通が発達して、
太平洋側で採れたサバを日本海側のスーパーで売るってことだってあるでしょ。
そうですよね。
だから昔ながらの太平洋は危険で、日本海は安全みたいなことを、
まずちょっとそこは考え方を少し変えたほうがいいんですね。
改めたほうが良さそうですね。
じゃあどうしたらアニサキスの種を防げるかというところなんですが、
これは分かってます。冷凍するか加熱するかです。
その温度が大事なんですね。
そうです。アニサキスは、
例えばシメサバにしたから安全ってことはないです。アニサキスに関しては。
もちろんサバっていうことだけで言うと、サバはどちらかというと足が速い魚なので、
だから関東とかはやっぱり生産地から遠いところでは巣でシメて、
他の菌の繁殖を抑えるという触手感はありましたが、
アニサキスだけに限れば、アニサキスは巣でも死にませんし、
塩漬けとかにしても死にませんし、醤油とかわさびつけだからって死なないんです。
なので温度、凍らせるとか、加熱で殺すっていうしかないんです、アニサキスはね。
例えば冷凍だったらマイナス20度の環境で24時間以上冷凍したもの。
これは解凍して、もう解凍した筋肉にはアニサキスはいません。
加熱も同様ですね。
あとは内臓も食べないことですよね。だって内臓にいるわけだから。
死んだ後、時間が経つと内臓から筋肉に移動するっていう説があるから、
死んで時間の経ったものは食べないとか。
そうか。釣りやる人とか気をつけないといけないですね。
そうですよね。内臓は食べない。
それから、食べる前に観察する。
白い糸みたいなものはないか。
まずね。
しげしげと眺める。
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大丈夫だぞ。
よーしっていうね。
ペンと取るみたいな感じですね。
だから生食文化って日本特有のものであったり、福岡のソウルフードでもあったりするので、
生食は避けようっていうのはなかなか厳しいと思うんですよね。
もう一つ面白いのは、養殖したサバにはアニサキスは論理上いませんよね。
だってクジラとかイルカとかから出てきてないから。
そうですね。
ここも養殖より天然化っていう信仰は根強いんですけど、
最近は養殖技術も結構上がってきていて、
餌の工夫とか飼育環境の工夫で養殖も結構おいしくなってきているっていうことも考えると、
例えば養殖だから嫌とか、言わずに養殖は安全だっていう発想の切り替えっていうのも、
これからの時代はちょっと考えてもいいですし、
解凍した魚は鮮度が落ちるみたいなことも、私たちになんとなく擦り込まれています。
でも解凍して安全でアニサキスの心配しなくていいんだったら、
最近は冷凍技術も進歩しているので、
だからサバ料理を出す業者さんもそこら辺ちょっと頭を切り替えて、
むしろ新鮮な生ですっていう売りもあるけど、
これ安全管理された解凍したものですとか、
養殖だけでおいしいですみたいなマーケティングっていうんですかね。
そうですね。
そういうふうに切り替える時代になってきているのかもな、
などと思ったりするわけですが。
確かにおっしゃる通りですね。
切り替えて。
だって食中毒のリスクはできれば避けたいじゃないですか。
全員が当たるわけじゃないんですけどね。
それが自分になる可能性があるわけですからね。
そうですよ。自分には大丈夫っていう保証はどこにもないですからね。
よっぽど心配な方はぬか炊きとか食べてね。
ぬか炊きでね。
そうですね。
サバもぬか炊きありますからね。
加熱してるし。
でもね、生で食べられるこの文化っていうのをね。
ちょっとご注意いただきたいな。
本村さんありがとうございました。
毎日新聞客員編集員の本村幸子さんでした。
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