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始まりました。企業探求ラジオ編集者の中野です。 ライターのクリスタです。
今日の企業探求ラジオは、ちょっと最近、私、高級レストラン気になってるんですよ。
よく行かれるんですか? 全然行かないんですけど、また韓国ドラマっていうか、あれでハマってる
白と黒のスプーンっていうのがありまして、韓国版料理の鉄人みたいな感じのやつなんですけど、
もうね、それ見てから、高級ご飯、美味しそうだなっていう風に思いまして、
広がって、日本の高級レストランって、そういえば会社の構造的にどうなんだろうと思いまして、
クリスタさんに話聞きたいなと思ってます。 僕には無縁ですけど。
私にも無縁はあるんですけどね。 ただなんとなく儲かってしまうということで。
華やか。 今日は中野さんのご要望で、フレンチの代名詞、ひらまつ。
ひらまつ。いいですね、ひらまつ。 実は私、結婚式あげてないんですけど、
結婚パーティーをひらまつでやったんですよ。 なるほど。
なので、ちょっと多分その話が出てきますね。
コロナ前ですね。コロナのだいぶ前かな。10年ぐらい前です。
僕もメニューどれぐらいかなと見たんですけど、
披露の期間店が6万円台。
それは結婚式関係なく? 関係なく。
晩御飯6万円。 レンジあるんですけど、2、3万がメイン。
中野さんおっしゃるように、儲かってそうなんですけど、
ということで、決算書とかを見ると、
栄養利益率、どのぐらい儲かってるかですね。
これ2%ぐらいなんですね。 2%しか儲かってないんですか?
そうです。 そうなんだ。あれユニクロが?
ユニクロは10%なんです。 すごい。ユニクロのすごさ。
まあいいんですけど。
高級レストランでも2%って、つまり1万円のコースでも200円?
200円です。 6万円でも1200円?
1200円です。 それ大変ですね。
そうです。 そうなんだ。
高級レストランってそうなんだ。 そうなんですね。
なんでなんですか?
ただこれ、ひだまつが悪いわけじゃなくて、
基本儲かんないと。
高級レストランっていうものはそんなに儲かる?
そんなに上手くやらないと儲かんなくて、
なんとなくわかると思うんですけど、
原価率。やっぱり変なもの使えないじゃないですか。
そうですよね。きっと高級なフワグラとかトリュフとか高いの使ってますよね。
だからラーメンとかだと2割とか言われてるんですよね。原価って。
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そうなんだ。 うまくやったら2割とか言うんですけど、
高級店だいたい4割くらい行っちゃうケースもある。
じゃあラーメンの2割とかなんだ。
そうです。
大変だ。
でも高級レストランって言うから、そこ一番落とせないところではありますよね。
回転率が悪いんですよね。
ラーメンとの比較ですれば、じゃじゃっと食って出てくる人もいるじゃないですか。
でも高級レストランなので、30分で出ますとかないじゃないですか。
せいぜい2回一転したら多いぐらいじゃないですか。
確かにそうだよな。ゆったりできない高級レストランなんて、みたいな感じになりますよね。
ですから非常に効率が悪い。
悪い。確かに。そうなんだ。
もう一個あって、場所がいいとこにあるじゃないですか。
確かにね。平松もいいとこばっかりですよね。
言葉ですけど、僕は実家練馬なんですけど、練馬のはずれにあってもちょっとえってなるじゃないですか。
確かにね。
家賃がまず高い。
エビスにないとね、ヒロにないとね。
客が来なくてもそれなりの人件費も。
シェフもいい人使ったりするんですけど。
確かに。ソムリエね。
そうするともう食材費は高い。家賃も人件費も高い。買い手もしない。
そうか。抑えられるとこがないんだ。
基本だから儲かんないと。
なるほど。構造的に高級レストランって大変なんですね。
原価率が4割?
3、4割ですね。
回転率が2回あるかないか。固定費は重い。それは大変ですね。
逆説的なんですけど、食事以外でどう稼ぐか。
そういうビジネスモデルをいかに作るかということを平松はこれまでやってきた。
平松ってレストラン今もやってるんでしたっけ?
そうなんです。
やってるんだ。
今2パーって言ったんですけど、会社全体の人じゃん。
大きく、ちょっと細かい話になっちゃうんですけど、事業が3つあるんですよ。
1個がレストラン。結婚式とかも含むんですね。
こっちに含まれちゃうんだ。
レストランって丸めちゃうと実は結構営業利益高くて、10パー以上あるんですよ。
10パー以上あるんだ。
じゃあさっき言った30区あるけれども、結婚式があるから。
結婚式があるから結構全体で見ると重かっていく。
結婚式以外にも、結婚式っていうのがあるとホテルもあるじゃないですか。
だいたい繋がりとして。
そうですね。
このホテルっていうのが結構大変で。
ホテル悪いんだ。
そうなんです。赤字なんですね。
これは2025年3月期なんで、一番直近のあれなんですけど。
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どれくらい悪いんですか。
これはもう4000万くらいの赤字です。
売上が10億くらいで、4000万くらいの赤字で、
さっきのレストランっていうのは90億くらいの売上で、利益は10億くらいある。
他にもいろいろ運営を受けよってやる。
業務委託的な運営自宅とか。
他の授業があるんですけど、これは売上7億円くらいで。
これも一応儲かってるんですね。
そうなんですか。
そうなんです。
売上7億ね。
営業利益も2億以上あるんで、計算すると3割超えてるんですね。
そうなんだ。
これ何でかっていうのを後々説明しますけど。
ありがとうございます。
じゃあホテル以外はいいんだ。
いいんですよ。
なるほど。
そう聞くと不思議じゃないですか。
結構儲かってるのに何でみたいな。
なんか2%みたいになりますね。
ですからレストランはダメなんですけど、
結局ブライダルが非常に支えていると。
ただホテルは赤字だし、他の本社の経費だとかもあるんで、
いろいろ見ていくと何故か知らないけど2億くらいになっちゃってます。
2%くらいになってます。
2%くらいね。
そうなんだ。
でも30億とかありながらもレストランは稼げてるっていうのは、
なかなか立派ですよね。
そうですね。
私が結婚式決めたのも、他の会場に比べて割安だったんですよ。
あとご飯が美味しそうっていう。
そうですよね。美味しいですよね。
そうですそうです。
本当にそれが理由ですね。
すごいちっちゃい会だったんですけど。
だから平松を式場で選ぶのは、
都会だと結構ありそうな選択っていうか、
人気があるのはちょっとわかるなみたいな感じでした。
でもまさに今中野さんがおっしゃったように、
料理が美味しそうっていうのが、
ブライダルの事業を大きくしてるベースにもあるんですね。
そうなんですか。
そうなんです。
元々はやっぱりご存知のように、
小さなフランス料理屋として1982年に始まったんですけど。
そうなんだ。
平松邸っていうお店で始まったんですけど。
ちっちゃいフランス料理屋さんが始めたんだ。
そっからレストラン、ホテル、ブライダルってあるんですけど、
結局そのレストランで美味しいんで、
この店なら間違いないって信用を与えられるんですね。
やっぱお客さんに。
そうですよね。
レストランっていくら他の店に比べて単価が高いって言っても、
知れてるって知れてるじゃないですか。
結婚式でさっき言った6万円とかだと、
まあまあいいかなって思いますよね。
もっと大規模にやると結婚式って数百万とかになると思うんですけど、
やっぱりレストランに行って、
ここなら間違いないという信頼があることで、
そこでもうちょっと大きなイベントのブライダルもやりましょうと。
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そうなんだ。
確かにね、いつも行ってるお店のここであげられるならいいみたいな感じの人が多いってことですね。
まあ私は結婚式だけでしたけど。
そうです。
なるほど。
で、そこで、そういえばちょっと旅行行こうかとか、
なんか記念日だねってことでホテルにも行ってもらうと。
ということでまあ要は節目節目に平松という会社を使ってもらうっていう。
その後もね、確かにご案内来る。
来ます?
行ったことないんですけど、すみません。
ちょっとそのモデルに乗ってないからすみません。
そういうビジネスモデルを作ってるんですね。
まあ作ってきたんですね。
なるほどね。
まあ確かにね、ご案内来る来る。
軽井沢とかあるんだみたいな確かに思った気がする。
それはでもなんか面白いですね。レストランならではっていう感じしますね。
そうですね。だからまああの決算書だとレストラン単体の数字って出てないんですけど、
まあだからこういった入り口にレストランを設けることによって、
ブライダルにもつなげて。
それでまあ要は事業を広げてきたと。
なるほど。
それが平松のモデルですと。
それはすごいわかりやすいです。
なるほどね。この信頼っていうものが大事っていう。
ただ一方ですね、最近これどうなんですかみたいな疑問もあると思うんですけども。
これがさっき言ってた食ってるホテルの方ってことですかね。
そうですね。ホテルがちょっと調子悪いじゃないですか。
まあそうですよね。コロナですか?
コロナです。そう。
やっぱりそうですね。
今この業態見ても全部コロナに関係するじゃないですか。
確かに。リアルでね、みんなご飯食べて結婚式をあげホテルに行きますもんね。
そうです。で今でこそわずかながら2%の営業利益率ですけど、
4年ぐらいの営業赤字だった。
4年。
4年。
それはかなり怖いですね。
そうです。
20年の3月ぐらいから21、22、23と続いて。
それでそんな続いたら当然借金返せんのってなるじゃないですか。
なりますね。怖いですね。
で銀行もちょっとそろそろどうにかしてくんないとみたいな話になり。
そんなぐらいになるんですか。
なるんです。
怖いなあ。
それでホテルをですね、6カ所のホテルを売ったんですね。
そうなんだ。思い切りましたね。
思い切りました。
しょうがないですよね。
そうです。
ただ売っても先ほど申したように、受託はしているわけですよ。
そうなんだ。
自分のものじゃないんだけど、要するに運営だけするってあるじゃないですか。仕組みとして。
で売ったお金で返して借金。
なるほど。じゃあ不動産を手放して。
不動産を手放してってことで。
なるほど。
そうです。
運営はしていると。
そうです。
なるほどね。
だからある意味一番ちょっと儲かってない問題の部門を切り離して、なんとなく上手くいっているレストランとプライダーな部門をどうにか成長させようという一区切りができたと。
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話聞いているとすごい真っ当な整理の仕方ではありますね。
追い込まれたからやっただけなんですけど。
4年かけてね。
そうですよね。
なるほど。追い込まれてたどり着いたモデル。
レストランはもともとはほとんど賃貸なんで、そこらへんの重さはないんですね。家賃はかかりますけど。
あ、そうか。もともとは賃貸なんだ。
そうです。
なるほど。じゃあ最も資本を置く部分を切り離した。
そうです。
なるほど。賢いですね。
そこで今ですね、再出発していて。
今年とかの話なんですか?
そうです。去年の年明けに発表されて。
なるほど。去年から再出発なんですね。
再出発です。
全然知らなかったな。
2031年3月期、要するに2030年度ですね。
営業利益率を10%にします。
もう10に?
10を。
2から12?
2から12。
かなりですね。5倍か。
そういうチャレンジングな目標を立ててですね。
これから海外を頑張ったりとかですね。
M&Aもやっていきますと。
そういった計画を出されています。
なるほどね。
でもそもそもレストラン事業が良かったんですよね。11?
そうですね。だからブライダルとレストランというのは良いので、
多分間口をですね、どんどんレストランを新規出展したりして、
今年の2月には恵比寿に新しい店を出したらしく。
そうなんだ。
これ東京都内での出展はもう18年ぶり。
それはなんかドキドキしますね。
ドキドキしますよね。
そういうことをやりつつ、ブライダルも使ってもらうという。
なるほどね。
そういう感じに今会社をリモデルしているというか、
新しい感じにしようとしています。
なるほどね。
広松ってあれですね、ミシュランに乗ったんですよね。
そうですね。カール・イザワの方が。
カール・イザワのお店が乗ったんだ。
でもそういうイメージはあります。
そういうことで、良いブランドイメージを作り、新しい形にという。
なるほどね。
でもここまで聞くと、新しい美しいストーリーみたいなのが見えてきますけれども、
本当にそういうふうにうまくいくものだとは思いますよね。
そうですね。
中野さんも薄々気づいていると思いますし、
多くの人が思うと思うんですけど、
まず、稼ぎ頭である結婚式。
ブライダルですよね。
そもそも結婚しないし。
いや、分かる。本当、結婚しなさそうですよね、みんなね。
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結婚したとしても、そんな過去のように結婚式するかと言われると、しないじゃないですか。
分かる。そうですよね。
しかも、やってもちっちゃい式とかね。
そうです。
それは分かるね。私もすごいちっちゃい式だったから。
そうすると、やっぱり単価が高くないんで、
ちょっと厳しいんですよねってなるわけですよね。
そうですね。
で、若干ですね、今年度、まだしまって行政が出てないんですけども、
ちょっとあんまり想定よりは良くないんじゃないかと。
そうなんだ。
見通しも出てまして。
そこらへんがきついんじゃないかなと。
なるほど。
いうのが懸念材料って言うんですかね。思われてますね。
なるほどね。分かりました。
いや、だからやっぱりマーケットっていうものは本当に怖いですよね。
私も出版市場にいるから、本当にマーケットそのものが小さくなってるっていうのは本当に怖い話だなって。
そうですよね。
すごい思います。
だから、ひろまつは海外展開頑張りますと。
それぞれ国内の市場がやっぱり限られてるんで。
あと、M&Aしますってことで。
規模をある程度でかくすれば、効率化っていうんですか、
間接費みたいなのを削減できるんで、利益率が高まるというのができると思うんで。
そういうことを国内の市場が沈む中でどうするかというと。
なるほどね。やっぱり海外展開なんですね。
ついに日本も鎖国が終わり。
そうですね。
海外展開を考える。
なるほどね。
これからAIの時代になるとか言うから、
人間にしかできないものとか、おいしいご飯を食べるとかね。
確かに。
すごい価値が上がってきそうですよね。
ひろまつはそういう意味ではね、すごい実績があるから。
ただのおいしいフレンチだけじゃなくて、これまでいろいろやられてきたから、
なんかね、ありそうですね。
記念とかね、思い出みたいなのがなかなかこういうビジネスじゃないとできないことがありますね。
そうですよね。
確かにね、あの時に何十年前にここで結婚式をあげたんだなみたいなのはね、確かに。
今日はちょっと面白かったです。
高級レストランの内実がわかって。
ありがとうございました。
ありがとうございました。