お米の味と食味鑑定コンクール
自然派のラジオ。このコーナーは、公益財団法人自然農法国際研究開発センターの提供でお送りします。
先月もご登場いただいたミキさんにまたお越しいただいてます。お願いします。よろしくお願いします。
先月は結構専門的なお米の栽培方法などもお聞きしましたけど、今週もですね、お米についてちょっと伺いたくて、
僕、自然農法センターに来てから、米の味にかなり感動したんですよ。ミキさんのお米に。ありがとうございます。
本当に美味しくて。で、コシヒカリだったんですけど、その時にいただいていたのが、それまで食べてたコシヒカリともまた全然違って、
何がそんなに違うのか、よく未だに分かってないんですけど、その米って、味が品種によって違うと思ってたら、同じ品種でも結構違ったりするじゃないですか。そうですね。
味、噛みごたえとかも含めて。そういうのが検査する食味鑑定コンクールっていうのがあって、ミキさんはそれに毎年出てるんですよね。
いや、去年、たまたま初めて応募したっていう経緯があったんですが。
去年たまたま出て、どうだったんですか。
一応、広島県ですね。広島県のコンクールにたまたま応募させてもらったんですけれども、
そうですね。
しまして、ただ、1次予選かな、で機械判定するんですけど、その時には約400弱のところの1位と3位の評価をもらいました。
すごいですね。
いや、本当にびっくりしましたけど。
へー、それはいきなり初登場で。
そうですね、ありがたいことに引っ掛けてもらえたというか。
それが去年なんですか。
それ去年ですね、はい。
今年も出たんですか。
今年はまたちょっと。
ちょっと別のコンクールで、近場がいいなと思ったんで、新潟で開催されるコンクールに今応募中になります。
応募中なんですね。新潟っていうとやっぱり腰光が有名じゃないですか。
そうですね。
強豪揃いなんですかね。
いや、そうだと思うんですが、ただ今年ニュースを聞いてると、新潟県は殺虫指数っていって、平年に比べて取れたか取れないかっていうとちょっと取れないっていうような今報道がなされてます。
まあ、例えば上越なんかだと、
そういうのほうのダムが渇水して、水が入らなくて、うまく良いお米が収穫できなかったような話も聞きますんで。
はい。
三木さんは今年、いつも通り取れたという。
そうですね、やはり今年はお盆以降も暑さが収まらなかったので、平年と比べると少し食味落ちてるなっていう感じはしてますが。
そうなんですね。
ただ、私たちも今、検査、全国からのお米。
はい。
えっと、今まだ150ぐらいしか。
集まってないんですけれども、そこを見てると、みんな軒並み下がってますんで、食味の評価が。
この異常気象で。
そうですね。それを見比べると、うちの米の落ち幅っていうのはかなり小さかったなっていうようなのは、ちょっと客観的にというか、データ見てて思ってますね。
じゃあ、相対的には落ちてる幅が少ないってことは、上位に行けそうっていうことですか?
そこはわかりません。なんとも開いて、見てみないとわからないですね。
その米の鑑定っていうのは、機械と人間がやるんですよね。
そうです。
そうですね。それは具体的にどういうことを鑑定されるんですか。
そうですね。まず、黒流判別器と言って、いわゆる、お米の外観、見た目を見るやつなんですけれども、その見た目を機械で判別するんですね。
一応、それ、等級に関わってきて、1頭、2頭、3頭前とか、格外とかっていうのに関係してくる。
はい。
例えば、もみが混流してるとか、異物が混流してる。あるいは、米が混入してるとか、異物が混入してる。
してるあるいは虫の
吸われた害でお米が
変色していたり
あとは
お米が白濁していたりとか
そういう比率が多いか少ないかによって
等級変わってくるんですけど
それを全部何%
被害流があるかっていうのを
判別するような形のものがあります
なるほど
もう一つは食味に関係する
っていうところで
お米の中の成分とかを見て
それによって味がいいかどうか
っていうのをある程度見て
それでふるい分けを行って
最終的には
プロの
食味の鑑定をするような人たちが
パネラーで
食べ比べをして
これはいいですねっていうような形で
入所が決まっていくっていう流れだったと理解します
食味鑑定のプロセスと鑑定基準
そのお米の中の
成分ってどういう
カタカナ用語ですよね
そうですねカタカナ用語というか
例えばよく聞かれるのだと
窒素だったり
カリウムだったりマグネシウムだったり
っていうような
基本的な
成分であったり
その他に澱粉の形質
澱粉の形質
アミロースとアミロペクチンっていうのがあって
アミロペクチンが
100%
澱粉の100%がこれお餅です
そこに
ウルチ米だと
アミロースっていうのも入ってきて
アミロペクチンより
アミロースとアミロースが混ざった形で
ウルチ米が出るんですけど
要はアミロペクチンが減る分
もちもち度が減るから
ウルチ米はあんまりもちもちしない
なるほどもちもち成分が
アミロペクチン
もちもちはアミロペクチンですね
それで違うんですね
そうですね
そういうのも機械で測ってるんですね
人間の審査員が
噛んで食べるときに
どういう感触が
評価されやすいんですかね
お米って
そうですねやはり
弾力性とか
そういったところは評価されると思います
例えば噛んだときにすぐ
ぐずっと潰れないとかそういうことですかね
そういうことはあると思いますね
食味は食べるときには
まずやっぱり見た目があるんですね
あと香り
あとは
味
苦味があるとか
甘みがあるとか
あと噛んだときの食感
要は互換
互換で評価してる
っていうのがあります
それを例えば計測器
簡便なものは置いといてですけど
精密なものは
プロのパネラーが評価する
ものが何かっていうのを
洗いざらい成分を調べて
それの組み合わせで
どうもプロのパネラーと似たような
特典を出すっていうようなのを
機械化していって
栽培者の努力と肥料管理
統計的にやってるんですね
なんで逆に言うと
鍛えられた統一された
パネラーで
あれば
当然機械と同じなんですけど
パネラー自体が
ばらついてしまうと
そうかそうか
なんかちょっとやっぱり
機械結果と
パネラーの結果っていうのは
変わってくる
あと好みもきっとありますよね
そうなんですよ
人間だから
だからやっぱり
プロのパネラーっていうのは
好みっていうよりは
どういうお米が一応
万人に受けるのかっていう
ある程度きちんと
基準を目合わせして
やると
審査員でのばらつきっていうのは
なくなってくる
んですよね
じゃあプロのパネラーは
万人向けする味を
自分の中に基準として作って
自分の好みは排除して
評価をしているっていうことなんですかね
そうですね
なんで結果的にですね
例えば日本酒の例えが
分かりやすいかどうかなんですが
大吟醸って非常に多分
飲みやすいですよね
お酒っぽくないね
そうですよね
やっぱりあれ
削ってる量がやっぱ多いので
お米をいっぱい削ってるんですもんね
そうですね
で
例えば純米酒とか
そういう風になってくると
結構削りが少なくなってくる
そうするとやっぱり
お米の味が出やすくなるので
結構個性的な多いですよね
ですね
そうするとその個性的な
お酒を好む
ジャンルが出てくるっていうのは
あると思うんですよね
お米もちょっと似てるんですよ
すごい評価の高いやつっていうのは
大吟みたいな感じで
なんかこうすごく上品で
爽やかで
スッとしてる感じですね
そうなんです
想像つく感もなんか
なるほど
大吟って
臨場が評価されやすいと
そうですね
例えば話なんで
ダイレクトかどうかって言われると
指差されるかもしれませんが
それは農家さんはやっぱり
そこのコンクールに出すからには
コンクールに出す用の区画で
田んぼを作ってるんですかね
そういう話も実際聞きました
でしょうね
お酒だってそうですもんね
そんな話も聞きますんで
そんな中でミキさんは
うちは特になんかその
食味コンクール用っていうので
作ってるわけではなくて
さすが
普通に
ただうちも試験場で
サラリーマンでやってますから
やっぱり農家さんと比べると
栽培面積は少ない
その分やっぱりどうしても
手入れができるっていうのはあるので
逆に言うと
農家さんが専用でやってる田んぼを
ただ僕らは面積小さいから
普通にやれてしまってるだけっていう
見方もできるかなとは思います
やっぱり上位に入ると
なんかシールかなんかもらえて
米袋に貼れたりするんですかね
自分で作って貼ったりとか
貼ったりというか
ホームページに紹介のしたりとか
そういうのはできるから
有利販売につながるっていう話も
この前の大会出させてもらって
声かけさせてもらった農家さんは
そのようなことをお話しされたりしてましたね
そうでしょうね
その食味と外見を評価されるってことですけど
それを良くするには
どういう努力を栽培者はしてるんですか
そうですね
栽培者の話を聞くと
やはりその稲を作る
株間っていう
植える間隔であったりとか
肥料の管理というところに
非常に注意を払って
やられているって話は聞きます
肥料はやっぱり
お米を収穫する時期になると
タンパク質を減らさなきゃいけないんでしたっけ
そうですね
窒素成分ですね
いわゆるタンパク含量が高いと
食味が悪くなるってのはよく言われてます
そういうのを気をつけなきゃいけないんですよね
そうですね
どの時期にどの肥料を与えるかっていうのは
気象と照らし合わせながらやるんですか
そうですね
どうしても気温が高ければ
養分が多く効くし
寒ければ養分が小さく効いてくる
っていうのがあるので
その辺はやっぱり
見定めてるんじゃないかなとは思いますね
ミキさんもそういう風にやってらっしゃるんですか
そうですね
例えば先ほど窒素の話が出ましたけど
窒素って
例えば肥料をたくさんやるかやらないかによって
お米の窒素吸収量が増えて
結果タンパクは増える
結果食味も
あれはお米を固くしたりとか
バサバサ感が出てしまうっていう特徴があるので
窒素を減らさなきゃいけないですね
それ以外に
例えばお米って
お米の健康な成長
同一品種であれば
お米がしっかり大きく太った方が
タンパク含量が下がるんですよ
そうか相対的に
相対的に
同じ米粒の中でも
小さくなれば濃縮して
大きくなれば
薄くなる
っていうことなので
要はお米が一粒一粒大きく膨らむには
お米稲自体が健康でないと
そういう比率の高いお米になっていかないんですよね
ってことは僕は
収穫量をたくさん有機栽培でとって
食味を良くしておこうと思うと
とにかく健康に育ってもらうしかない
だから腹八分じゃないんですけど
食べさせすぎない
痩せさせすぎない
っていう形で
養分コントロールだったり
今言った
稲と稲の植える感覚だったり
田植えする時期ですね
田植えする時期が
あったかければその分
養分の利用効率は変わってくる
まだその他に
先ほど言った
タンパク質のアミロースってのがありますけど
これは暑い時期に
稲の花が咲くと
アミロースは下がります
一方で
寒いとアミロースは高くなります
寒くなってから花をついちゃうと
もちもちしない成分が増えちゃうんです
なるほど
バサッとなっちゃう
そうそう
暑いと
もちもち成分は増えるんですけれども
一方で今言った窒素は増えます
カリもパサパサする成分なんですけど
カリウム
これも増えますと
結局相対的に
暑い時に花を咲かせてしまうと
もちもち成分は増えるかもしれないですけど
かえってボソボソするような成分も増やしてしまうので
結果的には食味が落ちちゃうんです
難しいですね
しかも今言った
お米が完全に大きくなるのが
阻害されてしまって
お米が小さいままで終わってしまうんですね
結局タンパク含量が増える
窒素が増えるわけです
つまり食味が悪くなると
そういうことですね
はい
ってことは健康な稲に育ってもらうためには
田植え時期と食味の関係
いつ花を咲かせるかっていう
希少条件に照らし合わせた
田植え時期の剪定っていうのも
非常に大事になってきますと
それは難しい
だって春先に考えなきゃいけないってことですよね
そうですね
なんでもう1年どうやってデザインしていくかなんですよね
栽培という中の管理のイベントっていうのは
基本的には苗を作って
稲のやる気をどうやっていくかっていうのと
おてんと様はもう
決まってるわけなんですよ
そこをどう邪魔しないで
のびのびと健康を維持できるような
生活習慣を整えられるかっていうのを
きちんとあらかじめデザインしておく
そこを例えばその年の状況によって
多少のアレンジはいるんですけど
そこの骨格はきちんと作っておくっていうことに
しておくといいのかなと
結果的にはちょっと僕は今年いろんな
うちで
コンクールはやってないんですけど
うちでも食味系が精密な食味系があって
農家さんから依頼されて測定するんですけど
うちがそういうのをいろんなお米を
今見させてもらってる中で
やっぱうちのお米が落ちなかったっていうのは
そこら辺はうまく手当てができたのかなっていうのを
逆に言うとちょっとほっとしてるところではありますね
なるほど
やっぱ外見と味を良くするには
結局米の健康がないとうまくいかないと
結論そうです
非売管理がどうだっていう方法論に落とし込むよりも
稲が健康かどうかっていうのを見るためには
お米の顔色やっぱ見ないといけないんですよ
今ちょっと僕らがいじめに入っているのか
ちゃんと喜んでもらえてるのか
その管理が正しいか正しくないかって
稲が葉っぱだったり根っこだったりできちんと
やっぱり表現してるので
教えてくれるんですね
そうですね
そこをやっぱりちゃんと見てあげる
相手を見る眼差し
いうことが大事なんだろうなと
なるほどな観察ですね
そうですね
なんで僕やっぱり面白いなと思うのは
我々その自然農法って名前なんですけど
その自然っておのずからしからしむって書くんですけど
おのずからそうなるっていうのが
例えば収量もそこそこ
観光にちょっと近い形で取れますよとか
草もそれほど出ない
ような田んぼの環境になってますよとか
食味もいいですよ
人間の体にもいいですよって
おのずからそうなっていくっていうのは
必ず自然の法則の中にはあると思っていて
そこをどうやって引き出すか
それは自分の思いを押し付けるんではなくて
相手が喜んで自分も喜べること
そんな感じでやっぱり
相手を見る眼差しっていうのは
相手とか父とかね
お天と様を見る眼差しって
いうのは大事なのかな
いうふうに思います
稲とその取り巻く環境との対話が大事なんですね
大事だなと思います
それが自然の法か
そうですね
なんでやっぱり方法論には帰結しないな
どういう状態なのかっていう
以前の放送でも
お話しさせていただいたと思うんですが
そこにちょっと僕の中では帰結するかなと
都度違うわけですもんね
毎年毎年ね
そうですね
ある意味骨格としての軸っていうのは
状態として柱として取っておいた方がいいんですが
肉付き部分とかいうのは
アレンジする部分っていうのは
それはその状態にどうしてもズレが生じるんでね
気象だったり苗の出来だったり
いろんなズレが生じるんで
そこをどうやって補正するかっていうのは
技術というよりは技能だと思うんですよね
なるほどなるほど
そうか臨機応援さんも必要だけど
やっぱり軸として柱が立ってなきゃいけないわけですね
そうですね
そうじゃないと自分が今
どうやって立っていけないのか
どこにいるのかとか
今どういうお付き合いしてるのかっていう
状態がそもそも
測れない
測れない
でそれが測ったつもりでズレてたら
それはヤブイジャだっていう話
診断ミスだっていう話になりますよね
そうかなるほどな
奥が深そうですね
いやそういうのは大好きなんですよね
そうなんですね
性運的に
じゃあ向いてるんですねミキさんはね
割と好きですね
それはだから美味しいんだろうなミキさんのお米は
ありがとうございます
多分聞いてる人で食べてみたいって思う人は
多いんですけど買えないですよね
ちょっとね今販売量確保してないんで
もう本当に決まった人にしか
言ってない状態ですね
ぜひ食べていただきたい素晴らしいお米なんですよ
ありがとうございます
噛んでて生命力があるなって思ったんですよ
ミキさんのお米食べてて
ありがとうございます
本当グズッとしないし美味しいのはそうなんですけど
なんか生きてるものを
いただいてる感じがすごくしました
ありがとうございます
すごく嬉しいです
いいお米だなと思いながら食べてました
毎日毎日
だからあれ以来ちょっとお米に対する目が
僕厳しくなって
満足できなくなっちゃった
おかげさまで
じゃあ今週は米の鑑定コンクールや
外見や味を良くするにはどうしたらいいのか
っていう話を伺いました
ありがとうございました
はいありがとうございました
このコーナーは
公益財団法人自然農法国際研究開発センターの
提供でお送りしました
ご視聴ありがとうございました
