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鮑の水貝 北王子ロサンジン
鮑の水貝は、鮑を切っただけで良いようなものであるが、これは元来、江戸前の料理だ。
それというのも、関西に鮑がないからだ。 鮑に限らず、貝というものは、東京を本場としなければならない。
東京の方は品物も豊富なので、料理法も心得ている。 私どももそのコツは江戸前の料理から覚えたのだが、
鮑の水貝料理は、鮑を硬くすることが秘訣だ。 まず、粋の良いオス貝を塩をたくさん使って揉む。
そうすると、塩のために石突きが石のように硬くなる。 塩をたくさん用いれば用いるほど硬くなる。
塩が少ないと、中の方までは硬くならない。 上皮だけが硬くても、中の方がグニャグニャしていては、あまりうまいものは作れない。
中まで硬い方が良いのだが、それは粋の良いものに塩を多く用いることで。 これが水貝のコツである。
肉面に苔のついたような青いのがオスで、必ずこれを用いる。 身の取り方はいろいろあるが、料理人の仕方はありあわせの包丁や
わさびおろしの取っ手の先で起こしている。 しかし一番安全にやる方法は、ご飯をつける尺子の小さいのを貝の底に入れて起こすことで。
これだと貝に傷がつかない。 蝶を潰さぬように出す必要があるから、この方法でやると蝶は存外潰れない。
アワビの蝶の中にはドロドロしたものがあって、それを薄い膜が包んでいる。 これを破ると中の青じろいドロドロのものが出るから、破らないように注意しなければならない。
蝶を食べる方法は、水貝のとき生で器の中に入れると水が濁るから、 水貝と離して食べる方が良い。
生で食うにしてもそうした方がよろしい。 また柔らかいのをブツブツ切り、
熱湯にさっと入れ、上皮の部分を熱湯に通して中は生のような。 つまり半熟に作り、それにレモン酢をかけて食べる。
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この方法もよろしい。 しかし、ものの味から言うと、生で食べられるものはできるだけ生、
または生に近い方法で食べた方がうまい。 煮たり焼いたり、手を加えるほど味が崩れることを知っておくことが肝心だ。
日本人が刺身を賞味するのは、そうじて魚は生の肉が一番うまいことを証明しているといえよう。
その他、甘辛く味付けして煮て食べるのも良い。 これはただ煮れば良いのであるから作り方は簡単である。
いずれも好き好きにやった方がよろしい。
