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こんにちは、73才 薬膳&料理研究家の木下賀律子です。
朝夕はしっかり秋めいてきましたね。私の住む地域でも、来週の土日は秋祭りが開催されます。
秋といえば収穫の秋、芋、栗、南京の季節。南京とは落花生の南京豆ではなく、かぼちゃのことです。
9月の音声、スタートが遅くなりましたが、今から順に芋、栗、南京ではなく、栗、芋、南京について収録をしていきますので、よろしくお願いします。
本日は栗です。栗は日本原産の木の実で、昔から美味しいものの一つに数えられ、実りの秋を象徴する食べ物です。
そういえば、日本の民話の一つに、サルカニ合戦があり、そこに栗が登場します。
ズル賢いサルがカニをだまして殺害し、殺されたカニの子供たちに仕返しをされるというお話です。
今ではご存知ない方も見えると思うので、少しお話ししますと、
カニがおにぎりを持って歩いていると、ズル賢いサルが拾った柿の種と交換しようと言ってきた。
カニは最初は嫌がったが、おにぎりは食べてしまえばそれっきりだが、柿の種を植えれば成長して柿がたくさんなり、ずっと得するとサルが言ったので、
カニはおにぎりと柿の種を交換した。 柿の種っておやつに食べるあられではないですよ。
カニは早速家に帰って、早く芽を出せ柿の種、出さなきゃハサミでちょん切るぞと歌いながらその種を植えた。
桃栗三年柿八年と言います。カニは長いこと待ったのですね。 種が成長して柿がたくさんなると、そこへやってきたサルは、
木に登れないカニの代わりに自分が取ってやると言う。 しかしサルは木に登ったまま、自分ばかりが柿の種を食べ、
カニが最速すると、まだ熟していない青く硬い柿の実をカニに投げつけた。 硬い柿をぶつけられたカニは、そのショックで子供を産むと死んでしまった。
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カンカンに怒った子カニたちは、親の仇を討つために日頃からサルの意地悪にほとほと困っていた、
栗とウスと蜂と牛糞、牛糞ってね、牛のうんちのことです。 を家に呼び寄せて、
仇討ちを計画する。 サルの留守中に家に忍び寄り、栗は囲炉裏の中に隠れ、蜂は水桶の中に隠れ、
牛糞は土間に隠れ、ウスは屋根に隠れた。 そしてサルが家に戻ってきて、囲炉裏で体を温めようとすると、
熱々に焼けた栗が体当たりして、サルは火傷を負い、急いで水で冷やそうと水桶に近づくと、
今度は蜂に刺され、凶胆して家から出ようとした際に、出入り口で待っていた牛の糞に滑り転倒する。
最後に屋根から落ちてきたウスに潰されてサルは死に、小蟹たちは見事に親の仇を討ったのだった。
今ほど映像が発達していない昔々のお話でした。 栗のお話に戻ります。
ブナカの栗族には、日本栗のほか、世界には中国栗、西洋栗、アメリカ栗の4種があります。
日本栗は天津天栗やイタリアのマロングラッセの栗とは別物です。 どういうふうに違うのか。
日本栗は渋皮のタンニンが強いため、渋皮が剥きにくいのに対し、その他の国の栗は剥きやすい。
そして日本の栗は大粒の実で水分があり粘りがある。 また果肉が黄色い。
それに対し、その他の栗は小粒の実で水分がなく粉質、果肉が白いという特徴があります。
まあその分甘みも強いですね。 日本の栗は先ほども言ったように粘りが強いため、
茹でたり蒸して調理するのに向いており、 中国や西洋栗は焼き栗に向いています。
先日近くの和菓子屋さんで栗きんとんを教えていただきました。
栗きんとん、お正月の口取りにする芋あんの中に入った栗の甘煮ではありません。
栗を茹でて包丁で半分に切り、中身を取り出して裏ごしにかけた後、ボウルの中で砂糖と合わせて作る、
いわゆる栗小饅頭です。 家庭用はその状態のものを
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木綿の布巾あるいはラップで茶巾状にくるりと包んで形づければ出来上がりですが、
やはり和菓子屋さんは違います。 茹でた栗と砂糖、
今回は、 裏ごした栗ですね。失礼しました。
栗を茹でて包丁で切って裏ごした栗、それと砂糖、今回はですね、氷砂糖を水で溶かした液に栗を加えて、
そしてそれをさわりという銅鍋、それの中に入れまして、火にかけて練っていきました。
どこまで練るかというと、砂糖、氷砂糖に水を溶かすと言いましたけど、その水分がすっかりなくなるまでですね、
水分が飛ぶまで15分、 それ以上かもね、練るのにかかったでしょうか。
そして練り上がった後、冷めて手で触れるようになったら、木布巾で茶巾に絞って完成です。
1個27gを5個作りました。 出来立ての栗きんとん、食べた感想は、
栗の華やかとも言える香りがして、 1個でもとても心豊かな気持ちになりました。
最近はこの栗きんとんも徐々に小さくなっている気がするのは、私だけでしょうか。
さて、栗の中医学における薬効データを見ていきましょう。 誤性は恩ですから体を温めてくれます。
ゴミは甘みです。そして消化器官である人胃、 そして腎の働きを強めます。
もう少しわかりやすく言うと、胃腸の働きを高めて気を補い、 血流を改善したり、下血ですね、それを止める働きがあります。
また、腎に働くということは老化防止効果があり、 過励が原因の足腰の衰えや軟腸みみなりなどの改善も期待できます。
そんなわけで、私のおやつには最近よく栗が登場しますし、 知人・友人にも勧めています。
考えてみれば、お正月料理のお節に栗が登場するのは、 勝栗という縁起物だけでなく胃腸を整えるという先人の知恵から来ているのではないでしょうか。
今日は秋を象徴する栗のお話でした。 最後までお聞きいただきありがとうございました。
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