旧田島漆工場とカフェ草原堂の立ち上げ
こんにちは、芸大ラジオmymyです。改めまして、アノハです。よろしくお願いします。そして、デザイナーの坂井先生です。
はい、よろしくお願いします。
お願いします。前回に引き続き、Cafe SOGENDOの耕平さんをゲストにお招きしてお届けします。
前回は、耕平さんのアーティストとしての作品や、アイルランド・ダブリンでの留学についてもお話ししました。
今回第2話では、耕平さんが現在拠点としている京都アートスタジオ、旧田島漆工場について伺っていきたいと思います。
お願いします。
お願いします。
まずこの旧田島漆工場なんですけど、この場所っていうのは、京都アートスタジオなんですね。
そうですね。和歌山県の海南市の住宅地の真ん中に工場の跡地があって、そこを今、メンバー5人で運営しているところです。
もともとどうやってこの旧工場であったんですか?
もともとは、僕が和歌山でするアートイベントに声かけてもらって、そこの会場だったのが旧田島漆工場で。
普段全然使われてなくて閉まってるっていうのをその会議中に聞いて、こんなでかくて古いでかい場所を使わんのはもったいないって。
それで、自分もその時使ってたスタジオが手狭いなとかも思ってたりもしたんで、そこを借りて制作場所というか制作拠点にしようっていうのがきっかけですね。
広い会場なんで、大会場、広い工場なんで、5人のメンバーで共同の運営が始まった。
そうですね。初め僕が借りようとした時に、これ1人やったら多分手に負えへんっていうぐらい広くて、400坪ぐらいで。
7棟ぐらい建物があって、あるんで、誰かと一緒にアトリエとしてシェアしようみたいな。
結構アイルランドとかでは、そういう工場の跡地とかでスペースをシェアして自分らで使うっていうのが主流で、それを日本でもできたらなみたいな。
その時までは僕雑居ビルのね、一部屋借りてそこで絵描いてたんで、それじゃなくて自分らで作りながらやれたらなみたいなのが感じで進めてきました。
じゃあいいです。2017年に正式に立ち上げられたっていうこと?
2017年に今のオーナーと契約とかいろいろ折り上げついて、オーナーじゃあ使っていいですよっていうのが2017年で。
そこからメンバー5人、陶芸をやってる鈴木くんっていうこと、大久保くんっていった。
本屋さん、オールドファクトリーブックスっていう野望で本屋をやってる鈴木くんと、草原堂をやってる妻のマナさんと僕の5人で運営してます。
今回はこのカフェの奥さんのマナさんがやっているカフェ草原堂について詳しく伺っていきたいと思うんですけど、
耕平さんのシェフとしての経歴とカフェ経営の始まり
こうへいさんのほうはこのカフェで何をされてるんですか?
僕は主に料理担当。
シェフやな。
シェフしてます。
なんでAずっと書いてたのにシェフやねんっていうのがと思うけど、
きっかけが、留学時代に英語が全然しゃべれへんから、仕事を探す、バイト探すにも接客とかできひんかった。
できひんなって自分で思って。
サララやったらしゃべらんでええし、黙々とできるわって思って、レストランをバイトさせてくださいみたいな飛び込みで行ったら、
ちょうど日本食レストランのところに行った時にシェフがおって、シェフやったら雇たるわみたいな。
もともと料理は好きで、すごい得意やったんで、もうここを逃したら仕事ないかもっていうので、
シェフとして学生しながらずっと働いてたのが、
料理の道というか、それが今やってることにすごくつながってる感じがしますね。
この工場でどういった経緯でカフェをやることになったの?
もともと共同のアトリエとして使いだしたんで、
僕らは人にアトリエってあんま見せるもんじゃないやん。
それでずっと制作をしたりとかで、年に2回ぐらいはイベントしたり展示イベントしたりとかしててんけど、
その中でうちの妻のマナさんも、私もカフェやるわって言い出して。
マナさんがカフェやるの夢やったんちゃうか?
ずっと飲食、マナさんもちなみにここの大学の卒業生。
陶芸の卒業生やね。
卒業してからもずっと飲食業に携わってて、
自分も店持ちたいなみたいなのがずっと夢やった。
そんなのあんま聞いたことなかったんやけど。
急にみんなでアトリエ開いていろいろ活動したら、
私ここでカフェするわって。
逆らえない。
分かった。
僕もずっと料理してたから、そういうこと一緒にできたらなっていうんで始まったんやけど。
結構適当な感じですよね、聞いてると。
僕はもうイヤイヤイヤンみたいな感じやけど、
彼女はどういう気持ちで、場所が私を動かしたって。
場所?
田島漆工場ってあの空気感がここでカフェやろうっていう。
私を動かしたって。
私を動かしたって。
目細めながら言うてた。
ちょっとそれおもろいな。
あのマナさんが。
私を動かしたって。
私がどれだけ重たくて大事なものかっていうことやな。
ピッとくるものがなかったらしいんよ。
自分で作りたいけど、きっかけみたいなのがずっとなかったみたいで。
で、その場所にあったときに、ここでカフェせなあかんなっていうのが始まりだったみたい。
だけど和歌山ですからね。
カフェ経営の現実と客層の変化
人いるの?っていうような感じやんか。
やっぱり京都市内とか東京でカフェやるっていうのとは全然違う環境やよね。
だから売上げの見込みとか、そういうのもどんな感じで。
始まったっていうか、始まってから今までずっとダッシュしっぱなしみたいなぐらい。
最初の方はもう何もわからへん。
経営とはやっぱり従業員として飲食に携わるって全く違うくて。
やっぱり従業員として雇われてたときの自分らのものを作って提供するっていうのと、
例えば売上げのこと考えたり、場所の作り方とかどういう方向性でいくとかも全部決めなあかんから。
そういうのを知らんまま、技術なり知識はあったけど、
やっぱり実際やってみたら全くもっともっとレベルが、思ってた以上の大変さというか。
何が大変なの?
立ち仕事やし。体力的にやっぱり大変。
飲食業ってやっぱりもう体が資本やなってすごい思うのはそこかな。
どういったお客さんが来られる?
それもね、面白くて。どんどん変わっていってんのよ、客層とかが。
最初の方はやっぱりそれこそSNSに投稿したいっていう感じの。
おしゃれやからな、草原堂は。
携帯持った若い人からインフルエンサーみたいな人らが来ててんけど、それはもう1,2年ですと。
地元の人も来てくれるし、近所の人はなかなか少ないよ。
っていうかその店があるところが結構古い町で住んでるのがおじいちゃんおばあちゃんなのよ。
おじいちゃんおばあちゃんはあんまコーヒー飲まへん。散歩だけでもずっとしてる。
友達にはなるで、おじいちゃんおばあちゃんは。でも客としてはけえへん。
で、客層も今で2019年から始めて何年目?
6年?7年?
7年ぐらいなんで、落ち着いた主婦の人とかがよく利用してくれる。昼間やしね。
地元の主婦の方。
で、週末とかは連休とかのときは他府県から来てくれたりとか。
草原堂でのユニークなエピソードと「福の神」
なんかおもろいことあるんですか?
草原堂で?
こんなことあったよみたいな。
エピソード?
草原堂エピソード。
草原堂エピソード。えぇ?
絶対あるっしょ。絶対あるよそんなの。毎日毎日来たらなんかあるでしょ。
おもしろエピソード。
感動でもいいよ感動でも。
感動。おもしろエピソードっていうか毎年なんやけど、スズメバチがある時期巣を作りに来るんや。
しかも一匹だけじゃなくて、毎日その期間女王バチたちが草原堂内にブーンってやってきて、その時期スズメバチとの戦いがある。
あと野良猫とかも店横切ってったり、庭にアナグマが出たり、夏場は暑いし冬場は寒いから、室内っていうよりも半室外みたいな店かもしれん。
そういうんじゃなくて、人がそこには工作するわけで、人との何かないんですか?
人との感動っていうか、おもしろエピソードやろ。
人でいうと、このお客さんが来るとその後、常連さんなんやけど、その後お客さんがめちゃくちゃ来るっていうお客さんが一人。
一人っていうか何人かおんのよ。
初めてのそういう人も、初めて一回しか来てくれたことない人でも、そういう雰囲気の人がおって。
その時は福の神が来てくれたなみたいな感じで、マナさんといつも話すんやけど。
いつも来てくれるおじいちゃんは毎日散歩してて、もともと商売してた人やったみたいで。
で、マナさんが挨拶したら、「行くわー!」って言って来てくれた日は、その日めちゃくちゃ忙しになるっていう人がおる。
本当に福の神なんちゃう?
福の神やと思う。
本当に生きてる?
生きてる。
生きてる生きてる。
神様ではない?
神様…でも、要は笑ってるわ。
その人はおじいちゃんやけど来てくれるんや。珍しいタイプの人やね。さっきの話で言う。
坂井先生の銭湯での出来事と結婚式のエピソード
なんかありましたね。お店とかでも、自分が行った後すごいレッドができたとか、なんかよくありませんか?
それナノハちゃんだけちゃう?
いやいやいや。
福の神?
なんかあるんじゃないですか。なんか聞きますよ、たまに。
誰が?
え、でもそういうことあるよねーみたいな。
あー全然共感してない。
俺はあんまり分からんから。
あー本当ですか。あると思いますよ、また。
でも関係ない話していい?
俺が欲しかったエピソードはこういうのなんですけど、
昨日僕いつもの銭湯で風呂入って水風呂入って風呂入って水風呂入ってってやってたのよ。
水風呂に入ってるときに店主の人がタタタタって来て、ジェスチャーしてて、手で四角を作って、
何何何分からんってなって、その人が入ってきて浴室まで。
先生の本を読んで、来てくれたお客さんが今来てますみたいな。
はいみたいな。
いやだから来てみたいな。
いや裸やし、びしょ濡れやし。
恋ってどういうことみたいな。
しかも女子やと。
男の人だったらそのまま入って来たらいいけど、女子やからバンダイのとこにオール。
えーみたいなよく分からんけど、とにかくタオルでちょっと濡れてるんだけ拭いて、裸でスポン。
乗れんから顔出して、こんにちは。ありがとうございますとか言って。
それでまた戻って行った。幸せエピソード。
そんな高い先生しかないって。
そうやな。そんなことほとんどないけど、昨日たまたまそういうことがありました。
幸せエピソード1個挟ましてもらっていい?
そういうの初めから挟むんじゃなくて、どんどん来て。
うちの何年か前から、2月に1回くらい来てくれるカップルがおって。
すごい愛想がいいっていうか、そんなしゃべるお客さんでもなくて、
すごい礼儀正しくていいお客さんやなって思ってたんやけど、
そのカップルの結婚式を草原堂であげることになって、
去年お店で彼女カップルの結婚式を初めてやらせてもらった。
めっちゃいいです。
すごいね。それからお客さんやけど、自分の追い込めいこみたいに感じるようになってきて、
店に来てくれたら、これ持ってきていい?みたいな。
お土産これ持ってきていい?みたいな。
いやでもすごいよ。それでいいんじゃない?
その関係性、もちろん他のお客さんともいろんな関係性を築けてると思うけど、
すごいそれは嬉しい。草原堂を選んでくれたっていうのも、すごい嬉しいことやったし。
その時の料理とかはシェフが作られるんですか?
やりました。
やばいんちゃうん?量が。何人くらい来たん?
その時は50人くらいかな。
お父さんとかお母さんも?
結婚式っぽくせな感じな。
エビとか入れてな。
エビとかローストビーフとか。
ローストビーフっていうのはあんま美味しいもんじゃないよね。
いやいやいや。美味しいよ。
ローストビーフ好き?
ローストビーフ好きっていうか美味しいけどな。
世界でローストビーフチラゴヤされすぎちゃう?
それは、牛肉っていうのの中の、ステーキってさ、熱が大事やんか。
熱が大事。熱いことが大事。
でもローストビーフってやっぱその、
冷えててもね。
冷えててもとか、そういう条件でやっぱ提供しやすい。そういうタイミングではね。
作る側にとって提供しやすいのはわかります。僕だってね。賢いんだから。
ローストビーフだとか言ってる。結構言ってるのよね。お客さんたちもね。
いや、ローストビーフなんかより俺絶対焼肉の方が好きやけどなみたいな。
思っちゃうんだけど。そんな美味しい?みたいな。
それは好み?
好みちゃう?
それは好みですね。
ちゃう。
いや、俺はローストビーフ過剰評価されてるぞ論者です。
なんか基本的にフンって思っちゃうんだけど。
ローストビーフやったら。
ごめん、草原堂はどうぞ。やってくれたらいいんですけど。
いやいや、もちろんローストビーフお肉も。その焼肉として焼いても、ローストビーフにしても美味しいっていう肉とかがあって。
それって何に変わっても美味しいわけよ。
素材がいいから。
そういう祝い事の時は何になっても美味しいような素材で提供するし。美味しかったで。
いや、美味しいんちゃう?いいよいいよ。他は?
他のエピソード?
メニュー。
メニュー?
通常メニューも言ってもらった方がいいよね。
トゥデイズランチ。あ、いや、公平。ここで皆さんに俺が。
「スープ・オブ・ザ・デイ」への情熱とメニュー開発
本日のスープっていうのが、これは本当にね、俺厚く語りたいんですよ。
え?
公平に語らせろと。
本日のスープってあるの?
今もね、本日のスープは出してないよ。残念ながら。
公平。公平さん。
はい。
ダメだ、それ。君何のためにアイルランド行ってたの?何のためにドイツ行ってたの?何のためにイギリス、なんだ、ベルギー行ってたんだ?
そうなんよな。それはもう6年間草原堂やってきてて、カフェのもんやと思うね。
そのスープっていうものが。ヨーロッパでカフェ行くと食べ物って言ったらサンドイッチかスープなんよ。
うん。
で、手頃に食べれるのがスープオブザデイって言って。
そうそう、スープオブザデイ。
その日の、前言ったらそのカフェが提供するほってりしたスープ、何種類かあって3種類ぐらい。ブロッコリーとかマッシュルームとか。
で、それとちっちゃい食パンを。
食パン?バゲット?
いや。
まあ、いろいろ。とにかくパンやな。
パンがついてきて、それで軽く済ますっていうのが結構僕がおったアイルランドでは主流なランチっていうか。
これが美味いのよ。
いや、めっちゃ美味しそうですね。
めっちゃ美味いのよ。日本で、いわゆる日本で飲むスープと全然違う。
すごいね。それだけでもうお腹いっぱいになるぐらいポッテリしてる。
何が違うんですか?そんなに。
だからボテッとしてるのよ。
ボテッとしてる?
ポタージュみたいなイメージ?
コーンポタージュじゃないですよ、皆さん。いろんなね。ブロッコリーポタージュとかジャガイモポタージュ的ななんかこうすごい。
なんかあんまり日本ではね、そんなないんだよね。
そう。需要が。
だからみんな知らんもん。
知らんし、ほんでそのスープ、え、こんなスープ高いの?みたいな。
そうやんな。
やっぱそのスープっていう概念がさ、そのスターターのちょっとしたものになっちゃってるから。
そうそう、マンカップに入ってるみたいなな。それが量を想像すると。だから人気がなかったってことやんな。
あと和歌山ではそんなに用意してても、和歌山ではっていう言い方ちょっとあれかもわからないけど。
でもさ、日持ちさせたら日持ちするやんかスープ。むしろ成長するんちゃう?日ごとに。だからスープオブザ・ウィークでいいやん。だめない。
なんかお客さんはランチ目当てに来るから、なんかそのカフェをするっていうお茶をしに来てちょっと小腹空いてるからとか。
スープもらおうか。
お客さんがうちのその客層にはなかなか少なくて、もううち目当てで来てくれる人がばっかりやから。
いや難しいね、確かに。でも日本人におけるスープっていうあの固定概念をなかなか崩せないな。
まあメインで味噌スープだけっていう感じにならへんから多分。
味噌汁だけ。
うん、やっぱりその汁物ってご飯があっておかずがあってみたいなイメージが強いんちゃうかな。
そこなんとか倒してほしいねんけどなあ。
なあ。
で、こっちのところで、いつものグランドメニューについてせっかくなんで喋っておいてください。
はい、ランチタイムに今月のプレートランチっていうのとサンドイッチランチっていう2種類用意してて、それが月替わりでいろいろメニューが変わってくる。
じゃあコウヘイシェフの一押しを教えてください。
一押しですか。
最近のクリティカル。
ヒットメニュー「肉まんととろみ麺」とお客様の反応
最近のクリティカルで言うと今やってる肉まんととろみ麺っていうランチがヒットっていうか、その12ヶ月、季節に合わせていろんな国の料理を出してる今。
で、1月が台湾っぽい料理になって、2月は洋食とか、3月あったかくなってきたらフライ物になったりとかで、いろんなメニューが。
夏場はやっぱ暑いから、アジアっぽいものが食べたいからアジアっぽいものを提供したりっていうのを毎月変えながらやってるね。
で、そのなんて?肉まんと?
とろみ麺。
なんやとろみ麺。
麺なんやけど、とろっとした。
あ、とろみ麺。
うん。
それシェフが名付けたんですか?
えっとね、もともと台湾に麺せんっていうせんめん、麺せん。
どっち?
麺せんかなっていうのがあって、それを麺とかね、やっぱり現地のもの使えないんで、日本のものに変えて、スープはそういう感じの麺せんのスープで提供してる。
だから麺せんって名乗ってるとさ、麺せんじゃないからさ、麺が。
だからとろみ麺ってことにして。
にして、肉まんと一緒に提供してます。
それがヒットしたんですか?
今月、今ちょうど出してるんやけど、去年もちょうど1月に同じメニュー出して、すごい評判が良くて、ちゃんと種も生地も全部包んで、結構時間かかんのよ。
蒸し上がるのに20分くらいかかるから、お客さんにめっちゃ待ってもらうんよ、今。
だけどみんな待ってくれる?
いいですかって言って、いいですって言ってきてくれる。
で、美味しかったとか言って帰っていくわけ?
うん。
いや、そんなめっちゃ嬉しいよ。
嬉しいよ。
うん。
そうそう。美味しかったって言ってくれるお客さんはすごい嬉しいよね。
キャー素敵!って言って入ってくるお客さんって、美味しかったってあんまり言ってくれへんというか。
それ、これかかんやん。
それって結構、写真撮りたいとか、そういう感じで来てるんかな。
で、なんかすごいね、静かに入ってきて、静かに食べてって、最後に美味しかったですって言ってくれると、すごい嬉しくて。
で、結構な率でそういうお客さんってまた次も来てくれる。
お客さんなんてさ、2回目からでしょ、お客さんって呼んでいいのは。
そうやね。
1回来た人なんかお客さんじゃないよ。
それはお客さんやと思うで。
草原堂はそう言っといたらええけどな。
俺はそう思わん。
そう?
1回で来てどっか行くやつはもうそんなお客さんって呼ばんで。
もうお客さんはお客さんですよ。
そりゃそうです。
さて、たくさんお伺いしたのですが、そろそろエンディングのお時間になりました。
今回は共同アートスペースの豊田島漆工場の立ち上げ、建設で郷平さんが今携わられているカフェ草原堂のお話でお伺いします。
なんかあんまり伝わってないかどうかわかんないね、草原堂が。
ちょっと調べてみてほしいね、ビジュアルをね。
スペースのシェアだったり、シェフをされてることとか、メニューもアイルランドのことがすごい言ってるなってめっちゃ思いました。
そうですね。
でもスープ、スープやってると私も楽しみ。
もうちょっと頑張ってほしかったね、スープオブザデーをね。
スープは作ってるで、もちろん。ランチにつけるっていう。
ちっちゃいやつ。
ちっちゃいやつ。でもスープで、ボウルでっていう提供がサンドイッチに変わりました。
じゃあまず、ボウルちゃんと用意した?
スープボウルやろ?
した。
結構大きい。
めっちゃでかいやつ?
めっちゃじゃないな。
いやなんかさ、そこでもドカーンといったらいいんじゃん。
こんなにいいみたいな。
でかいの?みたいな。
これ二人分じゃないんですか?みたいな。
いや一人分です。
っていうね、なんかインパクト。
あそこのスープやばいで、みたいな。
が和歌山でこう広がっていくっていう。
知りません。人のことやからこうやって気楽に言えるんですけど、
自分が経営してたら、なかなかね、いろいろなことがあるんやろうなと。
カフェ開業を目指す人々へのアドバイス
皆さんカフェやりたい人たくさんいるかと思いますけど、
じゃあカフェをやりたい人に最後、アドバイスを一言お願いします。
カフェをやりたい人に。
おるでしょ。カフェやるの夢ですっていうような人がね。
やってみたらって感じ。
ほんまにやりたいとやるは違うから、やったら分かるし、
飲食店とかカフェとかもそうやけど、
10年持つ店ってほぼ少ないらしくて、
やってみてしんどかったら2年でやめたらええし、
それでも続けるんやったら続けたらええっていう、
しんどい、続いてるっていう感じなんで、
僕は、うちはやってみたらっていうのが、
やってみたら分からん。
ありがとうございました。
ありがたいお言葉でした。
第3話では、
コウヘイさんの学生時代、高井先生との出会いを伺います。
番組が面白かったという方は、
スポティファイやアップルポッドキャストなど、
キキのアプリでのフォロー・高評価をお願いします。
それではまた次回。
コウヘイさんどうもありがとうございました。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
