みかんジャムとスコーンの紹介
こんにちは、芸大ラジオmymyです。改めまして、菜の葉です。よろしくお願いします。そして、デザイナーの坂井先生です。
はい、よろしくお願いします。
今回も前回に引き続き、Cafe SOGENDOの中田耕平さんをお招きしております。前回は、耕平さんの学生時代についてたくさんお話ししました。
まあ、俺の学生時代の話になっちゃったけどね。
最終回となる第4話では、実はこのラジオの裏テーマでもある、自然ワイルドライフについて、耕平さんの活動を通してお話を伺いたいと思います。
ここで早速ですが、お土産を紹介していただけるということで。
はい。
お願いします。
はい。今日は、SOGENDOの季節ごとに作っているジャムとスコーンを持ってきました。
ありがとうございます。
はい、ありがとうございます。
SOGENDO、みかん、ローズマリーって書いてある。
ジャムってどうやって作るんですか?
ジャム、鍋で作りますけど。
いや、そんなこと、もっと詳しく聞かせてよ、ジャムの作り方を。
ジャム。ジャムって言われてるのは、糖度が40%以上の煮詰めたピューレのことをジャムって言ってます。
すごいな、これ。
嫌な顔しないでください。
いやいや、ちょっと匂って匂って。
めっちゃ柑橘系の匂いがします。
ローズマリーがすごいじゃん。
こぼれるよ。
これは、みかん、今、11月、12月ぐらいに摂れるみかんをジャムにして、今、売ってるんで、それを持ってきました。
ありがとうございます。
スコーンね。
さあ、では、食べてみようと思います。
ローズマリーが香りまくってるみかんのジャム。
ありがとうございます。
いただきます。
すごい、ローズマリー。
ローズマリーがすごい。
ローズマリーを最後は取ってるってことだよね?
そこは入ったままかな。
ローズマリーとみかんを一緒に炊いて、砂糖40%以上入れて、冷やしたと。
充填して冷やす。
みかんってね、結構素材としてジャムにするのは難しいもんで、オレンジとかって酸味が火を入れてもう残ってくれるんだけど、
よく食べるうんしゅんみかんって炊くとね、やっぱり結構甘い感じの印象になるんよ。
それで、さっと炊き上げてローズマリー入れることで香りも持続させる、フレッシュな感じにするように今回はしたみたいな。
その果物、季節の果物でいろいろ。果物とスパイス入れたジャムとか、でも季節限定かな、その時に摂れる果物。
農家さんから分けてもらうもので、小ロットで作るっていう。
うまいです。
ありがとうございます。
スコーンもうまい。
スコーンおいしいよね。
ちょうどアイルランド留学時代によくスコーンとかも食べたんで、ざっくり向こうの感じになるようなスコーンを心がけて。
うまいよ。
めっちゃおいしい。
まなしが焼いてます。
みかんジャムのこだわりと援農の仕組み
スコーンはどうやって作るんですか?
スコーン作らせてもらったことないから、僕はレシピ知らんのよね。
そうですか。残念です。
すみません。お菓子は全般妻が、料理は全般が僕で。
でもいろいろなんかあるみたいよ。
ナノアちゃん、そんな食べまくるんじゃないでしょ。
ちゃんとさ、この。
すみません。おいしくて。
このみかんのジャムなんですけど、このみかんは和歌山の。
そうです。みかんの話で言うと、僕は11月、12月、カフェの定休日とか、暇な時とか妻が一人でできるタイミングとかね、平日とか。
園農って言って、友達の農家さんの収穫の手伝いとか言ってて。
結構和歌山では園農って主流で。
園農っていうのはどういう漢字を書くの?
園女の園に農業の農って書いて。
例えば農家さんって年間通して収穫の時期がめちゃくちゃ忙しい。
一気にみかんってバッてなって、一気に取り切らなあかんから。
腐っちゃうもんな。
うん、とか鳥にやられたり、イノシにやられたり、早いもん勝ちだからさ。
早いもん勝ちじゃない。
早いもん勝ち、早いもん勝ち。
だからイノシとか鳥より早く取らなあかんってこと?
農家さんの中でもみかんで言うとね、遅ければ遅いほど鳥たちの集中攻撃を受けるらしいよ。
みかん取り切ったら山にみかん無くなっていくやん。
鳥らがまたあそこにあるみたいなんで、それまでバラバラになってた鳥たちがブワーって来るんやって。
なるほど。
だから農家さんたちはできるだけ早く収穫できるタイミングだったら収穫したい。
その時にアルバイトみたいな形で園農って言って、いろんな若手からおじさんおばさんまで手助けできる人らは行くん。
で、日雇い的な感じ。
そうだよね。
で、そのみかん以外にも他にもイチジクとか柿とか若山は結構その果物の。
桃とかな。
桃も園農あるんかな。
ないんか。
桃はね、やっぱ扱いがすごい難しい。
それは難しいやろうな。
とかで、いろいろその果物によって園農のシステムがあって、それに僕も行ってて。
で、このジャムはその農家さんの時、手伝いに行ってる時においしいみかんを分けてもらって、
で、そのおいしいっていうみかんをできるだけ長く楽しんでもらえるようにジャムにするみたいな。
もったいな。
つまり、奈々ちゃん、俺毎年コウヘイさんにダンボールにちゃんとみかん送ってくれてるんですよ。
めっちゃいいね。
頼みもしないのにちゃんと送ってくるの。
で、それを俺は風呂上がりに2個食べるっていうのが俺のあれなんですけどね。
でもさっきのそのジャムにするみかんなんてものは、もうちょっとなんかちょっと傷んだやつとか、
なんかもうちょっとこれは弾かれたやつとか、そういうのでジャム作ってると思ってたんですけど、
じゃなくてウンバみたいなやつをジャムにしてるんですね、こちらは。
今回はそうですね。
その果物によって、そのキズモンをジャムにしてもおいしいっていう果物もあれば、
やっぱりみかんのおいしさって、糖度とか酸味のバランスやけど、
それがやっぱこう羽物とか、あんまり味が良くない木とかのみかんやとやっぱり水っぽくなったりとか。
で、今回はそのみかん、今年初めて作ったんやけど、
そのみかんをどうにかしてジャムにしようっていうので、おいしいみかんをね、タイミングのときに。
そのみかんもおいしく食べれるって大体2、3週間ぐらいだから、また腐っていくし。
それで分けてもらって、その分をジャムにしてます。
みかんって木によっておいしい木とか、おいしない木とかがあるってこと?
あるよ。
一人の農家さんが世話してる木が何本もあるわけですよね。
その中でこの木は、うまいみかんとれへんねんっていう木があるってこと?
うん。うまいみかんがとれへん。年によっても変わる木もあるらしくて、
年によって変わらずめちゃくちゃおいしいみかんができる木がある。
隣り合わせとか、畑の中でもこの場所っていう、エリアもあるんかもわからんけど、
毎年この木は絶対おいしいみかんができる木っていうのがあるらしくて。
やばいな。
みかん?
おもろすぎる。
ほんで、他のところだったら、今年は良くなかったけど、去年は良かったとか。
収穫も同じで、みかんって2年に1回休むらしくて、1年いっぱいつけたら、
次の年、みかんあんまつけへんねんって。
つけへんっていうのは人間がコントロールできるんですか?
できひんらしいよ。
あ、だからみかんがもうつけないんや。つけないって決めるってこと?
休むらしい。
勝手に。
勝手に。ほんで勝手に休まん時もあるらしい。
休むはずやのに。
うん。なんでやねんみたいな。
美味しいみかんの見分け方と品種
どこかがあって、毎年ある程度の収量はわかるけど、今年は少なかったとか、
去年はすごかったとか、美味しいみかんができるとかっていうのは、
味の、もうやっぱ農産物やから、その波はすごいあるって。
だけど、コウヘが送ってくれるみかん、マッチでうまいですよ。
ありがとうございます。
いや、ほんとに美味しいですよ。
喋りますと、僕のみかんの話。
美味しいみかんには、ほんとに違うんですよ。
みかんってものは、同じような形してるけど全然違くて、
僕が美味しいと思ってるみかん、まず皮は薄いです。
うんうんうん。
で、結構あんまり大きくない。
そして、食べたら、まずバチンって甘いのくるんですけど、
これ美味しくないやつは、プーンって落ちていくのよ。
甘さが。
甘さがプーンって落ちていくんだけど、
その美味しいやつは、それがザーンと持続するんですよ。
ずっと持続して、そして最後に皮が残らないんですよ、口に。
口に皮が残るみかんっていうのもたくさんあるんですけど、
俺は残らないやつが好きで、もう勝手に消えていく。
こんなみかん、なかなかないよ。
ほんまですか?
はい。
食べ慣れてるんかな?
そうやな。
スーパーでそれを買うこととかちょっと不可能かな?
確かに、スーパーって農家さんが市場に1回出荷して、
その市場が、大きなスーパーやったらその市場から直通りかもわからんけど、
また違う卸どん屋のとこ行ってとかで、
やっぱりその市場でも買い付けとかで、
なんかおいしいみかん買ってるかどうかもわからへんのやって、
そのスーパーがね。
で、商品として並ぶときにどういうものかはやっぱわからへんと思う。
で、農家さんから直接やっぱ、
やっぱ友達とか友達に、
よすけとこにちょっとみかん送るからよろしくお願いしますわ、言うたら、
よっしゃ、わかった、酒井さんやなって言って、
言ってへんけど、おいしいみかんとかおいしい木とかを用意してくれるんよね。
これはおいしい木のみかんや、つってな。
だから食べてるんかね、農家さんは。
まあ味見はするし、ずっとやってきてるから、
だいたいこの木はおいしいとかってわからへんって。
で、おもしろいんが、
イノシシとか動物って教えてもないのに、
おいしいみかんだけ食い終わんねんって。
食い荒らすんよ、あらいぐまとかでも。
だから匂いとかでわかるんやろうね。
やっぱり先に食べられるのはおいしいみかんらしい。
すごいな。
すごいで。
人間にはわからんもんね。
これ前言ってたおいしいみかんの品種の名前ってなんかありますか?
品種?
品種とかではなくですか?
みかん。
まあ僕もそんなみかん農家じゃなくて。
農家に。
えんの。
農家さんから聞く知識をここでお話してるだけなんで、
間違いもあるかもわからんけど。
みかんって大きく分けて4つ品種って言うんかなこれ。
ごくわせ、わせ、なかわせ、おくての4つがあって。
ごくわせっていうのが緑っぽい、10月ぐらいになる。
品種じゃないな、たぶんそれは。ただ収穫時期の話やろ。
収穫時期と品種、その中でも何種類かいろんな品種があるらしいんやけど、
よくごくわせや、わせ、なかて、おくてって言って4つに分けられんのよ。
その小枝さんがえんのをしてるところによるとそういうことやな。
そうです。で、おくてっていうのがうちの海南市の長城甲が作ってるみかんの有名なもんらしくて。
その貯蔵みかんって言って、1回12月に取って、1ヶ月か2ヶ月ほど蔵で寝かすんやんって。
で、出してきたら、その品種は最初に食べたときはちょっと水っぽいとか皮がごついから、
陽介が言うおいしいみかんには該当せえへんけど、皮が厚くて水っぽいっていうかな、腐りづらい。
だから貯蔵することで糖度が上がるらしいんよ。
で、全部みかん中手とか和せとかが出荷しきった後に、まだ腐らずに最後に俺は待ってるぜみたいな感じで、
蔵から出てきて出荷されて、みかん2月、3月ぐらいまで楽しめるんがそのおくてがおるからみたいな。
しもつの蔵出しみかんっていうのが海南市の、一個ブランドにしてるんやけど。
で、有田っていう海南市のちょっと南のところは和せとか中手とか、就学してすぐ食べるようなみかんが結構主流って言われてます。
要は結構和歌山っていうそういう色んな果物が結構多いんかな、有名なものとしては果物が多いけど、
だけど農業と農業やってる人もまだまだたくさんいるような場所でカフェやってるわけですね。
農業とアート制作の繋がり、今後の展望
で、これはやっぱりそうやって縁納しに行ったりとか、そういう産地の本当にやってはる人と近いわけやん。
それは自分のカフェやったり、仕事全般にどんな影響があるんですか。
カフェで言うと、やっぱり働きに行って自分で収穫したものってやっぱり味が変わるような気がするよね。
労働も味に加味されるのか、自分が食べるときのね。
たぶん農家さんとかってやっぱりそういう、自分が作った野菜がたぶん一番おいしいと思うよね。
おいしさってたぶんそうやって自分がどんだけ関われるかで、自分が主観的に感じるもんやから、絶対変わる感覚なわけやん。
その点で言うとやっぱり産地に近ければ近いほど、農産物に近ければ近いほどおいしいと思うし、
それを近い人に渡すっていうこともおいしさにつながるやろうなっていうのはいつも思ってるけどね。
自分で収穫に行くなり、作った人の顔を知ってるものを料理して、料理にしてお客さんに提供するっていうときもやっぱり気分が違うかなと思うね。
何が違うんかわからんけども。
知ってる人の、たとえばみかんであったらおいしく作ってる農家さんごと伝えれるっていうか。
俺だったら嬉しくなって、これはめちゃくちゃみかんの木の中でもおいしい木のみかんなんですよとか言って。
おいしくない木っていうのもあるんですよねみたいなことを嬉しくなって伝えるね。
農家さんやったら?
うんうん。工兵さんやったら。
そうだな、おいしくない。
だってそんなこととか知らんからおいしくない木があるとか、時々おいしくなる木があるとか、休むとかみかんの木が勝手に休むとかそういうことも知らないやん。
だってみかんはスーパーに並んでるだけなんだから基本的に。
でもそういうことを知るだけでやっぱりなんかこう面白いやん。
で、おいしさも変わるんやろうなと思うからやっぱりその情報を入れたいなって思っちゃうかな。
はい。演能に参加することとか、カフェで料理をすることとか、アート制作をすることとか、全部地続きになっているように思うんですけど、今後のやってみたいこととか展望だったりはありますか?
展望。やってみたいことで言うと、今狩猟がしたいなってちょっと思ってて。
本当?
うん、なんかその演能でみかんとか、実際に自分がみかん作ってるわけじゃないけど自然に携わって、さっきもね話出たけどスーパーで並んでるものとかってやっぱこう繋がらへんやんか。
自分が食べるものを一回ちょっと自分で繋げてみたいなっていうのが興味あって、肉をやっぱ自分で取ってさばいてみるとこまでちょっとやりたいなって、今は思ってる。
いいよいいよ。じゃあカモで。
カモ?原型?
いやいや、簡単そうかな。カモ。おいしいし。
イノシシとか、シカとか。
基本そういうのってやっぱり血をいかに抜くかよね。
うん。それをね店に料理っていうか商品として提供できるかって言ったら、いろんな許可の問題とかあるから、その辺はまだ全然店の事業としてするかどうかわからへんねんけど、
個人的には一度そういうのを、肉っていうものを自分の中で回路として繋げたいっていうか。
みかんを繋いだから?
みかんを繋ぐとか、ずっとプロセスができてくるっていうのを一回後まで戻りたいっていうか、期限じゃないですけど。
自分が食べて、じゃあ食べる前の加工はこうで、加工になる前のものはこうで、それが生きてた頃はこうでみたいなところまで、いろんな農産物とか、それこそお肉であったり、魚は自分で釣りするんで、釣って捌いて食べるってことはしますけど、
それの動物をちょっとね、繋げてみるっていうのに今興味があって、店の展望ではなんでもないけど。
アートの展望でもなんでもないけど。
アートに戻るけど、その経験とか、全く芸術とかに関係ない経験が、次の自分が作品作るときの思考のアップデートをしてくれてる感じがするんよ。
絵だけずっと描いてたっていうよりも、いろんなことやりだして、いろんな自分が絵を描いてることにすごい、これがやりたかったのは、こういうことが見たかったんかとか、っていうのがいろんなことを同時進行することでリンクしだすみたいな。
っていうので、いろんなことをやろうかなみたいな、今感じです。
絵を描ける環境への感謝と心の支え
まだまだやりたいことあるんですね。
ないですか?
いや、ありまくります。
用法とかね。
そうやね。
4回にわたってたくさんお伺いしたのですが、そろそろエンディングのお時間となりました。
本当さっきの話につながるんですけど、全部やってらっしゃることがつながってるので、全部アーティストとしての活動って呼んでいいんじゃないかなと思いました。
まさは本人がそれでいいんやったらいいけど、でも後編の中心はやっぱり絵なんでしょうね。
まだ絵のことで話していいんですか?
なんか喋りたかったらどうぞ。もちろんもちろん。
いろいろ経験してきて、それこそ売れたい時とかあったけど、今やっぱり絵に携われるっていうか、絵を描ける環境まで残ってるっていうのは、結構いろんな挫折とかがあっても救いになるみたいなのがあって。
なんか嫌いな時期もあったけど、絵を描くとかが。やっぱそれに戻ってこれるっていうのは、自分で言うもんないけど、絵が好きなんやなみたいな。
描くこと以上にやっぱね、見ることも好きなんよね、絵画を。
それ中心でいろんなものが動いてる感じがします。
そうですね、坂井さんが学生時代に中田さんが絵を信じてるじゃないけど、絵っていいんやでみたいなのがすごい伝わってくるような感じがします。この4話にわたって。
結局絵は儲からないわけだから、経済的な活動もしながら、子供も育てなきゃいけないし、その中で絵もどうしても絵も描くっていう状態になってしまうんちゃうかな。
絵も描くっていうか、いろんなところ、つらいものがあったときに、絵があるわみたいなんで、絵を描くみたいな状況かな。
うまいこといかんかっても、絵描いたら結構落ち着くなとかに、今は僕は絵の存在っていうか、絵画制作とかってあるかな。
いいね。
番組が面白かったという方は、スポティファーやアップルポッドキャストなどお聞きのアプリでのフォロー・高評価をお願いします。
次回はまた違ったゲストをお招きしてお送りしたいと思います。お楽しみに。
方平さん4回にわたってどうもありがとうございました。
ありがとうございました。