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12月26日ですね。終わりましたね。
お疲れ様でした。
2023年の一般営業は、本日で終わりました。
1年間ありがとうございました。
振り返りってほどでもないんですけどね。
今年の初めはまだコロナ禍引きずってましたよね。
正直、僕の中では終わっていたんですけども。
確か3月ぐらいにようやく、
政府もね、もうちょっとね、いい加減マスク外してくださいね。
5月には、何類か忘れた。5類だっけ。
あんまり危険性ないですよって言うのに、コロナを格下げしますよっていうことを発表して。
3月には、マスク外してくださいって言ってたんですよね。
でもみんなつけっぱなしで4月も越えて、5月からようやく、
もう5類ですよっていうことで、
ようやく外し始めた人がいるっていう感じでしたかね。
なので今年の頭はまだまだ厳しかったんだろうなというのが、
もうあんま覚えてないんですけどね、そういう見解ですね。
実際ですね、1、2月結構厳しかったなって思いますね。
例年ね、1、2月って暇なんですけど、
まあまあ、なんかやっぱね、そんなに忙しくなってないなっていう感じですね。
3月は例年忙しいので、
3、4、5とね、結構忙しくしてたと思います。
もうカレンダー見てもね、結構予約が多いんでね、忙しかったなと思いますよ。
でね、結構ね、調子良かったんですよね。
6月、7月まで結構多いなっていうことで、
これ結構ね、コロナの反動ですよね多分ね。
ようやくみんな、よっしゃーっつってね、いっぱい外出てたんでしょうね。
で、いいなと思ってたんですけども、
8月はね、頭に結構長期の休みを取ってですね、
兄・家族と父親・母親と、もう大家族で一家でですね、
長野県の方にね、登山旅行と言いますか、弾丸だったんですけど、
まあみんなで旅行行ってね、結構良かったなと思うんですよね。
で、まあその分ね、お盆もあったし、売上落ちたんですね、8月。
で、8月落ちた売上を引きずって、
9月・10月となかなかうまくいかないまんまだったんですけども、
なんとか11月ぐらいから持ち直したかなっていうところですね。
で、12月はまあなんとか持ち直したよっていう感じでございました。
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こんな1年でしたね。
で、実際ね、ちょっと1・2月が厳しかっただけでなくね、
トータルでかなり厳しい状態になっててですね、
3月ぐらいに確か積立兄さんをね、ちょっと切り崩したりとかしてね、
あとは、銀行にね、また新たに追加融資頼んだりとかして、
かなり厳しい状態ではありました。
で、なんとかね、融資も降りたし、持ち直してきたなっていう1年でしたね。
あとなんといってもですね、
ポッドキャストね、こうやって始めたでしょ。
で、これもあってっていうわけではないですけど、
ポッドキャスト繋がりのね、コミュニティの皆さんに助けられたなと思っています。
あとはね、オンラインサロンですね。
僕、西野昭博エンタメ研究所っていうね、
キングコング西野さんのやってるオンラインサロンにも入ってるんですけど、
ここの福岡県内のね、金工にいる皆さんも結構助けてくれるっていうか、
これもコミュニティですからね、
その皆さんも結構助けてくれてるなと思って、
なんというかね、新たなコミュニティも増えたし、
そういうコミュニティの人たちにね、いろいろ助けられているなと思っています。
そんな1年でしたね。
あとはね、商工会の青年部もね、時々助けてもらってるんで、
ありがたいなっていう、コミュニティの大事さみたいなのを痛感した1年でしたね。
という、なんとなくの1年間の総括でございました。
はい、ということでお疲れ様です。
おったんととの参考書、今日も始めていきたいと思います。
よろしくお願いします。
ということで、一応ね、今日で今年の一般営業ね、終わりました。
1年間ありがとうございました。
で、あとね、何やるんだっていうところなんですけども、
当然、お設置の仕込みになってきますね。
このお設置ね、結構大変なんですよ。
一応ね、大変なんですよ。
数がね、例年20個っていうことなんですけども、
今年はちょっとイレギュラーでね、21個までいっております。
で、そうですね。
何の話しましょうかね。
お設置の話始めたものの。
あの、お設置ね、うちがやってるのは2段柱なんですね。
2段柱で、これ1-10、2-10って言うけど、
どっちがどっちなんでしょうね。上が1とかなんかあるのかな。
わかんないんですけど。
メインになる、お肉系とかね、お丸エビとか一番メインになってくる
お汁の方がですね、大きく5つに仕切られてまして、
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真ん中にドーンとお丸エビが入るんですけども、やっぱね、
殻ごと入れると入りきらないんですよね。
だからもう、いつからかな。2年目、いや3年目ぐらいからかな。
もう殻入れるのやめて、
あのね、サラダ仕立てみたいにしてるんですよね。
結局ね、冷めた状態で食べること考えたら、
なんていうんすかね、いろいろ、それでも美味しく食べれるようにと思って
考えはしたんだけども、結局まあ、冷たい状態で食べるんだったら
サラダとかが一番美味しいよなっていうところに行き着いたんですよね。
結局オセチは、冷めた状態で食べるっていう前提で
作らないといけないんですよね。
その上で、美味しさ、冷めても美味しい。
あとは安全性ですね。
食中毒とかのリスクが少なくできるように作るっていうのが
結構命題というか、ポイントになってくるんですよね。
そこも意識して、いろいろやってるわけなんですよね。
ということでね、オマールエビは結局サラダに行き着いたよっていうところで
やっておりますと。
で、他にね、このメインのお皿は、あと4種類ですね。
あるんですけど、お肉がメインになってきますね。
今年、ここね、年齢あんま変わってないんですけども、
入れるのが鹿肉ですね。鹿の外ももにしようかなと思ってるんですけど
外もものロースト。
で、ここはね、地元笹栗町の農家さんの
川内農園っていう農家さんやってあります。
川内さんのブロッコリーとかを添えてみようかなと思っています。
すごい美味しいんですよ、ブロッコリーがね。
味が濃いので、これもぜひ食べてもらいたいなと。
今後もずっと使っていこうかなと思ってるんでね。
いつか皆さんも食べれるんじゃないかなと思っています。
そして、あわびやらね。あわびいつも入れてますね。
あわびと豊地にっていう大分県の味虫というところで
原木から作ってるっていうね。
原木から作ってるって、椎茸を原木に菌植えて作ってるとか
そういうレベルじゃなくて、菌を植える原木から作ったっていうね
変態農家さんがいるんですね。松茂さんっていうんですけども。
松茂さんが作ってるトヨチーニっていう原木椎茸がバチクソ美味いので
これも毎年使ってますね。
このあわびとトヨチーニを合わせたグリーンバター焼きみたいにしようかな。
グリーンバターって何なのかっていうと
パセリバターとかエスカルゴバターとかも言ったりしますけど
要はニンニクとパセリの刻んだやつが混ぜられたバターっていうか
それ以外に言いようがないな。そういうやつですね。
そんな感じでやろうかなと思っています。
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あとはカモのローストですね。
いつもランチとかで使ってる人気の紅茶カモですね。
これ多分冷めても柔らかく食べれるんじゃないかなと思うんで
この紅茶カモのローストをやろうかなと思っています。
添える野菜はチーマデラパっていうんですけど、イタリア野菜で。
これはお隣の久山町の里山サポリっていうブランドで農業をされている木戸くんですね。
木戸くんのチーマデラパを使おうかなと思っています。
このチーマデラパっていうのは、チーバって要は芽なんですよね。
菜の花とか食べるじゃないですか。
あれも菜の花って芽じゃないですか。
言ったら菜の花ですね。
これはすごく独特で菜の花とちょっと違っててめちゃくちゃ美味しいんで。
今パスタとかにしてるんですけど、これ美味しいんで添えようかなと思っています。
もう一個はローストビーフですね。
これは地元のお肉屋さんさつま製肉から仕入れています。
国産のお肉の唐辛子っていう部位なんですよね。
これはあんまり聞いたことないかもしれないんですけど、形が唐辛子に似てるような塩水系というか。
そういった形してるんで唐辛子って言われていますね。
これがすごく美味しいんですね。
最近ちょっとやってなかったけど、しばらく今年は冷製ローストビーフっていう風にメニューに載せてたんですけど。
かなり人気がありましておかわりする人が結構続出したという。
それを入れていきます。
これがメインになってくるお汁ですね。
オマールエビ、シカ、アワビ、紅茶ガモ、ローストビーフっていった形ですね。
あとはおつまみというか、細々したやつが9種類入ってるお汁になるんですけども。
これの一つ目がね、ちょっと予定してたのはフリッタータっていうね、オムレツというか卵焼きみたいなやつですね、イタリアの。
それを予定してたんですが、何かね、さっきも言いましたけど川内農園さんね、笹栗町でやってる川内農園さんのカブが結構いい感じなんですよね。
で、赤と白、赤カブと白カブは両方あるんで、紅白カブっていうのもね、あるらしいんですよね、お瀬地でね。
ってことはもうやるっけないっしょということで、一応予定としたらその赤カブ、白カブそれぞれをピクルスにしてね、入れ込んでいこうかなと思っています。
で次がね、栗子金の芋キントン。
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栗子金ってね、サツマイモなんですよね。サツマイモの品種なんですけど、これもね、笹栗町で作っています。
で、あのね、なんつーの、この芋ね、めちゃくちゃ美味しいんですよ。笹栗町で作ってる芋がめちゃくちゃ美味しいっていうことで、じゃあもう使うしかないっしょっていうことで、
栗金豚ありますよね。栗金豚ってお瀬地の定番であるので、いやもうこれ芋でいいっしょと。名前も栗子金だし、それはちょっとよくわかんないけど。
いいんじゃないかなということで、これも入れていこうということになりました。
でお次は、これいつものやつですね。ミルバクと金管のコンポート。ミルバクって熊本県の菊地市っていうところで作られているフレッシュモッツァレラチーズなんですね。
でミルバクって何?っていうところなんですけど、これミルク爆弾ね。ミルク爆弾の略でミルバクっていう風になっています。
もうこれは生産者さんがそういう名前つけてるんで、僕に何でだって言われても知りません。そういう名前です。でもねめちゃくちゃ美味しいモッツァレラチーズなんですよね。
これに金管のコンポートを添えたのがね、僕が個人的に好きだっていうのとね、色合いもいいなっていうところで、これはね毎年やってますよね。
でお次は生ハムですね。今年はもうね国産のハモンみなかみっていうね群馬県で作られているやつですね。群馬県の麦豚っていうやつを生ハムにしてるんですね。
これがまあ美味しいぞ。結構ね今まで国産の生ハムって僕何個か食べたことあるんですけど、ちょっとねイマイチだったんですね。でも最近はかなりレベル上がってきてて、本当に美味しいんですよね。
でまぁ最近これ使ってるんで、生ハムも人気出し入れていこうということになっております。
でこれで次がね毎年これもやっています。ゆうとうエビ、頭付きのエビの似たやつですね。これはもう別に洋食ってわけでもないですね。
ある意味和食かなっていう感じなんですけど、まぁいつものエビの似たやつ。定番ですね。
でお次はですねサーモンのタルタルのイクラ乗せですね。今っていうかこれいつから始めてるのかな。
ちょっと前からですね、なんかこう売りになるメニューが欲しいなってお得感があるメニューが欲しいなっていうことで、
サーモンのタルタルにですね、イクラを贅沢に乗せたやつをやってるんですけども、それもねやっぱイクラのこうビジュアルってやっぱいいじゃないですか。
宝石箱屋みたいなのあるから、やっぱね入れたいなぁと思ってね。原価かなり上がっちゃうんですけど入れようかなと思っています。
でお次はパテドカンパーニュこれももう毎年定番ですね。
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言わずとしれた田舎風のお肉のパテ。豚バラ肉と豚レバーですね。
あとね玉ねぎとかハーブとかをミンチにして型に敷き詰めて火を入れていくっていうやつですね。
網油っていうね、これ豚の腸の皮とかだったかな。網油っていうのがあるんですけどその網網で包んでね火入れしています。
これはもう定番料理なんですけどね美味しいです。
でお次はニマメですねニマメ。
これあのね去年すごくね評判良かったんですけども。
毎年買ってるのはあの朝倉の方でね筑前町かな筑前町で作ってるの黒ダマルっていうね黒豆があるんですよね。
でこれをニマメにしまして、それにね去年はクレームダンジュっていう形でしたのかな。
何しろマスカルポーネチーズと合わせるとねすごく美味しいんですね。
今年はちょっとティラミスっぽい感じにしようかなとは思ってるんですけどそんなやつですねニマメの美味しいやつって感じです。
最後がガランティーヌですね。
ガランティーヌってねちょっとねイメージつかないかなと思うんですけど鶏もも肉にですね。
僕の場合は鶏レバーと鶏ミンチ。
鶏ミンチでつなぐような感じですかね。
中に巻き込むんですよ鶏もも肉で鶏レバーと鶏ミンチで巻いていく棒状にするんですね。
でそうして火を入れたやつですね。
これとキャロットラペ。
キャロットラペは人参のサラダなんですけども今年はね里山サポリの金時人参を使おうかなと思っているっていう感じですかね。
今年のお世辞はそんな感じになります。
ちょっと長くなっちゃったねもう12分になってる。
でですねぶっちゃけてもいいかなって思ってるんですけど。
あのねオマールエビですね。
オマールエビね生オマールエビを使ったんですよね今年。
あの生きたやつ。
生きてるオマールエビを蒸してバラしてサラダにしていくんですけども。
なんとですね値段が上がってまして。
あのぶっちゃけ言いますよぶっちゃけ言いますが。
オマールエビが1尾で4000円ですね。
4050円。
どうでしょう。
まあぶっちゃけ高いですね。
お世辞は33000円かな今年33000円のお世辞ですがそのうち4000円はもうオマールエビです。
あと高いってなんだろうなしかも結構高いですね。
アワビなんかもなんとなく皆さんも想像つくのかなっていうところですね。
ローストビーフも安いのは使ってないんでね。
食べたら美味しいですよ美味しいからねわかると思うんですけど。
安くないよねっていうところですね。
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あとミルバクも結構値段はしますよっていうところね。
生ハムはもうねちょっと原価わかりにくいんですよね。
骨付きで骨付き皮付き油付きでキロいくらで買うんですけど。
食べれない場所が多いんですよね。
骨はもちろんそう食べれないんですけども油の部分も食べないし皮とかもついてるし食べないし。
ということでじゃあ実際これいくらなのっていうのがねすごいわかりにくいですよね。
もうなので何とも言えない。
何とも言えないですね。
あといくらも結構高いんですよこれね。
500グラムで5000円超えるやつとか使ってるんでめっちゃ高いんですよね。
てな感じでですね。
まあ33,000円のお世知ですが割と原価かけてますよっていうのをね。
ここでお知らせしたいなというとこですかね。
明日から本格的に仕込み入っていきますけども。
頑張ってねいいものを作りたいなと思います。
何しろね僕ね結構見た目は大事だなって思ってるんですよ。
だから味をおろそかにするとかそういうことではないんですけど味はもちろんね一番大事に置くとしても。
やっぱお世知はその年の初めにね。
おそらくまあそのいろんな人がね親戚とかこう仲間が集まっているであろう場面でお披露目されるものなので。
やっぱりこう蓋を開けた瞬間にね。
わあいいねと。
わあ豪華だねっていう風になってもらいたいなっていうのがあるので。
見た目もちゃんとね考えながら作らないといけないなっていうところがねプレッシャーなんですよね。
まあ何はともあれね。
頑張って作っていきたいと思います。
はいということでねクロージングの方に入っていきたいと思います。
今日ね予約をもらっておりまして夜ね。
でもその近所の会社の忘年会みたいな感じなんですけども。
そちらが終わってからはもうねサクッと閉めて今何時?
今9時半回ったぐらいか9時40分ぐらいですよ。
まあ早いなっていうところなんですけど。
まあやっぱ食材が結構ね綺麗になくなっていってくれたんで。
まあもうこれから来られてもあんまりいろいろできないなって思ったので。
もうじゃあ閉めちゃおうかということでサクッと閉めさせてもらいました。
で今ワインを傾けながらねこうやってポッドキャストを撮っているわけなんですけども。
まあほんと1年間いろいろあったなぁと思いながら。
まあなんとかねほんと5周年迎えれたのでありがたいですね。
感謝感謝でございます。
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あとちょっとね頑張ってお世知を作ってしまえば
ちょっとね今年そう年明けね長い休みにしようかなと思っているので。
ゆっくりできるかなっていう感じですね。
まあ例年だとね5日ぐらいから営業してたりするんですけども。
5日が5日からだからその週末に入ってくるんですよね。
1日2日営業してまた休むとかなるっていうのもちょっと微妙だなと思ったので。
もう連休明けにしようかと。
連休明けいつから?9日ぐらいからやるのかな。
そんな感じになっております。
ということでね1年間いろいろお世話になりました皆さん。
まあねあと少しあるので。
そうですねお世知作りながらはちょっとあれだけども。
まあ年末最後にねもう1回撮れたらいいかなと思っております。
今日ちょっと長くなりましたが。
またぜひ聞いていただけたら嬉しいです。
コメントとかねメッセージなんかもお待ちしております。
ということで今日も聞いてくださってありがとうございました。
またお会いしましょうバイバイ。
