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農学ガチ勢TTです。
農学ビギナーゆとです。
今回もリスナーをリスペクトする農食ラジオです。
いつもリスペクトだね。
いつもですね。
ということで、お便り回の続き。
いえい、お便り回。
前回2つ、養益栽培の方の節約術を教えてくださいっていうお便りと、
なんで辛いものって癖になっちゃうの?みたいなお便りの回答をしました。
今回は、前回に引き続き、ラジオネームを書く欄がないフォームに入れてくださった方のお便りを紹介したいと思います。
ありがとうございます。
三重県の農家の方の質問を読み上げてください。
三重県にお住まいの農家さん、ありがとうございます。読み上げます。
米ぬかについて
米ぬかはどこまで米ぬか?米油と絡めて教えてください。
米、大豆、とうもろこしには油製品があるけど、麦、小麦、大麦にはないの?
結局、人間は多く油が欲しい。
ありがとうございます。
米ぬかはどこまで米ぬか?っていう質問と、なんで麦には油ないの?
2個質問だね。
人間は多く油が欲しいんですか?
3個か。
それぞれ本の帯みたいになってるね。
確かに。
1個ずつ。
米ぬかはどこまで米ぬか?ってことで、まずユトさんがピンときてなかったんで、米ぬかってなんすか?
米ぬかは分からない。ぬか漬けも分かってないけどね。その元みたいな。
米ぬかは、玄米を白米に精米したときに残るカスですね。
なるほどね。
玄米ってちょっとさ、黄金色みたいな。黄色というのがきてるじゃん。
なんか被ってるみたいな。
僕らがスーパーでご飯を炊くのなくなったから買おうっていうのは白いのじゃん。
昔、俺ら子供のときはね、なんか玄米が田舎から送られてきて、それを精米、コイン精米機に行ったり、俺はあったけど。
我が家もずっとそう。
あ、そう。それで白くなって帰ってくるじゃん。
それってゴミになってるじゃないわけですよ。
そこからぬか漬けに使われたり。
それを使うんだね。
油になったり、肥料になったりするわけですね。
あ、肥料にもなるんだ。
そう。だからどこまでっていうのは、削り続けたら最後なくなるじゃん。
あ、米を?
そう、玄米を削り続けたら最終的に全部粉になるじゃん。
白米として出るはずの部分も含めて全部ぬかとしてやっちゃう。
何がどれがぬかなんですかみたいな。何が米粉なんですかみたいな。多分そういうことだと思う。
そういうことね。
これはですね、いわゆるぬかは、玄米を周り10%削ったところまでがぬかですね。
玄米はもう、玄米になるまではもう剥いたりしてないの?
してない。いわゆる収穫した。
収穫したそのままなんだ。
殻は取った後かな。
殻があんの?殻もあんの?それも知らないわ。
殻があんの。花びら、果実。果実でしょ言うなれば。米も一応花が咲いて。
ちょっと米の花ってめちゃくちゃイメージつらいと思うけど。
分からん。
お花で言う額みたいなね。
何だっけ?
額?額なのかな?花びらなのかな?
まあまあいいや、あるのよ。包んでる。
で、その皮を剥いたところが玄米。
そっから10%ね。
さらに削ったのが白米ね。
削るのが10%までがいわゆるぬか。
いわゆるって何?話で。
その家畜の飼料が餌になったり肥料になったり油になったり漬物に使われるぬかがその外側10%で。
で、それをちなみに赤ぬかって言うんだけど。
赤ぬか。
これが10%ですと。
1つ目の答えに直球で答えると玄米を10%削ったところまでがいわゆるぬかですと。
ちなみにいわゆらないぬかもあるんだよ。
いわゆらないぬか。
いわゆらないぬかとは。
いわゆるちょっと茶色っぽいぬかじゃなくて白っぽいぬかがあるんですよ。
だって白米をもっと削ったら白じゃん、たぶん。
それもぬかといえばぬかなんだよね。
白ぬかって言われるんだよね。
10%以上削ったところ。
そう。
白ぬか。
白ぬか。
白ぬか。
白ぬかというものが何に使われているかっていうとおせんべいとかね。
用途違うんだ。
おせんべい。
なんでわざわざもう食べられる状態の白いお米を削って白ぬかにするのかっていうところをちょっと脱線して。
そっちの話。
なんでわざわざその白い米を削るんですか。
普通にその白い米からせんべい作るんじゃなくてなんで削るのってことだよね。
いや、というか普通にその米だったら食べればいいじゃんみたいな。
え、おせんべいのためだけに削ってんの?そんなわざわざ。
削るともつとか?
違いますね。
ちなみに白ぬかはさっきは玄米を10%削ったものだって言ったけど、さらに10%以上を何パー未満だったっけ。
そこもあるんだ、数値が。
うん。
それも外側だけあるんだね。
機械の特性上だから内側だけ削るってのはできないじゃん、絶対。
確かに。
抜き取らないと。
削る量が10%以上30%未満ぐらいだったかな。
それが白ぬかでおせんべいとかに使われていると。
っていう話ちょっと前どっかでチラッとした気がするんだけどな。
知らんわ。
じゃあユトさんに質問です。
じゃあ残りの70%削られなかった分はどうなっちゃうんですか。
いやそう、だから白ぬかまでいくんだったら全部使わないと超使いにくくない?って思って。
白い米としてもう出ないってことだよね、少なくとも。
そうね。食べないお米です。
あ、人が食べない。
誰も食べないですね。
いや誰も、哺乳類は食べないですね。
米。
え、それこそその、あ、そういうことか。さっきの米の油は。
ぬかから作られるんだけど。
食べない。
赤ぬかが油になっていて白ぬかはおせんべいになっている。
わかりませんね。
これはじゃあ、どうしても答えとしてるんで、大ヒントを言います。
微生物が食べます。
あ、酒?日本酒?
そう。そういうことなんです。
なるほどね。
だから玄米を、実際厳密には食べる用のお米と日本酒のお米ってちょっと違ったりするんだけど。
あ、そもそもね。
理論上、玄米があります。10%削ると赤ぬかが出てきて取れて、食べる用のお米が残ります。
白米としてね。
そのお米をさらに10%以上、25%未満削ったところでいくと白ぬかっていうのが出てきて。
せんべいとか。
それがおせんべいとかになると。
じゃあ最後残った70、もともとの重さより75%になっちゃったお米は日本酒に使われます。
なるほど。
というとこで、まだチャプター1終わってないんだけど。
米油と絡めて教えてくださいって言われてるのね。
うんうん。絡めて。
なので絡めていいですか。
はい。どう絡むの?
これね、1974年に報告されたね。
その何%削ったっていうの、精米部合っていうのね。
精米?
部合。
部合性とか言うじゃん、給料でも。
その部合ね。
そう、精米部合と米の成分変化の関係って報告がありまして。
酒好きな人だったらほぼ全員知ってるのは、精米部合が高い、低い。
大銀条とかそういうやつだっけ。
それは知ってんのかい。
なんか地方とか行くとお土産でね、友達が買ったりするから。
ああ、そうね。
それでなんとなく。
だからなんかこう、日本酒の世界には削った方がうまいみたいな、そういう説もあるんだけど。
削りに削った方が。
そうそう。削って何が起きるのってところで。
うんうん。
えーっとですね。
まあ、日本酒の話で言うと雑味みたいのがなくなるみたいな。
なるほどね。
よく言われてるんだけど。
真ん中に行けば行くほどってこと?
そう。
米と麦の油の違い
米油の観点で言うと、米って周り20%削ったら脂肪分がほぼなくなります。
おー、めっちゃ油でコーティングされてる状態なんだ、外側が。
そうなのよ、そうなの。
へー。
そうなんです。
それがなぜかと聞かれると、難しい。だけど。
コーティングされるから、水が染み込まないようにしているとか、いろんな生物的な意味あると思うんだけど。
まあね、いろんなものから守りそう。
うん。ということで。
ということで。
それを踏まえつつ、チャプターに行っていいですか?
あ、進むんだ。
麦油の存在しない理由
チャプターには、米、大豆、とうもろこしに油製品はあるのに、麦にはなんでないの?
うんうん。麦油みたいなね。
麦の精米具合の話にしていいですか?精博具合か。
あー。麦がまんべんないとか、中の方のやつとか、形が違うのか。
米を2割削ると、残ったお米にはほぼ油がありません。
なぜなら、ぬかに油がいっぱいあります。
削った部分ね。
そう、米の殻9割の油がなくなりますと。
あ、9割だ。
もうほぼなくなったと一緒しいんだけど、麦は2割削っても、依然油がもともとの80%ぐらいはある。
うんうん。なるほどね。
つまり、外側を20%だけ削れば油が全部回収できますよっていうのが米なんだけど、麦は別にそんなに入ってない。
外側に集中してるわけじゃなく、まんべんなく。
そうそう。っていうのが、麦に油がない理由っぽいですね。
これはチャットGPTにも書いてなかった。
麦油の取り扱いの難しさ
だから、麦油を流通させようとしたらめっちゃ効率悪いというか。
悪い悪い。一応あるんだよね。
あ、あるがあるんだ。
楽天かなんかであったんだけど、麦の油は目が出るポイント。
目が?
肺がって言うんだけど。目がって、IT用語の目が出てる。
目ってあんの?
目ね。一文字の目ね。
目が出てくる大元みたいな部分には油があるらしくて。
あ、なるほど。そこにはちょっと集中してるというか、まとまってるんだ。
だからそれを選択的に取り除けば、効果的に油は得られるっぽいんだけど、めちゃくちゃそれコストかかりそうじゃない?
なるほどね。
周りを機械でベーって削っておけっていうのと、なんか手作業なのか、なんか知らんけど。
ピンポイントの場所で。
だから麦ぬかにはそんなに油の割合が多くないっていうことですね。
なるほどね。
でもそれでいくとさ、大豆とかトウモロコシは割と米寄りの構造になってるってこと?
ああ。
外側から。
いい質問ですね。
そうでまた違うのか。
ちょっと大豆、大豆は調べてないんだけど、大豆はもう食ったらさ、明らかにさ、なんか油の旨みみたいな、明らかに感じるんだけど。
あとあの滑らかさとかさ、なんか油って言われてまあしっくりくる。
トウモロコシ、俺全然油しっくりこなかったのね。
ああ、確かに。
トウモロコシ油の特徴
で、トウモロコシはもうその特定のポイントにすごい油が溜まってるらしいんだけど、
それがめちゃくちゃ分離するのが簡単っぽいね。
へえ、なるほどね。その外側削るスタイルじゃないけど、余裕の分離ができるんだ。
そう、これはなんかコーンスターチっていうさ、澱粉の製品というかジャンルがあるんだけど。
シチューとかに自前で作ろうとすると入れるやつだ。
そう、コーンスターチの副産物でコーン油作れるらしい。
あ、なるほどね。じゃない方。
そう。
コーンスターチじゃない方。
そう、だから澱粉がたくさん含まれてる部分を使うんだけれども、
残ったゴミみたいなところに油がいっぱい含まれていて、それから油を作る。
なんか写真がどっかで見たんだけど、なんだろうね。
全然調べたもののさ、リンク残してないんだけど、ムカつくんだけどさ。
という、なんかね、すげーね、手で簡単に取れますみたいな、あるいはたぶんシャカシャカしたら勝手に取れますみたいなノリだと思う。
へー。
もしかしたら麦もそうなのかもしんないけどね。
うーん。
大豆はわかんないっす。
大豆に特に俺が疑問が湧いてなかった。
コーン油?とうもろこし油?とか使ったことないね。
ない?あるよ、普通に。
え、その混ざってるってこと?そのサラダ油とかに。
あー混ざってるかもね、あんまり見たことないけど。
うーん。
大豆油はもう油を作るために作ってるからさ。
大豆ね。
だけど、コーン油はコーンスターチがあって初めて成立するもんだと思うから。
あーなるほど。
そんなに流通しないんじゃない?量が。
なるほどね。
流通しないというか、流通するのにも限度があるんじゃない?
はいはい。
でも俺、料理し始めた時さ、
菜種油ってなんだと思って、怖くて買えなかった。
サラダ油を探して。
あ、俺からしたらサラダ油って何?って思っちゃうんだけど。
そうだよね。
でもなんかCMとか見てるとね、やっぱサラダ油って聞くから、
なんかでっかいのだいたいさ、サラダ油って書いてないんだよなくて。
うん。
え、これでいいの?みたいな。
だってサラダ油って一番訳分かんない。
だってサラダってなんかもうさっぱりしてるイメージなのにさ。
だからそういう印象操作だよね。
シーザーサラダ絞ったら油出てくる。
コーン油はWikipediaの1行目2行目3行目ぐらいにもうすごいお別れすることが書いてあるね。
うん。
トウモロコシからコーンスターチを製造する際に分離した肺がお原料としておりコーン工業の副産物です。って書いてある。
ああ、やっぱ副産物としてなんだね。
うん。
なるほど。
取れる油の量は1トンから30キロだって。コーン1トン。
全然わかんないけど。
3パーセントだけ。
あ、そっか。3パー。
で、大豆は180キロだから18パーセント。
で、大豆はあれだね、逆だね、そういえば。
逆?
コーン油はコーンスターチの副産物でしょ。
あ、そういうことか。
で、大豆油は大豆油が主産物なんだよ。
なるほど。そっから何ができるの?
え、大豆ミート。
あ、そういうこと?
絞りカスの方。
副産物か、そういうことか。
ごめん、ちょっと大豆ミートによるけど、もちろん。
うん。
遠藤豆とかの大豆ミートもあるからちょっと一概念ないけど、
うん。
この大豆タンパクって書いてあるよねって多分ね、大豆油の絞りカスだと思うんだよ。
なるほどね。
だからタダでさえタンパク質、大豆多いのに油分も18パーセント取り除かれてるから、
うんうん。
よりこう大豆のタンパク質が凝縮されてるというか。
なるほどね、確かに。
だからそっちはプロテインになったり大豆ミートになったりとか、
まあ肥料にも結構入ってんだけどね、大豆のカス。
あー。
はい、そんな感じです。
はい、面白い。
脂肪の必要性と脂肪味の存在
今なんだっけ、なんで麦に油がないの?
今2つ目の回答になったと。
そうね。
で、3つ目、結局人間は多くの油が欲しい。
最後、油が欲しいのか。
油結構謎なんだよね。
直接、まあ油って、
うん。
まずエネルギーになるんだよね。
うんうん。なんか変換してね。
ご飯、炭水化物食べすぎると太るみたいに言うじゃん。
うん。
あれは炭水化物を食べると体の中で炭水化物が、
まあ澱粉とかが分解されて糖になります。
うん。
で、糖がエネルギーでよく知られてるものなんだけど。
人間が動くね。
そう、その糖が余るといつか使うかもしれないって言って脂肪に変換して蓄えるんだよね。
はいはい。
で、本当に必要になった時に、
例えばご飯食べれない時とかに脂肪がエネルギーとして出てくると。
うんうん、それで動く。
だからある種甘いもの食べたい、エネルギーが欲しいからっていうのと同じで、
うんうん。
脂肪を食べたい、エネルギーが欲しいからっていうのは一応、
一応。
同じで成り立つと思うんだよね。
うんうん。
同じようにっていうのがあるんだけど、
でもなんかそれって本当にそうなの?みたいなとこがあるんだけど、
2019年に、
最近。
ある論文が発表されて、
脂肪味という味があるかもっていう。
塩味とかみたいなね。
そう、九州大学から発表されて。
脂肪味。
発表されて。
で、これは第6の味覚なんじゃないかというふうに。
辛味よりも。
そう、辛味は味覚じゃない説が結構主流だからね。
脂肪味。
脂肪味。
脂肪味。
だから、味がするって生物にとって大事な意味があること。
うんうん。
でさ、例えばさ、甘味はエネルギーですと。
あー。
で、苦味は。
直感的にもね。
苦味は毒ですと。
うん。
旨味はタンパク質、体を作るのに必要なものですとか。
うんうん。
っていうように味には意味があるんだけど、
だから脂肪にも意味があるのではっていうことを提唱された。
なるほど。
でも分かんないわ。
だから体に必要だとか、
あるいは体にとって毒だっていうことを見分けるために味がするわけだけど。
うんうん。
平たく言うと。
だから脂も体にとって必要だから脂肪の味覚センサーみたいなのが発見されました。
うん。
だからやっぱり脂肪っていうのは人間にとって必要な成分なんじゃないかと体が認識している。
うんうん。
だから。
実際必要なんだもんね。
そう。
実際必要。
いや糖の方が炭水化物の方が多分エネルギー効率いいんだよ。
直接的に。
速攻性があったりとかして。
うんうん。
だから多くの脂が欲しいかっていう質問なんだけど。
多くかは知らんけれども。
脂が必要だよっていうそういうメカニズムみたいのは存在する。
うん。
俺めっちゃ不思議なことがあるんだけど。
うん。
脂が必要だよっていうのはなんとなく納得したんだけど。
うん。
そもそもなんで脂と出会ったっていう。
え、どういうこと?
人類。
米とかさ。
人類が。
炭水化物とかはさ、その辺に生えてた麦とかを食ってさ。
うん。
うまいとかさ。
で、タンパク質とかはさ、その辺の動物をさ。
うん。
狩りで殺してさ、食べたとかさ。
うんうん。
そういう出会いわかるじゃん。
うん。
脂の絞り方の謎と米油の取り方
脂って作るのめちゃくちゃさ、絞ったりとかさ、わざわざそういう工程を踏むわけじゃん。
そういうことね。脂としてね、普通にナッツとかにめっちゃ入ってるよとかじゃなくて。
さすがにさ、古代人がさ、ナッツ食べてさ、これは脂の味だとは思わないじゃん。
確かに。
それナッツから脂を絞ったやつがいるわけじゃん。
うん。そうね。
これが意味わかんない。
確かにね。さっきの大豆ので言うと、逆だったらね、イメージしやすいんだけどね。
そこの脂部分が邪魔で。
うん。
あ、米とかそうか。
うん。
取ったら、そっち食ってたら逆もなんか、イケてんじゃんっていう。
うん。
いや、そうなのよ。それが謎。
一応簡単に調べたら。
説は?
なんか、チャットGPTに聞いたら、ランプに使うためですね。
ランプ?明かり?光?
うん。明かり。
でもそれ食べる脂じゃないじゃん。
チャットGPTまだ不完全だな。
違うのか。
そうなんですよ。だから、人間は脂が必要なんでしょうねとは思うんだけど。
うん。
エネルギーなら、炭水化物と役割被ってねって思うし。
うん。
ま、そもそもなんでそんな複雑な努力して脂絞ったのっていうのが謎だね。
でも俺全然理解してないけど、三大要素っていうぐらいだから、その、結界エネルギーになる以外もやっぱ意味があるのかなと勝手に思って。
あー、ちゃんと調べるわ。
ね、三大…
脂肪、ウィキペディアではこう定義されています。
日本の栄養学では…
うん、日本。
脂質は…
脂質ね。
ま、確かに三大栄養素ではあるんだけれども、さすがにこのウィキペディア長いわ。
その三大っていうのが、三大大事だよ!の三大ではないと思うんだよね。
あー、そういうこと?
ボリュームとして三大なんじゃない?
炭水化物、タンパク質、脂質っていうの。
なるほど。
普通になんかね、その脂肪がすごい大事だよって話を聞くけど、聞く場面もあるけど、
そんなその話ってタンパク質とかさ、炭水化物ほど市民権得てないじゃん。
あ、そうか。
だからめっちゃファジーだと思う、その辺。
つまり決定的に大事な栄養素ではないという俺の認識ですね。
麦油のない理由と人間の脂必要性の謎
あ、そうなの?
だって自分で作れるじゃん脂肪。ご飯、炭水化物いっぱい食べれば。
わざわざ食事から取らなくてもさ。
自分で脂質合成できるじゃん。
確かに。
それをうまく感じるっていうのは、ちょっとよくわかんないですね。
なるほど。それもネタにしてほしいわ。
ネタにしたい。確かに。
ちょっとこれはね、冬だね。やるなら。ゆとりがないと。
みんなが脂肪を溜め込みそうな時に。
まあでも夏も失礼するか。
こんな感じで。
このネタはね、質問としては一つだったんだけど、ちょっとチャプターがあったんで、1話使うかなっていう気はしてました。
確かになったよ。3つはてのがあったからね。
三重県の農家のあなた様、ありがとうございます。
ありがとうございます。
結論としては、米ぬかはどこまで米ぬか?外側10%です。
赤ぬか範囲はね。
そう。赤ぬかは、もともと玄米の脂肪分はほぼ赤ぬかに含まれているので、そこから米油を取ってるんですよ。
で、麦にはなんで油がないのっていうのは、
米やトウモロコシのように油とそれ以外をきれいに分けられないっていうのが麦で、大豆はもともと油が多く含まれている。
結局、人間は多く油が欲しいかってことについては、味覚センサーが見つかったりして、分かりつつあるんだけれど、よく分からない。
糖とか炭水化物と役割被ってるし、別にいっぱいご飯食べれば自分で油作れるから。
難しいな。
なんで食べ物から摂取する必要があるんだろうっていうことっすね。
あれかな?人間って本能的に太りたいのかな?
本能的に。
一番効率よく太れるものでもあるんだよね。
そうです。税肉って言うけどさ、ポジティブに解釈すれば、飢餓状態になった時のための備えみたいなものじゃん。
税肉というか、いわゆるひか脂肪とかって。
だから人間はいつ食料危機が起きても、大丈夫なように油を摂取しようとしてるのかなっていうことで勝手にしていいですか?
そうですね。
今適当にググっただけでもさ、必須網のさんみたいなノリで、人間が作れない種類の脂肪みたいなのもあるよみたいなのがパッと出てきた。
パッと出てきた。
そういうことな。脂肪酸の種類ってことだね。
脂肪酸か。
勉強になります。
楽しみにしております。
楽しみ?難しいな。
じゃあこの辺で一旦終わりにしますか。
はい。
はい。では改めまして三池の農家さん、ありがとうございました。
ありがとうございます。
はい。それではさようなら。
さようなら。
