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カニたこプレゼンツ、魚食系ラジオ、魚食系ラジオ、魚食系ラジオ、JUNK FISH!
カニ兵です。ナオタコです。
ということで前回に引き続き、工事大学で魚の整理と餌の研究をしている深田先生と話をしていきます。
前回は研究されていることを中心にお話を伺いましたが、今回はもうちょっとライトにお話を聞きたいと思います。
では、カニさんコーナータイトルお願いします。
教えて!先生の何食べ?
ということで、今回は魚の餌の研究者である工事大学、深田先生のプライベートに切り込むコーナーです。
先生が日々何を食べ、何を思うのかを教えてもらおうと思います。
はい、いくつか尺を見つつね、先生が今まで生きてきた中で、食にまつわる印象的なエピソードがあるそうなので、
まずご経歴をもう一度ですね、一本目に引き続きカニさんお願いします。
そうですね、一本目は詳細なご経歴は実は話していなかったんですよ。
そっか、ざっくりしてたからね。
今回先生のご経歴をお生まれのところから紹介させていただきますと、
深田先生は1971年に栃木県佐野市でお生まれ、
その後北海道大学水産学部を卒業されて、同大学院まで進み、母祖族となりましてワシントン大学で研究をされて、
ラボはNOAAというところで研究されて、現在は高知大学で研究されていると。
バイクがお好きとどうがさもある、そんな感じの先生に今回はゲストとして来ていただいております。
はい、お願いします。
先生そうですよね、栃木県佐野市で生まれているというのは、だから海の魚…
海無し県。
海無し県ですよね、タコさんと同じく。
そうですね。
だからそもそも魚について学ぼうというきっかけって…
確かに。
海水技じゃないところにあるんですか?どういう生物が好きだったとか?
なんで北大に行っていいの?
そこの話やっぱり聞いちゃいましたね。
自然に気になっちゃうね、これ。
僕は内陸の釣りは…
ああ、そうなんですね。
バスですか?
はい。
うぐいから始まってバス釣りとかそういうのをしてて、もともと僕生き物とか結構苦手でして、
だから僕すごく魚好きな人とかに魚好きと思ってしゃべられると、そこまでじゃないと死んでしまうぐらい…
逆にそうなんですね。
僕は結構浅いです、そこら辺は。
で、魚が好きで、大学どこ行こうかなっていうのはもう将来研究者になりたいなと思ってたんです。
ああ、そうなんですね。
で、実は化石とかも好きだったんで、生物学とかそういったこととかもいろいろ考えた上で、
魚がいいかなと思って魚の研究ができる水産学部に行こうっていうのは結構早くから決めてて、
ああ、そうなんですね。
もう高校1年とかそのぐらいからでも決めたと思います。
早いですね。
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で、東京海洋大学、当時は水産大学とか研学とかも行って、
で、僕男子校だったんですね、高校が。
で、東京水産大学って言ったら、当時単科大学で男女比がめちゃくちゃ男が多かったんですよ。
ああ、そうだったんですか。
今はもう華やかな雰囲気になってますけれども、海洋大学になって女子の人も高くなって、各大学そうなんです。
で、もうちょっと爪襟の制服にまみれる生活はもうしたくない。
そういう動機。
若者ならではの感じですね。
で、少なくとも他の学部があって、他の性がいる大学ってみたいな。
若干生物学者みたいな。
生き物みたいになっちゃった。
女性化ですね。
生物化的な女性が。
というのもあったので、当時は今は外来魚の問題になってブラックバスがすごい好きだったので、
北海道行くと今は汽車っていう問題になってますけど、いなかったのでどうしようかなと思ったんですが、
やっぱり思い切って行ってみたらいいんじゃないかなと思って。
で、各大学全部一応調べた上で、水産学科とかじゃなくて、もう学部っていうところに行こうっていうのだけは決めて。
で、学部の中で一番偏差し高いところどこかなって言ったら、当時は北大だったので、北大に行こうっていうことで決めました。
なるほど。ワシントン大学に行かれてるのが経歴の中で結構印象的だなと思いまして、
ドナルドソン・ニジマスの研究されてた先生がいたところ。
そうですね。ドナルドソン博士がいたところと、栄養学で一番有名な先生がいらっしゃいまして、その先生がいるところですね。
僕の分野ですと、僕成長ホルモンとか内分泌が専門でして、当時僕のボスはウォルト・ディクホフって言ってドイツ系のアメリカ人の方だったんですけど、
サーモンの内分泌って言ったら世界でトップ張るぐらいのラボだったので、そこに行っていいかって聞いたらいいよって言ってくれたので。
なるほど。先生はもともとシャケマスの研究されてたから、そういう中で世界的にもトップの研究されてるところ。
たまたま僕の指導教員がそこで何年か研究員されたことがあって、そのディクホフ先生とご友人だったので。
なるほど。繋がりも終わりだった。
それもあって、あともう一箇所アメリカ、ノースケルアレの方もあったんですけど、学会で行ってお二人の先生と一応面接して、両方からOKはいただいたんですね。
優秀だったんですね。
ただコミュニケーション能力があればそれでいいって。
ノースケルアレの先生はスペイン人とかいろんなこれまでのラボのOBを全部連れて行く中に、なぜか日本人僕だけを連れて行って。
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英語が下手なのにどうやってあいつはみんなとコミュニケーションを取るのかみたいのが試験だった。
そんな。
それはでもいい見られる。
フォスドック1年目か2年目だったんですけど、それであいつちゃんとやってたってことでOKにして、翌日断るわけです。
確かに。そこはワシントン大学に行かれてるから。
ノースケルアレの先輩がディコフ先生になるので、ディコフ先生のところに行くなら俺も文句は言えねーってことで。
そういう形でウォルトのところにお世話になるって形でワシントン大学に。
その中でノアのところにラボって書いてあったんですか?
そうですね。ラボがワシントン大学のすぐ横にノアのラボが隣接してまして、僕のボスはダブルポジションと言って、
ワシントン大学の教授でもあり、ノアのノースウェストフィッシャリーサイエンスセンターっていうところの室長というか、そこの知事の部門のボスでもあったんです。
なので、席としては僕UWのワシントン大学の学生として入ってるけれども、
実際研究を行う場所はノアの方のラボで行わせてもらったっていう、そんな形になってます。
だからワシントン大学の方はあんまり実は行ったことがないですよ。
そうなんですね。
先生そういうアメリカに行かれてそこから高知まで行かれてるんですが、
メイントピック何食べたから食べ物の話を聞いていきたいと思うんですけども、
4つのエピソードを事前にご準備いただいた中だと、
1つ目、受験から学生時代で美味しい北海道っていうエピソードがある。
これは聞きたいね。
これはどういう話でしょう?
僕は栃木県で生まれたので、食べてるものって言ったらサンマの干物とドリップがいっぱい出るマグロ。
冷凍されたマグロ。
そればっかりだったんですよ。
一番まともに美味しいのはアユとか養殖したニジマスとか。
そういうのも美味しいですよね。
あとはフナとかモツゴとかドジョウとかも祖父が好きだったので、かなり食べてます。
結構豊かですね。
そういう意味で今、漁食については。
そうですね。
北大受験しに札幌に行くわけじゃないですか。
札幌に行って、まずホテルで出てきた水だこの刺身ですか。
水だこの刺身がこんなに美味しいんだ。
ホテルなのにこんなに美味しいものが出てくるんだっていう。
普通にビジネス的なホテルだったんです。
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受験生パックで泊まって、水だこの刺身を食べて美味しいと思って。
そこで北海道は凄いって思います。
当時は若干豊かだったのかな。
水だこの刺身は今も夏場食べると涼しげでいいですけど、
今はホテルに行って水だこの刺身を食べてるのかな。
塩辛箱置いてるイメージ。
ちょうどバブルの頃ですから僕。
受験するときはバブルの頃。
受験をして、日曜日の夕方に最終科目が終わって、
うちひしがれて帰っていくわけですね。
いまいち出来が悪くて。
次の日千歳空港から帰るので、
俺はもうこのうちは踏めないかもしれないって思って、
千歳空港の寿司屋さんに行ったんです。
もう来ないかもしれないから、
だけなしのお金を払って徳城でも食べようと思って。
いい話です。
食べたんですよね。
青魚とか白身魚とか、
栃木でも寿司を食えばそれなりに味はして美味しかったんですけど、
やっぱり数のこといくらですか。
そっか。
あとウニ。
ウニは確かに発動的。
その3つを食べたときに、
俺はこんなに美味しいものを知らなかったのかと。
めちゃくちゃいい話ですね。
徳城のときのイクラは当時ですよ。
今は流通よくなってるからそんなことないけども、
食べるとやっぱ臭いし、
美味しくなかったので、
毛嫌いしてたんですよ。
白イクラをなんとか。
北海道行って、ほとんど生じゃないですか。
ウニとかもいいやつじゃないですか。
食べたときにこれは美味いと思って、
飛行機に乗ってウカってるといいなと思いながら帰りました。
ウカっててよかったんですね。
ちゃんとウカってたんでよかったんですけど。
そっか。
北海道それから住んでみて、
札幌のときはあんまり魚との出会いはなかったんですけど、
どうしても都市部になっちゃうので、
あんまりいないですね。
ごっこ見て珍しいなみたいな、
そんな形ぐらいで。
あとはホタテがいっぱい売ってるなとか。
北海道らしい業界。
箱当てに行ってやっぱり水産学部に移ると、
あくからがやっぱり魚とは触れ合うことが多くなって。
やっぱりそんなお世話だったのかな。
そこの中で被ってるなと思ったんですけど、
やっぱりイカとかサンバがトロ箱で1000円とかだったんでね。
僕が学生の時代は。
そうですね。だから深谷先生1970年生まれだから、
学生時代1989年から90年初めですね。
僕らがちょうど生まれたあたりだね。
ちょうどまだ資源が。
グラフでしか見たことない時代の。
実習に行くと薄尻っていうところに実習所があったので、
12:02
そこに行くと漁師がやってきて、
魚くれたんですよ。昔。
イカ漁船に乗せてもらって、
僕ちょうどサンプリングの時間に行けなかったんですけど、
友人とかに乗って行って、トロ箱いっぱいイカ持ってきて、
それを手で蒸しるようにして食ってましたね。
漁師さんもすごい儲かってた時代なんでしょうね。
あとは貴重なサメ肌ガレとかホッケとか、
いろいろコマイとか、向こうの魚を結構食べて、
僕キンキがすごい美味しいなって思って。
食べてました?大学生の頃からキンキを。
なぜか僕食ってたんですね。
どういう食べ方ですか?
鍋ですね。
鍋は買ってたと思いますよ。
中島レンバイかどっかに行って。
やっぱり中島レンバイ。
全然わかんない。
北斗あるある。
中島レンバイ安いんですよ。
当時北海道の人であんこも食べなかったんで、
ぶつ切り一山500円だったんですよ。
あんこはでもそこまで安くなるイメージは確かにありますけどね。
あとは意外かもしれないと、
昔西武デパートっていうのが函館市内にあって、
そこの鮮魚コーナーはちょっといいのが売ってたんです。
僕そこで鮮魚を買うのが大好きで、
1匹当時で400円500円近くしてたんですよ。
そんな高い鮮魚ってこと?
40センチぐらいあって、
胴体周りがめっちゃ太くて、
フチバシの最初のフンも黄色。
で、鱗の剥がれ一切なし。
見てみたいっていう。
すごいですね。すしあがし入れるような鮮魚ですね。
あれが普通に西武だけ出てたんですよ、当時。
スーパーに行くとそこまであんまり見れなかったんですけど、
西武に行くとあったんで、
それを買って食べるのが僕の土日の楽しみでした。
なんかすげえ贅沢。
結構でも魚食へのパッション熱いですね、割と。
今までのカニさん、スナオさん、深田先生の話聞いてると、
魚嫌いの子どもを箱立てにぶち込めば、
魚好きが増えるんじゃないかという。
箱立てに限らず、魚に豊かな産地に行ったら好きになるかもしれないですね。
そうですね。コーチとかも多分魚好きな子多いと思いますよ。
そうですよね。都内とはまた違いますよね、スーパー市彼の品揃えが。
あって鮭か魚類はイケツからくすんでよく食べてたんで。
どんな鮭か魚類やってたんですか、その当時は。
僕は終身の時はサクラマス。
博士課程は外来魚なんですけど、カットスロートトラウトっていうのをやってまして。
その他にニジマスとかブルックトラウトとか、
基本そういった系統保全してる研究室だったので。
15:04
イトウも食べましたよ。
もういらないからお前食うかって議会の人に言われて、
いただきますってよくもらって食べてました。
食べたことある?
僕一回だけ焼いて食べたことはあるんですけど、あんまり印象残ってないんだよな。
イトウは結構焼くより生で食べた方が美味しかったですかですね。
あとはチョウザメも養殖当時してたので、チョウザメも食べました。
チョウザメはその身を食べたっていう感じですか?
身ですね、はい。
印象ありますか、チョウザメについて。
チョウザメはあまり魚っぽくない。
油が意外に乗ってて、今だったら生ハムとかにしたら美味しいだろうなと。
燻製したのとか最近増えてますね。
美味しいなと思いました。
二つ目のエピソードが、留学時代魚って高いんだ。
要はワシントン大学時代。
シアトルに住んでいた頃ですけど、牛肉がまあまあ安いんですよね。
豚肉もまあまあ安い。
鶏肉が意外と高い。
そうなんですか。
その中で売ってる魚って結構限られちゃって、キングかコウホーか。
たまにアレバコウムツナって、ビンチョウか何かが売ってて、
あとスナッパーとかイソ関係のやつみたいなのが少し出てくるんですけど、
ノキナミ鮮度悪いんですよ。
そうなんですか。
シアトルでも。
唯一鮮度がいいのはサーモン関係で、
当時の値段だと銀酒が1ポンドで500gで7,800円。
7,800円か。
1ポンド500gってことはキロで1,600円とかそんなぐらいですかね。
キングになるとその倍でした。
まあまあ確かにでもそうなりますよね。
すげえ高いなと思いながらその魚を食っていて、
酒か魚類とかクラムチャウダ系が有名だったのでそちらは結構買えるんですけど、
どうしてもサバとかイワシを食べたくなるんですよね。
不思議なことに。
あの魚あんまりないんですか?
ないですね。
サバの燻製とかはあったような気がしますけど、
やっぱり割高なんですよね。
これはっていう時にはもうしょうがないんで、
日本食のお店があって、商品があって、
宇和島屋っていう名前があるんです。
シアトルに住んだ人だとはみんな知ってる宇和島屋っていう、
日本食品専門のスーパーマーケットがありまして、
そこにいつもリュック背負って、
土日バスに乗ってそこに行って、
イワシとサバ缶を20缶ぐらい買って帰ってくるっていう。
18:00
缶詰。
その缶詰は日本のメーカーが作ったんですか?
日本のやつが入ってきてるのが多かったですね。
そうじゃないのもあったと思います。
その缶詰はイワシとかサバ?
イワシ、サバを買ってきました。
それで家で料理をするっていう形で料理してました。
先生、昔から結構料理はされてたんですか?
料理はずっとしてますね。好きで。
調理場のバイロット島とかもよくしてて、
北海道時代はカニ屋さんでバイトしてました。
カニ料理屋さん?
皿洗いだったんですけど、
身読みまでで全部カニの捌き方は覚えまして。
そうなんですか。
まさかの。
そういった飲食業は結構長いんですね。
それからモスバーガーとかもずっと働いてましたし、
ファーストフードとか流通の流れとか経理計算とかそこもやってたんで、
物品発注も全部やってたんで、モスの時には。
アルバイトさんってそういうのもしてられるんですか?
いや、おかしな話なんですよ。
今はないの?
そんなこともしてたんで、料理はよくしてます、昔からは。
よくツイッターでも料理されてるというか、
ライフワーク的に魚を食べられてるイメージが。
それはコーチのスーパー事情がわかるというか、見てて面白いですね。
そうですね。
先生がつぶやかれて、結構衝撃的だったのが、
ワシントン大学いらっしゃってる時に、
結構アジア系の人らの弁当はめっちゃこだわってるけど、
アメリカの方々はめちゃくちゃ超シンプルなものを食ってるみたいな。
その食の嗜好性の国による違いをすごい感じたみたいな。
ありますね。
あのつぶやき結構衝撃的でしたね。
白人の方は結構シンプルな昼食が多くて、
クラッカーだけとか、
チーズクラッカーとか、
あとはパックに入ってるブロッコリーだけとか、
あとキャロットスティックだけとか。
あとはシリアルをバンジーに、
シリアルをボウルに入れて、
牛乳をダバーって入れて、
それをこうやって食べてたりとか。
エンジニアの食事みたいな感じ。
結構衝撃的でしたね。
今はその当時から20年くらい経っているでしょうから、
若干文化的な融合があるにしても。
その当時もやっぱり、
中国系の方が何名かいらっしゃって、ラボに。
昼近くになるとチーンってレンジの音がするんですよね。
それは大体中国系の研究者の方がやってて、
中国系でアメリカ人ですけどね、国籍は。
ポワーって中華の匂いがくるんですよ、下から。
いいですね。食べたくなっちゃいましたね。
行くとやっぱりすごい充実したお弁当が。
中華料理の、僕ら見たらエビチリとチンジャオローソフィアしか分からないですけど、
こんな感じのやつがみっちり詰まったお弁当を持ってきて、
21:00
しっかりお昼ご飯を食べているっていうのは、
アジア人系が多かったですね。
僕のところは中国人系の方と日系しかいなかったので、
ちゃんと昼飯を食っているのはその二人種でしたね。
まだここに対してツッコミを入れていい?
いいよ。
変な話ですけど、魚の生理学をやっている方的に、
自分が食べるものも、これを食べた方が能率が上がるぜみたいな、
そういう指定とかってあったりするんですか?
あんまり、一応ぼんやりとは、
糖質を摂りすぎたとか、タンパク質を摂ってないとか、
ヤバいなとかがあるので、それは反映するようにしていますけど、
一人暮らしの時はそういうのは反映しやすかったんですけど、
結婚してしまうと、なかなかそれは難しいですね。
その放送が昼飯に出るわけです。
昼飯は自分で、ちょっと簡単と思うんですけど、
ラボで作ったので、それを編んで反映するのと、
頭の中でどうしても食べたいものが突然来る日ってあるんですよね。
ありますね。
それは優先して取るようにしています。
本能的に食べたいもの。
いるから俺はこれを食いたいと思うんだろうと思って、
結構イカタコ系が来るんですよね。
タウリンとか。
タウリンが欲しいのかなって思う時があるんですけど、
イカタコ系が食いたいなっていう時があります。
結構肉体労働とか休児とかもされてるんで、
そういうのあるのかもしれないですね。
イカ系はよく来ますね。
イカは軟体系がよく来ます。
そうなんですね。
自分は他の一人、胃が短いからちょっと柔らかめの食事をしています。
一本目のね。
一本目の流れにしてますね。
胃成分が発達してないとかあるかもしれない。
じゃあちょっと、
次、その後はコーチ大学に行かれて。
適当にミックスして話しますね。
コーチは色んな話があるようですが。
コーチに来て、色々魚食べて美味しいなと思ってて、
例えばちょっと母の話をぶち込んでみますけど、
母は喫水の内陸人でして、
生まれも育ちも栃木。
栃木に住んでますけど、
せっかくだから呼んでみたんですね。
コーチに来たらどうだっていうので、
何日か家に来て泊まってもらって、
コーチは広め市場とか色んなところを連れて行ったんですけど、
僕の中ですごい衝撃だったのは、
魚の味と匂いがしないって言い出したんですよ。
え?
よりすごいんじゃないですか?
逆にですか?
広め市場に行って、
麻味のたたきか刺身を食べさせたんですよ。
24:02
好きだって言うから。
そしたら味がしないって言うんですよ。
なんでかなって自分の小さい頃の記憶を思い起こしてみると、
アジのひものとか、
当時40年前って匂いがすごいきつかったんですよ。
そうですね。魚の質がちょっと酸化した匂いだったり。
鮮度が悪かったりして生臭かったことがあるので、
やっぱり内陸の住んでた母の記憶の中では、
それがアジになってるみたいで。
焼いて口に入れると、
グツンといい旨味にもなったりしますかね。
で、それを刺身で食べると、
刺身だとやっぱりそんなに香りと味って
強くはないですけど、
弱くなりますよね。
そういったことがあって、
どの魚を食べさせても、
カツは美味しいって当然言ってたんですけど、
他の鮮度のいいやつを食べさせると、
味が薄いって言われました。
面白いですね。
美味しいっていう観念っていうか定義っていうのは、
自分の人生の中で構築されていくものであって、
誰かがこれが美味しいなんてことは、
やっぱり決定するっていうのは難しいし、
傲慢なことなのかなとかちょっと考えました。
これは深い話ですね。
僕らいろいろ今、利害顔してますけど。
そうなんです。
そんな母なんですけど、
函館でタラの白子を食ってるときには、
めちゃくちゃ美味しいって言ってました。
それはまた別軸なんでしょうね。
それがすごい不思議だったのと、
養殖魚で美味しいものを作るっていう視点において、
僕の中で美味しいってなんだろうっていうのが、
これ難しいですよ。
難しい話だ。
疑問をかなりうちの母が何気に提示していったっていう。
自分の思う美味しいが他の人の美味しいじゃないっていう、
すごい分かりやすいエピソードですね。
当時特に深田先生がフルーツ魚みたいなやつを作れって
プレッシャーを受けられてる?
そうですね。
いろんなところに行って美味しい魚を作りたいって言っては、
やっぱり生産者に美味しいはいろいろだとかいろいろ言われて、
一番悩んでた時期ですよね。
考えてるときに母が遊びに来て、
食べたときにこの味すごい臭くなくて、
めちゃくちゃ美味しいのになと思った味を
どんなのを選んで出して、
取ってきてお皿で取ってくるタイプなんで、
こう揚げたら味がしねえって言われた時に、
そっか、そういうことかっていうので、
勉強になりましたね。
まさか母から学ぶことがあるとは思いませんでした。
27:02
いい話だったね。
そっから本格的に高知大学では鮭マスからブリ、
一歩目で獲ったブリとかの研究に移られて、
養殖業を本格的に向かい合うわけですけど。
そうですね。養殖って僕にとっては身近なようであって、
実はあまりわからないことだったんで、
やっぱり北海道大学だと鮭マスをただ飼っているだけだったんですよね。
生産効率とかそういうのではなくて、
あくまでも実験するように飼っているだけで、
生理学の研究をするように。
商業的な視点がちょっとない。
ぶっちゃけてしまうと、
養殖っていうのは僕も当時あまり良い印象はなかったです。
そうなんですか。
それだけどここに来たから、
養殖はやらなきゃいけないだろうと思って、
いろいろまずは勉強してみようというところで帰っていって、
勉強して現在に至るわけなんですけど、
高知に来てブリ、カンパチ、いろいろ養殖のものを食べると、
当時いろいろ食べてみたんですよね。
美味しいのあり、美味しくないのあり、
臭いのありとかいろいろあるわけで、
ピンキリだなと正直思いました。
そこから養殖っていうのは多分餌とか飼い方が大事で、
いろいろ悩んでいくうちに、
天然魚と比較するのがしんどくなってきたっていうのがあって。
食べ比べたりもしたりとかされてたんですか。
どうしても皆さん20年近く前だと天然魚信仰みたいな感じで、
確かに天然魚の方が美味しい、
とびっきり美味しいのは絶対美味しいんですよ。
天然魚の方が言ってしまうと。
それはもう仕方がないことなんで、
この土標を変えない限り、
養殖魚って売れないんじゃないかっていう。
なるほど。
そう考えたのがゆずぶりなんですけどね。
なるほど、なるほど。
それはゆずぶり柑橘だみたいなのは、
やっぱり高知にいたからこその発想?
そうですね。高知県由来のもので作れって言われたので、
高知県由来だったら、
鰹の煮汁も実はソーダ節の煮汁を利用した研究もやってました。
なるほど。旨味があるでしょう。
よく育ちます、あり得ると。
あとはゆずですよね。
あとは素材園芸で茄子とかトマトとか、
そういったようなのが有名なんで、
それのどれか使おうと思った時に、
一番イメージが分かりやすくて、
北海道の僕でも知ってたのが、
ゴックンウマジムラです。
ゆずドリンク。
ゆずを使ってみようという、
ただの海苔ですよね。
縛りがいくつかある中で、
勢いでやってみたっていう。
30:01
なるほど。
土俵をずらしてみたいなっていうことがあって、
ゆずぶりみたいのもいいんじゃないかってことで、
作ったっていうのがありますね。
それはいろいろ養殖魚を食べられてきた中で、
これ自分で作ってみて、
うまかったっていうのって、
どこでどう食べたやつとかってありますか?
そうですね。
僕、あずま町と長年共同研究してまして、
鹿児島県のどこですかね。
鹿児島県のぶりの生産量だと、
単一牛強で日本一ってことなんですけど、
ぶり王ですね。
そこの指定餌があって、
4メーカーぐらいが今作ってるんですよね。
はい。
毎年毎年魚群のロットも変わりますし、
いろいろ変わるんですけど、
もう何年だか忘れてしまいましたけど、
何年かのとあるメーカーの餌で育てたぶりは、
めちゃくちゃ美味しかったです。
そういうのあるんですね。
ソムリエ敵みたいなやつがあって、
何年かこの、
何の場合も。
ボジョレヌーボーみたいな感じですね。
テロワールみたいな。
あって、
この年のあのメーカーの餌で育てたぶりは、
めちゃくちゃ美味かったっていうのは、
そういうのやってほしいな。
やっぱりありました。
うちでもやっぱり、
何年かおきに、
よく分からないけど、
美味しくなる魚ってのはできるんですよ。
意味が分からないけれど、
なんかできて。
ぶりの場合はだいたい、
餌依存が多いんですよね。
だから、
そこそこいいの使っていると、
味が出たりするんですけど、
タイがよく分からなくて、
タイはなんかやっぱり、
よくない表現だけど、
雑味の味というか、
サバもそうだと思うんですけど、
いろんなものを餌として食べることによって、
構成されている味だと思うんですよ。
変数が多いんです。
どこでしたっけ?
タイイチロー君っていう養殖館が、
昆布エキスとか、
いろんなものを使って、
あれ美味しいって言いますよね、だいぶ。
高いって噂ですけどね。
日本一高い養殖館。
社長、僕と誕生日同じで、
何回か行ったんですけど、
そうなんですか。
実際、うまかったですか、タイイチロー君。
僕にくれないんですよ。
買ってくれという意思なのか。
行ったら、相手してくれると思います。
間違いがあるんですか。
だから、そういった、
そういった、
そういうのがありますね。
最近美味しかったのは、
去年ギリギリコロナで、
移動できなくなる前に、
あずま町に行って、
今も共同経営している、
ユーシンさんという水産会社に行ったんですね。
そこで出された、
シマ味とマダイが美味しかったですね。
ユーシン水産さん。
勇ましいニューヨーク。
ユーシン水産さん。
ユーシン水産さん。
ユーシン水産さん。
ユーシン水産さん。
33:00
勇ましいに進むというところでしたね。
そこのは美味しかったですね。
良いですね。
養殖のシマ味、
美味しいですもんね。
天然魚の味をみんな知らないから、
今のうちに養殖魚を普及してしまえと、
僕は言っているんですけど。
天然のシマ味が普及する前に、
養殖を普及してしまえば、
養殖VS天然の構造はなくなるという。
基本的にね。
唯一高いですよね。
量販が使うには結構高いなって。
天然が普及しようがない。
量も取れないですしね。
そうなんですよね。
そこが美味しいけど、
そこが飲食店さんで使ってほしいなってところが。
そうですね。
コッコーチはそんな感じですね。
あとやっぱりカツオはどこ行っても
コッコーチはほぼ美味しいですね。
あー。
めちゃくちゃ食べられてますもんね、日々。
カツオはよく。
いや、ただやっぱりタダ水産というのは、
ツイッターとの出会いがやっぱり一番多くて。
あー、そうなんですか。
タダさんの撮ってる写真とかあれで、
仕入れとか今日の量の状態が分かるんですよ。
いや、ほんとすごい。
そうですよね。
あともう一方、市内の魚屋さん、
土産のお魚屋さんの仕入れとかも見てると、
今日はいいのが入ってるって、
朝リング実家するぐらいに分かるんですよ。
そうすると、
そこの漁港で買い付けに行ったりとか、
そこで買い付けに行ったりとか、
そこで買い付けに行ったりとか、
そうすると、
そこの漁港で買い付けしてるスーパーが
何店舗かあるので、
そこに行って、
買うっていう。
あー、なるほど。
そうすると、
今日はいいのが入ってるって。
で、今日はビンタもあったから、
ビンタもいいのが、
ビタは木肌マグロのこっちの名前なんですけど、
いいのは売ってるじゃないですか。
確かにな。
で、大体市場の模様を見て、
そのバイヤーがどれを買ってくるかちょっと分からないですけど、
そのバイヤーがどれを買ってくるかちょっと分からないですけど、
流通経路はタダさんがさらっと呟いてくれたので、
流通経路はタダさんがさらっと呟いてくれたので、
それで、
こことここのスーパー行けば、
ここの漁港のが売ってるっていうのが分かったので、
なるほど。
Twitterってすごいな。
バイヤーですね。
で、すごく面白いのは、
コーチって大きなスーパーが4つなんですよ。
はい。
サンシャイングループさんって人と、
サニーグループさんと、
富士、
これ愛媛系、
あと丸中さんが香川系なんですよね。
はい。
で、それぞれ仕入れルートが違うようで、
へー。
かつおもやっぱり産地がかなり違くて、
へー。面白いですね。
それで、かつおを買うときはここだみたいな、
そんなのが僕の中でも決まりつつあります。
へー。
えっ、
差し支えなければどちらに行くんですか?
富士が、
実は愛媛系のスーパーなのに、
強いんですか?
高知県産のかつおをいっぱい売ってるんですよ。
へー。
今日も、えっと、
今日も?
今日も158円でしたよ。
えっ、刺身ですか?
36:01
100グラム。
安っ!
今、メジカ人気なんですよ。
かつおの人気下がるんですよ。
へー。
なるほどー。
メジカ中とか何でしたっけ?
こっちだとあんまり来ない?
壮大かつおの養魚のほうですね。
ちっちゃいやつか。
しんこですね。
それをしんこで食べるの、
ブシュカンかけて食べるのがこっちは美味しいので。
あー、出たブシュカン。
昔はね、安かったそうなんですけど、
今は取れないから、めちゃくちゃ高くてですね。
かつおより相場がいいときもあるんで、
あっ、そっちを漁師さん取っちゃうから、
あとお店もそっちを使うんで。
へー。
で、また緊急事態というか、
時短になってしまったんで、
高知県も。
で、お店結構閉めるところが多くて、
かつおがちょっと今日は安くなってました。
なるほどー。
行き場のないかつおたちが、
なるほどー。
富士に集まっているという。
はい。で、もうすごいですよ。
サックで500円とか700円とか、
半身で、調子いいとき半身で600円くらいですか?
調子いいとき?
あー、そりゃ確かに買いますよね。
確かに。
かつおほんと新鮮なやつ美味しそう。
1本僕2.5くらいの買ったときは、
800円でしたよ。
え、1本で?
それは違う市内の農産マーケットみたいなところがあって、
で、1本800円で2.5キロくらいでした。
え、もうキロは300円じゃん。
そうしたらいいんだ。
だから、何のお値段が乗っかってるかもうわけがわからない。
もうわからない。
むしろ発泡スチロール100円っていうのが高かったなって思ったぐらいでした。
あー。
ほぼ物流費みたいな。
で、かつおは大体美味しいんですけど、
てか、かつおが美味しくないところはなくなっていくんじゃないですかね、大体。
あー、そうなんですね。
居酒屋さんとか行っても、やっぱりかつおは力入れてるの分かりますし、
スーパーも売り場の広さからも言っても、
やっぱりかつおは相当広いですね。
消費者の下も超えてるでしょうしね。
そうですね。
かつおがまずいとやっぱりみなさん怒りますからね。
うーん。
むしろ柑橘もすごい先生、効果的に使ってらっしゃいますね。
そうですね。
まずもうね、物種館、物種館ほんと知らなくて。
物種館はほんとに青物系とはいいですよね。
そうですね。
昨日初めて写真見たぐらい知らなかった。
バナナをしわしわにしたようなやつ。
あ、あれは違うんですよ。
あれは食べない用の鑑賞用の物種館で、
一般的な物種館ってのはこっちなんですよ。
で、高知県の物種館って、実は菅地みたいな形のやつで、
丸っこいんですか?
ローカルネームなんですよ、あれ。
あ、これじゃない。
柚子とかカボスっぽい。
あ、違うやつ。
ナオシチみたい。
あ、緑色の、すだち系のやつ。
そうそう。ユノスだったかな。正式名称はあるんですよ。
あ、そうだったんですか。またよかった。
カボスとかとすだちとかと違うのかというとやっぱり違いまして、
39:00
メジカとか青物系ですね。
あれに絞るとやっぱり独特の匂い消しというか、
あ、しますね。
あれがあって、あれじゃないとダメなんだろうなっていう雰囲気はあります。
酸味の感じがいわゆる柑橘っていうのとちょっと違いますね。
ちょっと違いますね。で、独特の風味があって、
それがやっぱり青魚とかは非常に合います。
で、いろいろお茶で煮れてみたりとかなんとかするんですけど、
かなりお茶の風味とかを消しちゃうんですね、あれ。
あ、そうなんですか。じゃあマスキング効果が強いんですね。
マスキング効果がかなり強いんだと思います。
いろんなピークをカバーするようなそういう性能。
これ物質感すごいなと思いながら。
酸っぽい感じというか、きれいがいいというか。
確か別名、スミカンですよね。
スミカンっていうのがいっぱいあるんですよ。
あ、そうなんですか。
この中に未知年人がいてみたら、どれが本当のスミカンかわからないくらい、
小さいミカンで酸っぱいとか、でもスミカンみたいな感じに比べて。
物質感だけじゃない。
いろいろあるんですよね。
その物質感を養殖のサバなんかに使ったりとか、そういう発想って。
いや、物質感多分量がないと思うんで。
せいきないと思うんですね。
あれは物質感かければもう十分じゃないかなと。
商品用で。
そんな感じで、コーチはやっぱり青魚とやっぱり柑橘類とか、
見てるとやっぱり土地の野菜とかそういったものと合わせて食べるのが上手だなっていうのは、
たださんに限らずコーチ県の方のツイッター見てると感じることが多いです。
なるほど。
柚子果汁を何でも使うっていうのが結構一つですね。
そうなんですね。
柚子すじめっていうのをよく皆さんするので。
やってますね。
あれは美味しいですね。
さっき広芽市場っていうのが出てきたんですけど、
他にコーチで美味しい地の魚が食べられるスポットとか飲食っていうのが一つだけとか。
それめっちゃ気になりますね。
聞いておきたいですね。
結構、うるめいわしが僕好きなんですよ。
うるめいわしは宇佐っていうところであって、
そこでおばちゃんたちがやってるうるめ料理専門店とかがあって。
そんなのあるんですか。
そこで食べると結構美味しいです。
ただそこはよく混むんで、
おばちゃんとオーダーの戦いになることが多くて。
どういうことですか。
イメージが。
結構、おばちゃんたちのキャパオーバーするくらいのお客さんが来ちゃうんで。
わけわかんなくなっちゃうんですかね。
気長に待っていただける方しかお勧めしない。
そこでやってる場合は、うるめで釣りうるめなんですね。
そういうところは市内でも全部釣りうるめっていうのを出してるところが多くて。
個人的には、うるめ料理専門店の方が好きなんですけど、
42:01
そこは全部釣りうるめっていうのを出してるところが多くて。
個人店名出したって大丈夫なんですか。
僕はよくカモンテイさんっていうところに行くんです。
ひらがなでカモンって書いてあって、ステーテイで。
そこは、うるめ屋師でバッテラを作ってくださるんですよ。
へー。
おしずしですか。
そういう感じになるんですかね。
で、あとは刃も切りを全部してくれて、うるめを。
え、うるめを?
うるめを刃も切り、骨切りしてくれるんですよ、全部。
へー。
それでくるっと巻いて刺身とか、そんな形で出してくださる。
面白いです。
僕は魚が好きな方が来たらそこになるべく連れて行くようにしてるんですけど。
カモンテイさん。
人気があってなかなか予約は取れないのと、魚の仕入れによって変わっちゃうんで。
そこはおいしいですかね。
ありがとうございます。
あとはツイッター見てたらメジカ入ったよとか、あれの書いてるところはだいたいどこもおいしいです。
さっきおっしゃってた、残ってるってことはおいしいとも言えるみたいな感じなんですね。
そうですね。
なるほど。
じゃあ、そろそろたっぷりいろんな話を聞かせていただきましたが。
時間が全く足りないんで、すみません。準備いただいたもの全部お聞きできなかったかもしれないんですが。
ちょっと締めにいっていこうと思います。
深田先生、本日はお忙しいところありがとうございました。
ありがとうございました。
最後にラジオの感想を。
職業とかじゃざっくりどうでしたか。
恐縮ではありますが。
なかなかこういう自分のことを話す機会ってあるようでないんですよね。
そうですか。
だから僕のことを知ってもらうためにもいい機会を与えてくださってありがとうございます。
よろしくお願いします。
ちょっと生徒さんにも宣伝いただいて。
ツイッターとかそういうのを見てると文章から想像する僕になってしまうので。
この人きついんじゃないかとか。
時々オピックによるとき。
怖いんじゃないかとか、性格は悪くていいんですけど。
こういう人間だよっていうのを少しでも知ってもらえる機会をもらえたので、ありがたく思ってます。
ありがたいです。そう言っていただけるとわれわれも嬉しいです。
ということで時間となってしまったので終わりたいと思いますが。
深田先生についてもっと知りたい方は先生が所属されている高知大学推測栄養学研究室のホームページに
がっつり先生の思いが書かれているのでそちらをご覧いただくか。
先生はツイッターも頻繁に更新されているので追ってみてください。
45:00
先生のツイッターはツイッターのアカウント名は何でしたっけ?
FNINCOACHですね。
FNINCOACH、深田先生というアカウント名でご覧ください。
先生の研究室、学生、大学院生も多大学であっても募集されておりますので
ぜひ水産系の大学の方も聞いていただきたいので
養殖について気になる方はぜひ先生にお話伺ってみてください。
最後に魚食系ラジオではご感想を募集しております。
送っていただける方はツイッターにてハッシュタグ魚食系ラジオをつけてつぶやいていただくか
Googleフォームからでも受け付けておりますので
ぜひ僕らへの質問ご感想をどしどしお寄せください。
それではお聞きいただきありがとうございました。
深田先生ありがとうございました。
ありがとうございました。
