00:05
あれ?見知らぬ浜辺。お腹減ったな。
お疲れメン!ラーメン食おうぜ!
はい!お疲れメン!
おいしい!
京急蒲田駅から徒歩5分。お腹が減ったらお疲れメン!
メンバーぼやーじゅー!
それでは、お待たせしました。次のコーナーに行きたいと思います。
魚のお仕事。メンバーぼやーじゅさん編。
言い方ですよね。
このコーナーは、魚食の裾の日々を広げてくださっている方に話を伺うコーナーです。
今回は、東京都大田区京急蒲田駅から徒歩5分にある、メンバーぼやーじゅさんです。
天使もとり船長のかいわらさん、本日はよろしくお願いします。
じゃあ、私から簡単にかいわらさんのご経歴を説明させていただきます。
石川県出身のかいわらひかるさん。
学生時代から家系などのラーメン屋さんで長く修行されて、28歳で独立。
2010年6月に、京急蒲田駅から近くのメンバー流れ星を開店し、
そこは豚骨ときのこのだしラーメンがメインのお店。
実はずっと豚骨系ラーメンに情熱を注がれてきたかいわらさんなんですが、
その後2011年3月の東日本大震災後に南三陸町の漁師さんと知り合い、
南三陸のベビーホタテとわかめを使ったラーメンを作ってほしいと頼まれたことをきっかけに、
復興への思いも込めて魚介系ラーメンへの挑戦をスタート。
そして1年後には専業界スープを看板としたお店として、
ここ、2011年9月、メンバーぼやーじゅを開店されて、
さらに翌年、2013年には飛ぶとり落とす勢いで、
当店のラーメンがラーメン業界最高権威のトライ賞、
東京ラーメンオブザイギアの主要部門で1位を受賞。
去年からは福島城岸モノフェアという被災地支援のプロジェクトにも参加し、
福島さんの魚介を使った創作ラーメンを作成し、
今年は福島さんメヒカリを視聴したメヒカリのアーリオオーリオを創作するなど、
日々日々新しい魚介ラーメンを作って、
幅広いお客さんからご好評を得ているという。
アーリオオーリオがすごい有名なんですね。
アーリオオーリオという。
食べた割に知らない。
僕この前いただいた、すごい美味しくいただいたんですけど、
食べながらアーリオオーリオってなんだろうって。
思っておりまして。
あれなんですね、ペペロンチーノが。
僕が考えた言葉じゃないです。
03:00
お疲れで生まれに名前が。
ペペロンチーノの辛くないみたいな。
アーリオはニンニク、あれニンニクも入ってるんですか?
はい、ニンニクは入ってます。
美味しい、ちょっと和え麺風の少し少なめの麺。
それにメヒカリの唐揚げが乗っかっているっていう。
あとメヒカリのソースを合わせて。
ソースも使ってないですか?
それどうやって作るんですか?
メヒカリをオイルとそのまま粉ごらんに。
1個丸々。
ソース用で。
じゃあ2日使われてるんですか、あのラーメン。
もっと使われてるような。
大きさ2日かもしれないですけど。
そうなんですね。
すみません、ありがとうございます。
ボヤさん、今年で開業されてから、
ながら星開業されてから10周年なんですよね。
はい。
10周年の記念すべき年にインタビューできて光栄です。
ありがとうございます。
ラジオ収録の初めてということでね。
それもまた光栄なことで。
初めてもいただいてしまいました。
すみません、ごちそうさまです。
ありがとうございます、よろしくお願いします。
というわけで、今回伺いたいことが、
月に5個以上っていったらそんな少なくねえよって言われた。
そうなってましたね。
確かに。
魚介の創作ラーメンの、過去作られた創作ラーメンのうち、
思い出に残る3つをお尋ねしたいんですけれども。
3つ、じゃあ1つ目から。
言っていただきましょう。
僕の方から。
お願いします。
1個目は出汁っていうことで、
フグの出汁がすごく感動しましたね。
こういう出汁を自分で引けるんだなっていうのは、
フグのアラを使って、中骨を中心としたもののアラを使って、
出汁をとったときに、
鳥でもなく豚でもなく、やっぱり動物じゃなくて、
魚でもそんなにいやらしさのない、すごい旨味っていうのが。
油の旨味とはまた違いますよね。
そうですね。
ほんと、淡白な魚のえぐみのない、っていう旨味が壺にはまりましたね。
フグっていうことで、あと白子も、
フグの白子っていうのはあんまり食べたことがなかったんですけれども、
すごいしっかりフグの味するんだなっていうのが。
確かにクリーミーで。
割とフグってやっぱり関西の文化だから、
関東だとその食べ方の人そのそこまで広げられていないイメージは打ち切られますね。
石川だと地元でもフグは食べたりはするけど。
石川でも和島の方でフグって結構有名らしくて。
水炊きの敵はすごい多いですね、ゴマフグ。
地元でそういう食べ方は?
本当に情けない食生活を18年間過ごしてきたんで、
もう全然そんなに食べたことなかったんですけれども、
こういう仕事になって、やっぱり地元の郷土のものっていうのを再認識と、
06:06
こんなおいしいものあるんだなってすごく感動しましたね。
フグの出汁と白子。
それを合わせた、これ塩ベースの?
これは塩ラーメンも過去に作ったことあるんですけれども、
今やってるのは白醤油ですね。
フグの出汁に白醤油のタレと、あと白子のオイルを少し入れて。
そこでオイルをまた作るんですか?
はい。
油ってどういう油を合わせるんですか?
その油の素材。
ナタネ油ですか?
水煮ですね。
秘密だったり?
秘密だったり秘密で?
いやいや、植物性のオイルですね。
と、フグの白子を加熱したものですね。
それを最後にこう…
そうですね。
やっぱり油が大事なんですね。
ラーメンに油っていうのはすごく重要なポジションになってきますね。
蕎麦とかうどんとかには油ってあんまり…
あんまりないですね。
魚が粗汁でラーメン作ろうと思ったことあるんですけど、
粗汁から脱却できなくて、
粗汁ラーメンみたいな…
実はですね、僕は赤矢からでラーメンを作った時に、
圧力鍋で?
圧力鍋で出汁を取り、柄を酢揚げにして煮出して、
それを香り付けするためにオイル付けにしたものを入れて、
スポイトっぽくポチョンって入れると…
やっぱオイル作ったんだ。
オイル作った…塩…
プロの方なんですけど、
塩気と油と出汁があればラーメンっぽくなるのかなと思ってたんですけど、
結構難しくて…
香りが映るまでやるのと、
焦げて匂いが悪くなると、結構難しいなと思って。
焦げっていうのは一瞬になっちゃうんで。
そうですよね。
火以上じゃないんですけど、
弱火でちょっとチリチリして気泡がなくなるぐらい…
そうですね。本当は微妙な…
そういう抽出…知らんか。
温度が高すぎてもいけないし。
そうですよね。
なるほど。ありがとうございます。
一つ目が、フグの塩醤油のラーメン。
ありがとうございます。
あと二つも聞けるんだっていう、ちょっとワクワクしてきてましたけど。
二つ目。
二つ目は、油に特化したことにつながるんですけど、
鮭ですね。
鮭。
来ましたね。
北海道の…どこだっけ?
シャリ。
シレトコで鮭がいっぱい獲れるところ。
北東のアワシのサイドって言ってた。
09:00
シャリって言ったら間違いあるんですけど。
お盆作る会のコーナーが曲がってて、鮭が回遊してきて一番最初に帰ってくるところですね。
そうですね。徳島とかもあったりする期間のところで。
鮭にすごい思い出がある。歌も作られたりして。
ということでまた…
お邪魔しました。
鮭のどんなラーメンですか?
鮭は味噌と醤油が…
イベントでも鮭の出汁っていうのをイベントで感じたのもあって、
鮭をたくさん使うとアラでもたくさんオイルが出るんですよね。
きれいなオレンジ色のオイルが出るのが、そのオイルがすごい鮮やかで、
鶏の油じゃないんですけど、オイルがあることでしっかり鮭の味が出るのと。
そうですね。北海道だと石狩鍋とかが味噌ラーメンに反映しやすい。
なるほど。そのイメージもあっての味噌。
鮭のオイルっていうのはとにかくオレンジで、
ラーメンを作る人としてはすごい油っていうのがあるんだなということで感動した。
オレンジ色のオイルっていうのはそんなに見たことがなかったので。
色付けするんじゃなくて、素材から出てきた色がオレンジっていうのが感動する点なんですよ。
アスタキ産地なんですか?
アスタキ産地。カノーチノイド系色素。
抗酸化作用がある。
もう会話についていけない。
身とかエビとか食物から鮭が摂取した。
今色素の詳しい話をされてるんですね。
ごめんなさい。
そうなんですよ。
鮭といえばアスタキ産地っていう抗酸化成分質が。
牧野くじさんも極度中で歌われてるぐらい。
鮭といえば色素がアスタキ産地になる。
アスタキ産地。
抗酸化作用があるって言われてるので、女性に個人的にはそう思う。
アスタキ産地に出てきたり。
なるほど。
鮭はもともと白身魚なので。
天然由来だけど摂取して出てくる。
エビ、オキアミとか小型の甲殻類を食べた時に色素をどんどん取り入れて。
これは余談になるんですけど、海に下る前は表面の退色に使っちゃうらしいんですよ。
だから海に行かない鮭って表面が鮮やかになるんですよ。
海に行く鮭は体内にどんどん閉じ込めるから身がどんどん赤くなるんですって。
12:02
だから海の鮭って地味じゃないですか、見た目が。
銀色はね。
皮の鮭はもっと赤っぽい。
赤っぽくなるんですけど、それちょっと脱線しちゃったんですけど。
すげー話だ。
海の鮭ならではの色素。
養殖の鮭もそのためにめちゃくちゃ餌を、アスタキサンチン入りの餌を。
ちゃんと薬品として巨人化を得ているアスタキサンチンをオイルだったり、基本下流ですかね。
暖槽状のものを揚げるんですよ。養殖場で。
揚げれば揚げるほど赤くなる。
養殖の鮭の話は。
それでノルウェーサーモンなどが。
色付けしている。
餌で色付けしている。
ニワトリの卵みたいな感じだ。
ヨードランとか一緒です。
穀物を揚げると黄色くなるみたいなやつって一緒です。
鮭でもこうなります。
なるほど、勉強になります。
こちらこそは勉強になります。
アメリカだとそういうカプセルとかまであるんですか。
鮭、オイル。
ちなみに海鋭さんはそれ飲んでないんですよね。
急に来ましたね。飲んでないですけど。
飲んでるのかな。
カネヘイだけど飲んでないんですよ。
だから白いんですよ。
今ちょっと赤くなってきましたけど。
今飲んでると。
一回飲んだことはあるんですけど。
会社でもらったことがあって。
美味しかったですか。
美味しくないですけど。
あんまりですよね。
あんまりですよね。
サプリメントはほぼ小麦粉だから。
オメガ3も取れるみたいなので。
オイルだけで飲むもんじゃない。
やっぱりオイルは食べ物から取るべきだから。
ラーメン食べましょうって話。
なるほど。
ラーメンに戻ってきたところで。
酒の話大丈夫ですか。
ありがとうございます。
三つ目。
三つ目は、
これは唯一失敗なんですけども。
ホヤですね。
ホヤは?
僕食べたことなかったんですけども。
ホヤの殻で出汁を取ってくるって言われた時に。
そんな人いるんだ。
身ではやらない。
何キロくらいに。15キロとか。
ホヤの殻だけを。
身は一切ない。
身は自分で買いましたね。
で、ホヤっていう食べ物。
好き嫌いあるんだなっていうのと。
自分でも食べてみないとなんともあれなので。
ちゃんといい状態のホヤを食べてみて。
あんまこういう感じなんだっていうのと。
そうっすね。
それでホヤの出汁をいろんな温度でやったりとか。
殻だけを湯で煮出していただいたりとか。
15:03
焼いてみたりとかいろいろしてみたんですけども。
あれだけは難しかったですね。
なんとかまとまったんですか?
まとまらなかったですね。失敗ですね。
面白い。
見たくなったらなんとかうまくいったんですか?
それと、僕自身あんまホヤ好きじゃないんだなっていうのを。
いろいろいろいろいろな食べ方をしてやってみて。
最後そこに行き着いて。
これはすごい難しい課題だなっていうのが歴史に残ってますね。
ちょっとホヤの人を連れてくるしかないかもしれないですね。
ホヤの人?
ホヤの伝道師の田山さんっていう。
ホヤホヤ学会?
ホヤホヤ学会長の田山さんっていう女性がまたいらっしゃるんですけど。
変わった人なんですか?
ヤッパっていう。
ホヤ会場の人って変わってるイメージかな?
変わってるかもしれないし変わってないかもしれない。
何年もずっとホヤをやってるんで。
そういう意味では変わってはないですね。
短期的に言うと変わってない。
難しい課題ですね。
知り合いでホヤの歌を歌う人が。
ホヤの歌?
世界が広いな。
ご紹介ご縁があったらぜひご紹介したいと思います。
ホヤの歌?
ホヤの歌ってどういうことなんですか?
ホヤのマーチっていう曲。
石巻の方なんですけど。
それでその地元のホヤを広げるっていう活動をしてらっしゃる方がいて。
そのホヤを作るのは震災関係だったんですか?
違いますね。
ホヤの殻を使ってラーメンを作ってくれっていうことで。
変わった司令さんがいらっしゃったっていう。
結構無茶無理で。
いろんな勉強させてもらってる。
ホヤ自体がいろんな味覚するから複雑な。
複雑な味を。
確かに唯一の甘い辛い苦い酸っぱいしょっぱいを1個の食品で含む唯一の食べ物なんですって。
使い難しいんでしょうね。
しかも殻だとなんとなく想像がつかない。
確かに想像がつかない。
でもこれ食べてみましょう。
ホヤホヤ合体みたいな。
知ってるはずなんで。
聞いてみましょうか。
すっごい。
貴重な失敗の話聞けるの面白いですね。
3つ。気づけばあっという間に3つ聞いちゃいましたね。
ほかにもせっかくだから。
ちなみにベビーホタテとワカメは震災もあって作ってどれくらいでできたの?
着想からメニュー買って早かったんですか?
確かに漁師さんに相談されてから。
18:01
3月に知り合ってお店で出したの?
2月3月くらいに。
でもたぶんそんなにかかってないと思うんですよ。
ホタテのオイルを作るってこととホタテの出汁を出汁でスープにするっていうことでそんなにかかってなかったと思うんですよ。
この前月に5つくらいでそんな数じゃないっておっしゃってましたけど今どれくらい作られてるんですか?年間でいうと。
今年はコロナがあったので極力減らしてる。
減らさざるを得なかったという側面で。
なんですけど基本的に何月は何というのもあるんですよ。
その時期はこの魚が。
そうですね。とか春夏秋冬でベースがあってお客さんにその時期は必ずそれを出すっていうものがあって
プラス使ったことないもので使ってみたいなっていうのが商品にまた新しくなってくる。
なるほど。定番魚がもうだんだんできてき始めてて。
魚だけじゃなくて。
冬はブリもやられてます。
そうですよね。もう何年もやってるんで。
この前まるで1本ブリ買われてましたもんね。
そうですね。みんなやっぱりブリ刺しとブリ丼とブリのラーメンのブリブリセットって言うんですけど。
ラーメン以外のサイドメニューもあるからそれで使われてるわけですね。
そうなるとすごい一気に消えるんですよね。
ブリブリセットが出るとやっぱりすぐブリブリブリブリ出てくるんですよ。
ブリブリいっちゃうじゃないですか。
ブリブリ4つとか。
そんな強い?
ブリブリ4つだってブリブリブリブリブリブリブリって。
テーブルの上がブリブリブリブリブリブリブリやっちゃう。
ブリの4丁だから。
ブリブリの4丁だからブリブリブリブリブリブリブリブリブリブリの16丁になっちゃうわけですね。
なんだこれ。
ちゃんとお客さんもブリブリセットでオレンジバスって。
なるほど。定例さんがいるわけですね。
そうですね。
やっぱりこの時期の天然の日本海のブリは。
いいですね。
大きい方がいいっすね。
ブリは特に明らかに違いますね。
本当にそうです。油のりの安定感。
それはすごいものですね。
大きいのにやっぱり勝てるものがないんだなって。
ヒラガサマは全然いいんですけどね。今の時期。
しかもみんなブリに注目してるから若干安かったりして。
いいんですけど。
ブリ食いたいですよね。
チャレンジしたい魚とかもあるんですよ。
これからちょっとあれやってみたいと実は思ってるんだけど。
21:03
なあみたいな。
今は本当に余計なこと考えないようにコロナで。
日々の前に集中するっていう感じですね。
そうですね。
そう考えるとちょっと寂しいですね。
創作意欲が。
封印してるっていうか温めてるような感じがあるかもしれないですよね。
今年はちょっと。
でも家ではいろんなことやったりしますね。
家族に振る舞う。
ミキウイとかだから。
やってますね。
手の調理器具にあるんですか?
自分で。
ちゃんと測りながらの?
そうですね。
ブリとか45とか50くらいでやって。
60とかだと高すぎますね。
鮭。
鮭とブリとかもやってるんですけど。
45。
ミキウイ難しい。
やってみたいけどハードル高いですからね。
面倒見なきゃいけないですしね。
温度下がりやすいし。
でもすごい大きいものの中に入れていれば結構。
ポツンと入れる。
でもあれですよ。
玉ねぎドレッシングとかで結構簡単だったりして。
漬けるっていうか。
ミキウイを作った後に?
だからブリの切り身とかを玉ねぎ。
僕が家でやってるだけですけども。
ブリの柵をそのまま玉ねぎドレッシングに真空的な感じに放送して。
そのまま45度調油を保つとか。
それで?
それっぽくはなります。
そうなんですか。
そういう玉ねぎドレッシングと一緒にやることで。
分解されやすいタンパク質?
分解はやっぱ温度じゃないですか。
味付けはそういうのでも全然。
なるほど。いい塩梅の味付けになったり。
玉ねぎドレッシング。
これはもうみんなやりやすいと思います。
確かに玉ねぎドレッシング家にある時にやっています。
ブリのミキウイとかね。
食べたことないですね。
ミキウイまだチャレンジしたことないですよね。
難しいですよね。
ここ数年やっぱ低温調理器が出始めて。
だいぶレシピとしては。
肉はやっぱり大手料理の皆さんやっていると思うんですけど。
魚とか。
魚まだまだですよね。
温度が難しいのと。
そうですね。
やりすぎると本当に火が通りすぎちゃって。
通っちゃってっていうのはありますよね。
すごい。スイーツが。
まだ僕も家庭で練習中ですね。
低温調理器見れてた人はなかなかチャレンジングになりますもんね。
オペレーション難しそう。
冷やしとかで生きていければよなって。
なるほど。
刺身じゃない食感で調理加工がしてあって。
確かに。
この食感はなんだっていうのが冷やしだと生きるんで。
今年の夏とかすごいそういうの頑張りたいなって。
24:01
なるほど。
年間としてそうやって考えてます。
ありがとうございます。
じゃあすいません。
たっぷりとお話を聞かせていただきまして。
ありがとうございました。
ありがとうございました。
ありがとうございます。
まだまだ聞きたいところなんですけど。
そろそろお時間なので。
最後にカイバラさんに。
まだ見ぬお客さんに一言。
リスナーに対して。
お願いします。
お言葉いただければなと思います。
お願いします。
お言葉。
本当に一杯の丼で感動してもらったりとか。
喜んでもらえることを目標にしてやってるんで。
本当にあなたの笑顔を見たいですっていう。
かっこいい。
にんまりした顔を見たいですっていう。
笑顔を見たいです。
自然とやっぱりおいしいものを食べたりとか。
これ食べてよかったなっていう感じに。
家に行った時って嬉しそうな顔をするんで。
確かに。
そういうのを目指して作ってますんで。
ぜひよろしくお願いします。
お願いします。
ちなみにTwitterとかFacebookとか。
一番されてる活動ってどういうの?
Twitterが一番。
Twitterでメンバーボヤージュで検索すれば。
ありがとうございます。
漢字のメンに場所のバーにローマ字でボヤージュ。
ボヤージュですね。
検索いただいてTwitterをフォローしていただけたら。
今コロナもあって営業時間も変わったりとか。
最新はTwitterを見ればいいかなという感じですかね。
わかりました。
今日は本当にありがとうございました。
ジョンさんありがとうございます。
お疲れめんでした。
今日も一日疲れたな。
お疲れめん。ラーメン食おうぜ。
はい、お疲れめん。
おいしい。
京急蒲田駅から徒歩5分。
お腹が減ったらお疲れめん。
メンバーボヤージュ。
