コーヒーの蒸らしについて
こんにちは、Tsubo Tatsuyaです。 6月最終週の配信になりました、cotonoha。今回は、コーヒーの蒸らしについてのお話です。
ハンドドリップでよく耳にする蒸らし。 僕もコーヒーを始めた頃は、一体何を蒸らしているの?と思ってました。
実際にやるのとやらないのとでは、味わいに大きな差が出てくる、この蒸らしという工程について深掘っていきます。
コーヒーとのんびり話すポッドキャスト、cotonoha。 この番組は、あなたのコーヒーライフにそっと彩りを添えていく、そんなトークプログラムです。
エピソードごとにドリップしたコーヒーをご紹介。 味わいの印象や、そこにまつわるテーマなどを設けてナビゲートしていきます。
カップに向き合ってのんびり話す時間。 どうぞゆっくりとお楽しみください。
今回は、 蒸らしの哲学。
今日のテーマを話すにあたって、まずはtoday's brewから。 今日ご紹介していくのは、名古屋にありますトランクコーヒーです。
この豆はですね、モンテブランコ・トロピカルウォッシュド・コロンビアというコロンビアの豆を使っていきます。
ちょっと前に買った豆で、ずっとストックになっちゃったんで、そろそろ使い切りたいなということで使っています。
今日はこれをホットで入れたので、では早速today's brewコロンビア by トランクコーヒーいただきます。
ホット久しぶり。 最初の印象は、わー!最初の印象はわーってなっちゃったんですが、甘い。
確かこのトロピカルウォッシュドっていう名前なので、もうちょっとこうトロピカルな雰囲気が前買った時はあった気がするんですが、
うちでだいぶ寝かせたせいか、味わいとしてはすごくクリアなウォッシュドだからなのかなと思うんですけど、後味がね、すごく
なんだろう、カラメルみたいな甘さが出てきてます。 これがこのコーヒーの
もともとの味だったかどうかを覚えていないんですが、 そう、深い
濃いカラメルの香りがするかなという印象です。 美味しいです。
きっとあの新鮮な時はもっと美味しかったんだろうなと思うんですが、 こういう豆を今日は使ってご紹介していきました。
さて今日のテーマ、蒸らしなんですが、 蒸らしとはそもそも、焙煎によってコーヒー豆の中に生まれた炭酸ガスを抜いて
成分の抽出量を増やすために行う工程のことを言います。 この蒸らす時間によってコーヒーの味わいを大きく左右するのはもちろんのこと、
鮮度を見極めることができるとも言われてるんですね。 まずはコーヒーを蒸らすこの理由についてもう少し詳しく紐解いていきましょう。
ドリップでコーヒーを入れる際は最初に蒸らしの作業が入ります。 これはコーヒーの粉とお湯をなじませるための重要な工程です。
コーヒー豆は焙煎すると中に炭酸ガスを含む性質があって、 お湯で蒸らすことによって炭酸ガスを外に出すことができるんですね。
この炭酸ガスを出すことでコーヒーの粉の表面積が大きくなって、 そうすることで成分が抽出しやすくなるという仕組みです。
逆にしっかり炭酸ガスを放出しておかないとガスが邪魔をして未抽出の状態になりやすいこともあるんだとか。
では蒸らしにどのくらいの時間をかけたらいいんでしょう。 これはね長ければもしくは短ければいいというものではないようです。
一般的には20秒から30秒くらいが理想的と言われてますが、 コーヒーの味には一人一人の好みがあるため、
好みに合わせた味わいに近づけるために蒸らしの時間を調整するなんていうこともできます。 蒸らす時間が短めだと甘み控えめですっきり、また酸味が強めに出る傾向にあるそうです。
なので爽やかな飲み口のコーヒーが好きな方は、この蒸らしの時間を少し短くするのもおすすめです。
蒸らしの時間と方法の影響
一方で蒸らしを長めに取りすぎると今度は雑味や渋みが出やすくなります。 ここは要注意ですね。
また蒸らしの時のお湯の注ぎ方と量にもポイントがあります。 お湯はそっと丁寧に。
勢いが強すぎると水圧で粉の一部に穴が開いたようになって、未注出の状態。 水っぽいとか平べったい味わいのコーヒーになってしまいがちです。
よくフィルターの中心から外側に向かって優しく野の樹を描くように注ぐなんていう表現もされてますよね。
こうやってコーヒーの粉が膨らんで全体にお湯が行き渡ったら一度手を止めて蒸らしの時間をとってみましょう。
その後はご自身の抽出方法で2等または3等などいろいろ方法はあるようです。 お店に行くとレシピをくれるところもあるので自分の好きなレシピを探してみてください。
ということでうんちくはこの辺にしてこの今日のコーヒー コロンビアなんですけど
蒸らしをしたものがさっき飲んだ感想で実は今日ね蒸らしをしてないものも用意してみました。
ここ何年も蒸らしをしないでコーヒーを入れるということをやってなかったのでどんな味わいになっているのかドキドキなんですが
早速飲み比べをしてみましょうか。 最初にさっき一番最初に飲んだこの蒸らしを30秒かな入れたコーヒーからもう一回味わってみます。
冷めたからか、さっきよりも少しまろやかになって甘みは
穏やかになったかな。もちろん甘みはあるんだけどさっきの方がインパクトがあったような気がします。 じゃあ今度
どうだろうこれ。蒸らしを一切してない コーヒーでいただきます。
あ、なるほど。 こうやって飲み比べるとわかるかも。あのもしかしたらこう蒸らしたコーヒーを飲まなかったら
こういうものなのかなってちょっと一瞬思ったかなぁと思うんですが
あの説明したようにこう平べったい 味わいが薄い水っぽいっていうのは
まさにそんな感じかなと思います。全体的に 味があんまりしない
コーヒーなんだけどコーヒーの味をそんなにこう感じ取れない液体になっているかなという感じです。 別にこう酸っぱい酸味が強いとかそういう感じはないんですけど
香りもまあ弱いし こっち蒸らした方だよな
香りも弱いし
すごくよく言うと飲みやすい そういう表現もできなくはないかもしれないですけどこの豆の味をちゃんと出せているのはどっちかっていうと
やっぱり蒸らした方かなとそんな感じがしました。
普通にたくさん入れてしまうともったいないコーヒーだったので今回は10g ずつ豆を引き分けて入れてみました。
引き目は家で使っている引き目いつもと一緒ですバリアvs3で10.5
10.4ぐらいかなで引いてます最初に入れたドリップは30秒10gの豆で20ccお湯を注いで30秒蒸らしてそこからは
2等合計だから最初含めて3等に分けて160ccまで入れてます そしてこの蒸らしをしてないコーヒーは
もう本当に蒸らしなしでずーっと均一にお湯を注ぎ続けて2等を入れたらもしかした蒸らしになっちゃうかなと思ってあえて分けずに入れたんですが160ccまで注いだ感じですなので早く入るのはもちろん蒸らさない方ですよね
でも味わいとしては僕は蒸らした方が美味しいかなという気がします はいということで今日は蒸らしについてのお話そして実験をしてみました
ではお便りをご紹介していきます今回はスポーティファイでメッセージをいただきました ありがとうございます
カップ10という言い方をしています 10回目の回でニカラグアの時ですねメッセージをいただいてましたありがとうございます
タイとニカラグアのコーヒー
ポッドキャストネームガチャさんです おはようございますニカラグアまだあまり見かけたことがないので飲んでみたいです
最近コーヒーのイベントでタイのコーヒーを飲みました美味しかったです こちらも今度取り上げてみてもらえると嬉しいですというメッセージですありがとうございます
ガチャさんもこのコトノハでは2度目ましてかなと思います そうニカラグアね
名前を聞く機会は あるのかなどうでしょう僕は最近だいぶ聞くかなと思うんですがなかなかこう豆を
販売している店はまだ少ないのかもしれないですよね あとこう以前ガチャさんは確か酸味よりもナッツとかカカオ感が好きっていう話を聞いた
ことがある気がするんですけどあってますか たぶんあのコトノハの前の番組フェイスコーヒーという番組でメッセージをくれてた時に
書いてあったような気がするんですが だとするとこのニカラグアはおすすめの豆かなと思います酸味はね
もちろん多少はあるんですけどもう少し香ばしさとかそういったものが味わえるコーヒー だったのでアイスコーヒーにしても美味しいですしもちろんホットで飲むのも美味しいん
じゃないかなと思います そしてタイのコーヒーですよねたくさんありますよねタイコーヒー
扱ってる店もすごくここ数年で増えてきたんじゃないかなと思います 僕も先日あの東京コーヒーフェスティバルに行った時にタイのコーヒーを扱うお店に顔を
出しました 名前ねなんだったっけ
どう あそうインスタに確かつながってたはずなんですがそうコーヒーセッション
だったかなっていうお店で黄色い看板にタイ語で書いてあるそれがすごく印象的なんです けど
このコーヒーセッション一番最初は店舗を持たずに活動されてたんですけど少し前にこの間 話を聞いたら菊川にお店を出したとおっしゃってました
菊川駅なんて都営新宿線ですかね 確か墨田区のあたりだったかなと思います
お時間あったらぜひ行ってみてくださいあの僕のインスタから リンクつながってた後リンク8フォローつながってたはずなのでそこからもチェックできる
と思います あとはの神楽坂にある赤雨コーヒーも有名かなと思います
神楽坂の途中でちょっとだけ裏に裏路地に入っていくんで最初のうちはね もしかしたら迷っちゃうかもしれないです
googleマップとかを活用してぜひ行ってみてくださいあのお近くだったら この赤雨コーヒーもね最近なかなか行けてないんでまたあのコーヒーセッションとか赤雨コーヒー
タイコーヒーのお店行ってみようと思います あの行ったら豆また買ってくるのでそしたら番組でもお話をさせてもらえますね
エンディングのお時間
ガチャさんありがとうございました 番組では皆さんからのメッセージをお待ちしています
番組の感想や好きなコーヒー屋さん コーヒーの種類コーヒーにまつわるお話
もちろんそうでないお話などなどぜひお寄せください 概要欄にメッセージフォームへのリンクがありますのでそちらからお願いします
また x でメッセージくださる方ハッシュタグことの葉 すべてアルファベット小文字です
c o t o n o h a ハッシュタグことの葉をつけてポストしてください
今週もエンディングのお時間ですことの葉を聞きいただきありがとうございました ことの葉は毎週水曜日朝8時に新しいエピソードを配信しています
ぜひあなたのお聞きのポッドキャストアプリでフォローしてください フォローしてもらえるだけで大きなサポートになります
僕が頑張るモチベーション上がります そして少しでも気に入っていただけた方は高評価レビューの方もよろしくお願いします
最近ね仕事がちょっと立て込んできていてこの後 きっと夏から秋にかけてがピークかなぁと思っているんですが
そういう影響もあるのかはたまた家に帰るとグダグダしてしまうのか 収録が配信の直前になってきちゃってます
今日もさっき帰ってきて今夕方の 時計を見たら6時半すぎなんですがそこで収録を始めたんですけど
今日もね暑かったですよね東京は昨日かな 真夏日
今日は30度は行ってなかったみたいですけど湿気がとにかく高くて湿度が高くて むしむししています
梅雨入りもしたということでまあこの先はしばらくこういう陽気続くかなと思うんですが 皆さんねぜひ体調を崩さないように気をつけていきましょう
コトノハコーヒーとのんびり話すお相手はツボタツヤでした まだ蒸し暑い日続きますがぜひクーラーかけて体を涼しくして
週後半ものんびりといきましょうではまた来週