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杉浦大学、京都先端科学大学の 実話杉浦話
松井さん、国家試験の準備進んでる?
はい。先生の作ってくれた問題集、 めっちゃ役立ってます。
よし、じゃあこれ今日の文。
今日の文?
せや、今日の180問や。 国家試験本番まで180問ノックや。
手厚すぎるわ。
杉浦大学、京都先端科学大学
あ、明日の文もあるで。
それは明日にします。
8月23日、オープンキャンパスへゴー!
日々お伝えしているニュースや話題の中から、 一つのテーマに絞って、
専門家や当事者に話を聞く週代わりの特集コーナー、 ウィークリークローズアップ。
夏休みの宿題といえば、 私は自由研究に大変苦労しておりました。
今週は、今知りたい女性パーソナリティの 自由研究と題してお送りしています。
今日は春巻と聞きました。
はい。
なぜ春巻?
美味しいからです。
あ、シンプル。
いや、包む料理が好きで、
餃子がずっと好きだったんですよ。
イメージありますよ、さん、餃子好きな。
で、作るんですよ、餃子を。
でも、水分が多かったり、
あと、その味付けが薄かったり、
なかなかうまく作れない。
難しいですよね。
そんな中、最近春巻に挑戦すると、
春巻は失敗がない料理だっていうことを
気づいたんですよ。
なんか勝手なイメージですけど、
餃子の方がポピュラーで、
春巻の方がちょっと上級者なイメージある。
春巻というと、五目あんを中に詰めているイメージですが、
包むのは何でもいい、
ルールもないし、失敗もないということで、
今日はですね、アクセサリー作家でもあり、
春巻好きが講じて、
春巻は虫料理であるという本を出版されています。
はい。
山本あゆみさんにお話を聞いています。
山本さん、おはようございます。
おはようございます。
よろしくお願いいたします。
よろしくお願いいたします。
春巻に魅了され、
インスタグラムをはじめ、
そのインスタグラムのアカウントが大人気になり、
書籍まで出していらっしゃるという、
何とご紹介しようかというところなんですが、
ご職業はアクセサリー作家でいらっしゃるということなんですけれども、
まず、山本さんが春巻を好きになったきっかけっていうのは何なんでしょうか。
昔食べていたのは、中華風の炒めたあんかけが入った春巻だったんですよ。
高校生ぐらいの時に料理番組で、
鶏肉と長ネギを醤油とお酒につけて、
それを巻くっていうのを、
芸能人の誰かが披露していたんですよ、テレビ番組で。
それを見た時に母と、
こういうのいいねってなって、
そこから我が家でも、
昔ながらのみんなが思う中華春巻ではなく、
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自由な余っている食材を入れる春巻が定番化していったんですよ。
それで私もそういうのを普通に作るようになっていって、
気軽だと作るから好きになるじゃないですか。
山本さんは普段どんな食材を春巻の中に入れていらっしゃるんですか?
冷蔵庫に残っている前日の残りのおかずだったりとか、
本当にシンプルに野菜、海老みたいなものを、
本当にシンプルなものが本当に多いんですよ。
本当にルールがないんですね、春巻は。
ないです。ないです。
だいたいどのくらいの頻度で作っていらっしゃるんですか?
春巻薬治を始めてからは、本当に1ヶ月に4、5回は作ったりしています。
飽きることはない?
そうですね、中の具が何でもいいので飽きないですね。
他にも魅力はありますか?
作る魅力と、食べる魅力があって、
例えば春巻って周りの皮はパリパリで、
食べるとサクッとかバリっていう音の音に、
中がどんなものかちょっと分からないまま食べるじゃないですか。
だから食べてみて、すごいこれはジューシーだったとか、
シャキシャキしてたとか、
そういうあまりの差がある水分が多いものとパリパリみたいな、
食べた時の面白さは1つの魅力だと思っていて、
作る方もどんなものも巻いちゃえば春巻になるんですよ。
美味しいかどうかは別として、
巻いちゃえば春巻だって思ったら、
粘土細工とかと同じというか、
どんなものにも押していける、形も丸くもできる、
お手紙みたいにもできる、小さな三角形もできる、
だからクリエイティブな部分がすごくあると思っていて、
あとは断面ですよね、切った時の。
美しさがですね。
手間を惜しむわけではなく、
作ったものがシンプルであればあるほど断面がとても美しかったりとか、
面白いなってハマっていったんだと思います。
なるほど。
春巻というとゴモクアンの春巻をイメージしていましたし、
それが春巻だと思っていたんですけれども、
インスタグラムを見たことのきっかけに、
ちょっとシンプルな食材で巻いてみようかなと思って、
巻いて食べたら絶品で、ひと手間かけた感まである、
満たされ方っていう。
結果としてすごい良いものを作ったのに時短だったっていう、
お助けアイテムでもあったみたいな。
ちょっとこじゃれた感じになるし、みたいな感じで。
わかります。
山本さんのレシピがたくさん載った本がですね、
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今年5月に門川文庫から出版されたということなんですけど、
そのタイトルも衝撃的で、春巻は蒸し料理である揚げ物じゃないんですか。
揚げ物ではあるんですけど、春巻って完全密閉にはならないんですが、
中にある程度隙間はあっても、ある程度ちょっと密閉しますよね。
高温で揚げることによって中の具材が蒸される。
水蒸気がずっと出るんですよ。
隙間からプクプクプクっと余計な水分は空気となって出ていくんですよね。
多分加熱した具材だとそれはちょっと違うんですけど、
今回の書籍に載せたものは大体が加熱していない生の食材で、
生の食材を使うと春巻は中は蒸し料理になっているよっていう。
確かにそうですね。
周りは油で揚げてカリカリだから、もちろん揚げ物ではあるんだけど、
だけど中は常に蒸気が外に向かって出ているから、
油を染み込むという要素が極力少ないと思うんですよ。
ちょっと春巻って深いですね。
そうですね。そう考えると、これもやってみたらどうかなって思いつく食材ってあったりするじゃないですか。
多分それが私が沼っていったきっかけだと思います。
今、リスナーの方にパリッと美味しく作るコツを教えていただけますか。
揚げ終わりに私はキッチンペーパーで1回ちょっと軽く拭くんですね。
勝手に私がイメージしていることなんですが、
表面についている油は重力で下に染み込むんじゃないかなと思って。
だからその油を拭いといてあげれば、染み込んでいかないんじゃないかなっていうイメージで作っている。
でもやっぱりそれだけでキッチンペーパーについている油がすごく多いので、
自分たちが食べる量も減りますし、なのでそういう意味で油をしっかり使う。
あと油を最後ちょっと拭く。これが一つパリパリをキープする方法だと思っていて。
もう一つは皮が、皆さんの地元のスーパーで買える皮って結構違うんですよね。
私のところに失敗に対する教えてくださいっていう質問がよく来るんですけど、
破れます。爆発します。多いんですよ。
実家でもそれを質問されたんですけど、
実家の春巻きの皮は私が使っているのより厚くてちょっと硬いんです。
厚くて硬いのはパリパリザクザクっておいしい揚げ上がりにはなるんですけど、
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その分強度が弱い。伸びないとかあって。
今回本の中で使っているメーカーさんのはちょっと伸びるんですよ。
例えばお野菜を巻く時とかにギュッと伸ばしながら巻くことができるんですね。
そうするとより密閉度があって隙間ができない。
あえて隙間を作りたい春巻きとギューギューに巻きたい春巻きとかを意識して作れるんですよ。
だから自分が失敗するなと思ったらちょっと違うスーパーに行って違う春巻きの皮を使ってみる。
そうするとエビとかお肉の時はこっちの方が合うなとか、野菜だったらこっちが合うなとか。
皮をいろいろ試してみるのとしっかり油を使うっていうのがパリッと揚げるコツなんですね。
と私は思っています。
ということで春巻きって奥が深いんですよ。
なんか挑戦してみたくはなりました。
本当に何を巻いてもいいっていうのですね。
あと巻き方であったりその中身の組み合わせ、漬けだれなんかも春巻きは蒸し料理であるっていう著書に書いてあるので参考になるなと思いますね。
