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この時間はZoom Up。毎週木曜日は科学です。
今朝はですね、昨日ニュースラインナップなどでもお伝えしました。
日本の伝統的な酒造りが、ユネスコの無形文化遺産に登録される運びとなりました。
どういった点が評価されたのか、この話題ニュースにZoom Upしていきます。
毎日新聞客員編集委員の元村有希子さんです。
元村さん、おはようございます。
おはようございます。
日本の伝統的酒造りが無形文化遺産に登録されるそうですね。
まあ、めでたいことでございますよ。
もうそのめでたいところで酒を飲みたいって感じですね。
まさにそうですね。
2013年にね、同じ無形文化遺産に和食が登録されていますよね。
これで日本の食文化が飲み物も合わせて登録されるってことになると、
ちょっとそこはことほぎたい感じがしますね。
いいですね。ことほぐいい言葉ですね。
これを少し科学的な知識も含めて解説すると、
今回の評価のポイントっていうのは、タイトルにもあるんですが、
日本の伝統的な麹菌を使った酒造り技術というのが、
世界には例がないということで評価をされたということのようなんですね。
麹菌って説明できます?
お米とかが原料になっているぐらいですかね。
たぶん田畑さんが言ってるのは米麹のことを言ってるね。
麦麹とかいろいろありますもんね。
醤油とか味噌とか、みりんとか酢とか、お酒もそうですけども、
こういう伝統的な発酵食品に欠かせない立役者なんです。
麹菌って言うけど、大腸菌とかボツリヌス菌とかの菌とはちょっと違ってて、
カビの一種なんですよ。
カビって言うと悪いイメージじゃないですか。
なんかね、胞子が飛び散ってる。
掃除しなきゃとかそういう気持ちになるけど。
お風呂のカビとかね。
そうじゃなくて。
カビの仲間なんだけど、
人間にとって役に立つカビっていうふうに考えてもらったらいいんですよね。
日本を含む東アジア、南アジアだけに生息していて、
それもちょっと特色ですね。
そうなったんですか。
そうなんです。
個々の東西カビはいっぱいいますけど、
この麹菌、麹カビっていうのは日本に特徴的な生き物なんです。
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ヨーロッパなどでチーズを作るときにカビの生えたチーズありますよね。
あれとはまた種類が違うっていうことですか。
違うんです。そうなんです。
カビって無数に種類がありますからね。
だからそこに地域食が出てくるというのは当然のことなんですけれど、
この麹菌が作り出す酵素っていうのがあって、
その酵素が発酵を起こすんですよね。
例えばタンパク質はアミノ酸に分解する。
例えば味噌って大豆を発酵させるとアミノ酸が出て旨味に変わるとかね。
あとは澱粉を糖に変えるんですよ。
これが酒作りにすごく実は関わってるんですけども、
蒸したお米に麹菌をふりかけてしばらく置くと麹菌がわーって増えて、
米麹になるんですね。
これがさっき田畑さんがおっしゃってたやつね。
その工程見たことあります。
この米麹とそれからさらに蒸したお米、水、
コウボっていうまた別の生き物を加えると、
2つの発酵が同時に進むんですよ。
1つは麹が米の澱粉を糖に変える。
今度は糖をコウボが食べてアルコールに変えるんですよ。
澱粉から糖、糖からアルコールっていう流れがですね、
同時に起きて、蒸した米が酒になっていくんです。
この酒作りでは1つのキーワードがありまして、
1、麹、2、素、3、作りって言うんですけど、
一番言いたいのは1、麹です。
麹が一番大切って当時の間では言われてるんですよ。
麹が悪いと美味しい酒はできない。
だからこの麹がいかに大切かということなんです。
なるほど。
じゃあこの麹っていうのが世界的にも通用していくようなものになるんですかね。
うまみみたいなことで。
そうですね。
そうですよね。そうなるといいなと思っていて、
私がすごいファンなのは、
この麹菌を世界に広めたいからなんですけど、
麹菌って実は骨菌に指定されてるんです。
骨菌?
まず骨菌ってあるんですか?
国宝みたいな。
国の菌。
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そんなのがあって指定されてたんですね。
そうです。密かに。
例えば国の花は菊か桜とか言うでしょ。
それから国の鳥はキジとか。
そういう位置づけで国の菌。
国の菌は麹。
知らなかった。
面白い。
これは学会とかが動いたんですけども、
今までずっと4世紀頃日本酒作りの源流ができたって言われてるんですけど、
そこからもう本当明治時代昭和ぐらいまでは、
基本その麹と呼ばれる蔵人、職人さんたちがこの麹を、
本当に職人の勘で、
うまくご機嫌取りながら酒作りにしてきたんですけども、
2005年に節目が訪れまして、
麹菌のゲノムが解読されたんですよ。
すごいんです。
麹菌の全ゲノム、設計図を最新テクノロジーで解読しまして、
解読されたらどうなるってことですか?
それは例えば遺伝子が、1万2千ぐらいの遺伝子が特定されますんで、
例えばですよ、今はそこまで厳密じゃないけど、
この酒のこの旨味はこの遺伝子由来だ、みたいなことが科学的に分かってくるんです。
そうすると蔵人が職人の勘で作ってた日本酒っていうのを、
例えば狙った味とかに作っていけるきっかけが材料ができるわけです。
その翌年に麹菌に指定されてるんですね。
だからこれからはそういう科学の目も入れながら、
日本酒を日本酒2.0みたいなバージョンアップさせるようなことが、
かっこいいですね。
日本酒2.0。
そういう時代になるかもしれないなと思っています。
実際日本酒って国内の消費量はやっぱり下がってるんですよ。
いろんなお酒が出てきてるっていうこともあるし、人口が減ってることもあるし、
ピークの3割以下に落ちてるんですね。
量でいうと。
だからこれからどうしていくかっていう時に、
例えば品質を高めていったり、
そういうバイオテクノロジー、ゲノムの知識とかを入れて、
付加価値の高いものにしていったりして、
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その酒として輸出を増やしていくとか。
そういう方向にやっていかなければいけないんじゃないかという危機感は業界にはあります。
なるほど。
確かに海外でも日本酒って最近評価…
そうですよね。ワイングラスで日本酒飲んでたりしてね。
銀錠酒とか。
ただの清酒じゃなくて銀錠酒とか、そういう本当にこだわりの作り方っていうのはすごく付加価値があって、
輸出量だけは右肩上がりなんです。
そうなんですね。
そんな中ではきっと、国外に出ていく一つのプッシュするきっかけにも、
今回の模型分解さんがなっていくんじゃないかなという気がしていますし、
実際に酒作りを今中心になっている世代が、
昔の陶寺さんから少し若返りつつあって、
しかもそういう方々って大学で醸造学とかを勉強して、
大学に出た人とかが割と意欲的に作ってるんですよね。
へー。
なのでそういうところにもちょっと注目をすれば酒が、
いわゆる今までの本当に日本の文化と切り離せない酒と、
同時に新しい酒っていうのを作り出してもらえるんじゃないかなっていう、
そんな期待も私はしています。
あと僕思うのは、国内の行事などで乾杯をするときが、
ほぼシャンパンかビールかみたいな、
やっぱりこうね、もともと鏡開きして、鏡張りして、
日本酒で乾杯なんていうことが多かったのに、少なくなってきましたもんね。
そういうところも、消費を上げていくいいきっかけになっていくかもしれないですけどね。
なんか酒どころではね、条例作ってますよね。
そういうところもあるんですね。
日本酒で乾杯する条例って。
へー。
でもそういうことでもしないと、消費を増やしていくのはなかなか難しいのかな。
これ本当に日本酒業界に関わっている方々、職人の方々も喜んでいるニュースでしょうね。
そうですね。
まず海外の評価ももちろんですけど、国内の評価もね、上げていきたいところです。
本村さんありがとうございました。
毎日新聞客員編集員の本村幸子さんでした。
きっと出会えるはず。
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