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ミシュランガイドの星の数を見て、このお店はすごくおいしいんだなって単純に考えているとしたら、実はあなた大きな勘違いをしているかもしれません。
そうなんですよね。
というのも、これって100年以上前のタイヤメーカーがどれくらい早くタイヤのゴムを摩耗させられるかを計算するために作った巨大なモビリティの方程式なんですよ。
はい、ちょっと唐突で突拍子もない話に聞こえるかもしれないんですが、でもいただいた資料の束を読み解いていくと、これが純然たる事実なんですよね。
ええ。ということで、ザ・ディープダイブへようこそ。この番組では、リスナーの皆さんから送られてきた大量の資料、例えば記事とか研究論文なんかをテーブルに広げて、この情報型の世界をサバイブするための重要なインサイトを抽出していきます。
よろしくお願いします。
今回のテーマはミシュランガイドです。リスナーのあなたからいただいた資料を総合すると、私たちの今回のミッションが見えてきました。
はい、そうですね。
単なる高級レストランのリストっていう誤解を解いて、初めてガイドを使う人に向けて、星の本当の意味とか特命調査員の謎めいた裏側を明らかにしていくというミッションです。
ええ。日々なんかスマホの画面でレビューサイトの点数ばかりスクロールしておっちゃう現代じゃないですか。
ああ、やっちゃいますね。
そんな中で100年以上も同じ評価軸を守り続けているミシュランのシステムを理解するっていうのは非常に価値があります。
これを紐解くことで私たちの食体験とか旅そのものの捉え方が根本から狂うはずですよ。
では早速いただいた歴史の資料から見ていきましょうか。
そもそもミシュランガイドの仕組みを理解するには、なんでタイヤメーカーがレストランを評価しているのかっていう原点を知る必要がありますよね。
そうです。そこが一番重要ですね。
舞台は1900年のフランスなんですが、資料によると当時の状況って今とは全く違っていたみたいで。
全く違いますね。1900年当時のフランス国内って自動車がわずか2500台ぐらいしか走っていなかったんです。
え?たった2500台ですか?今の感覚からするとちょっと信じられない少なさですね。
ええ。当然道路も見穂層だらけで標識もガソリンスタンドもまともに整備されていないんですよ。
なるほど。
だから当時のドライブっていうのは週末の楽しいレジャーなんじゃなくて、どこで立ち往生するかわからない、命がけの冒険に近い感覚だったんですよ。
2500台しかなくてしかも命がけとなれば、まあ誰も好んで遠出なんてしませんよね。
そうなんです。
そこでタイヤメーカーの創業者であるミシュラン兄弟アンドレとエドワールはどうしたのか。どうすれば人々にもっと車に乗ってもらえて結果的に自社のタイヤを消費してもらえるかと考えたわけですよね。
その通りです。
彼らが取った戦略はただタイヤの機能性を宣伝することではなかったんです。人々に車で遠出する理由を作ることだったんですよ。
遠出する理由ですか?
ええ。そこで彼らはガソリンスタンドの場所とか車の修理工場、あとは道中の宿泊場所や食事の情報をまとめた赤い小さな冊子を作って、なんと無料で配り始めたんです。
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でもちょっと待ってください。インターネットもスマホもない1900年にどうやってフランス全土の宿とかレストランの正確な情報を集めたんですか?まさか何百人もスタッフを雇って歩き回らせたわけじゃないですよね。
そこが彼らのビジネス構造の賢いところなんですよ。ミシュランはタイヤメーカーですから、各地に販売代理店とか営業マンの強力なネットワークがすでにあったんです。
ああ、なるほど。自前のネットワークですね。
ええ。彼らが現地を回りながら、ここの坂道はタイヤが滑りやすいから危ないぞとか、ここの宿の主人は親切で料理のいけるぞっていう極めてリアルで生きたデータを本部に送ってきたんです。
へえ。
つまり、自社のサプライチェーンをそのまま情報収集のインフラに転用して、独自のビッグデータを構築したってことなんです。
うわあ、それはすごい。これって例えるなら、航空会社が世界最高の隠れ替えビーチリゾートの分厚いガイドブックを自腹で作って配るようなものですよね。
こんな素晴らしいビーチがあるなら飛行機に乗っていこうって思わせて、結果的に自社の航空券を買わせるという究極のコンテンツマーケティングじゃないですか。
なあ、まさにその通りですね。自動車というハードを売るためには、ドライブの楽しみというソフトの需要を喪失する必要があったわけです。
なるほど。ハードとソフトの両因ですね。
はい。その後、1926年に星によるレストランの格付けが始まって、1931年に今の3段階の星評価が確立しました。
結構歴史があるんですね。
ここで興味深いのは、当初は単なるタイヤの販売促進ツールに過ぎなかったものが、120年以上経った今では世界の食文化を力強く牽引する絶対的な権威になっているということです。
確かに。
これは歴史の皮肉でもあり、一企業の反則物が文化的な指標にまで昇華した奇遇な事例といえますね。
その車で出かける理由を作るという原点がわかると、いただいた資料にあるミシュランの1つ星から3つ星までの星の意味が急に全く違った顔を見せ始めますよね。
ここが一番のパラダイムシフトというか。
本当にそうですね。多くの方が誤解しているんですが、ミシュランの星って、美味しさの100点満点スコアじゃないんです。
点数じゃないんですね。
はい。全ては移動距離を前提としたモビリティ基準で明確に定義されているんですよ。
じゃあリスナーの皆さんも、自分が車の運転席に座ってハンドルを握っていると想像して聞いてみてください。
まず1つ星、これはそのカテゴリーで特に美味しい料理と定義されていますよね。
そうです。言い換えると、たまたま近くに用事があったら必ず立ち寄るべき優れた料理ですね。
数多が滞在しているエリア内での競争優位性が非常に高い状態を示します。
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目的地と同じ町にいるなら行く価値があるということですね。
じゃあ次に2つ星、これが遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理。
ここから一気にハードルが上がります。
もともとの目的地へ向かう最短ルートをわざわざ外れて、余分にガソリンとタイヤを消費してでも行く価値があるかどうか。
広域の証券において、あの店に行くためにルートを変えようってドライバーに決断させるだけの頻力が必要です。
そして3つ星は、そのために旅行する価値のある卓越な料理ですね。
つまり、レストランそのものが最終目的地になるレベルです。
食事自体が観光資源になるってことですね。
その通りです。その料理を食べるためだけに飛行機に乗り、レンタカーを借りて車を走らせる価値がある状態を示します。
いやー、東海ですね。
星の数が増えるほど味がおいしいというより、あなたにどれくらい長い旅をさせる引力があるかという距離の指標になっている。
まさにタイヤメーカーならではの視点です。
ちなみに資料の隅に書かれていた面白いトリビアなんですけど、日本での公式な表記って、数字の三つ星でもカタカナの三つ星でもなく、漢字とひらがなで三つ星なんだそうです。
ああ、そうみたいですね。
本家のミッシュランから厳格に表記ルールが指定されているらしくて。
配分への並々ならぬこだわりが伺えますよね。
もちろん、星以外にも価格以上の満足感が得られるビブグルマンという評価もあります。
よく聞きますね、ビブグルマン。
日本では税込み5000円以下が目安で、良質で良心的な価格設定が評価されます。
また、近年ではサステナブルな取り組みを評価するミッシュラングリーンスターも登場していて。
環境への配慮ですね。
はい。モビリティ基準だけでなく、環境という新しい評価軸も取り入れているんです。
での、ここで大きな疑問が湧いてくるんですよ。
お客さんにわざわざルートを外れさせるとか、そのためだけに旅行させるほどの価値があるかどうかを、一体どうやって客観的に測っているんですか?
料理の好みなんて人それぞれですよね。
そこで、ミッシュランは世界共通の厳格な5つの評価基準を設けています。
5つですか?
1つ目が素材の質、2つ目が料理技術の高さ、3つ目が味付けの完成度、4つ目が独創性、そして5つ目が常に安定した料理全体の一貫性です。
ちょっと待ってください。その5つの基準の中に、お店の雰囲気とかインテリア、あとはサービスの良さが入ってないですよね。これ本当に分けられるんですか?
と言いますと。
人間の心理として、豪華なシャンデリアの下で一流のサービススタッフに磨き上げられた銀の食器でサーブされたら、同じ料理でも絶対に美味しく感じるはずですよね。プラスチックのお皿で食べる料理と同じように純粋に味だけを評価できるものなんですか?
非常に鋭利指摘ですね。心理的なバイアスがかかるのは当然です。しかし、ミッシュランはそこを明確に分離する訓練を徹底していると公言しています。
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分離する訓練?
はい。内装の豪華さやサービスの快適さは、星とは全く別のフォーク&スプーンのマークで評価されるんですよ。
つまり、星評価と快適さの評価は完全に別軸だと?
はい。極端な話、豪華なホテルのメインダイニングであろうと、カウンターが数席しかない路地裏のラーメン店や立ち食いに近い寿司店であろうと、提供される料理そのものが先ほどの5つの基準を満たしていれば、全く同じ土俵で星を獲得できるシステムなんです。
本当に料理だけのガチンコ勝負なんですね。でも、その5つの基準の中で、シェフやお店側にとって一番高い壁になるのはどれなんですか?
やっぱり素人には真似できない独創性ですかね?
いや、ビジネスや組織経営の視点から見ると、圧倒的に難しく、かつ重要なのは5つ目の一貫性、つまり再現性なんです。
一貫性、いつでも同じクオリティを出せるかってことですね?
その通りです。天才的なシェフが気まぐれで一日だけ奇跡のように美味しい料理を作れたとしても、それでは星は獲得できません。
なるほど。
春でも秋でも、火曜日のランチでも土曜日のディナーでも、あるいはメインシェフがお休みの日に副料理長が鍋を振っても、常に同じ看望を与えられるかどうかが問われるんです。
なるほど。それってもはや芸術家の個人的な才能というより、組織のマネジメントとかビジネス構造の話になってきますよね?
そうなんですよ。常に最高品質の食材を確保し続ける仕入れのルート、スタッフへの徹底した教育プログラム、そして誰が調理の工程に入ってもブレないオペレーション設計。
星を獲得し、それを維持するというのは単なる料理人の称号を得ることではなくて、レストランという組織の構造の到達点を意味しているんです。
構造の到達点ですか?
はい。星が増えれば増えるほど、お客さんからの期待値もコストも跳ね上がるため、経営的な負荷は測り知れません。
その恐ろしいほどの一貫性を確かめるためには、当然1回食べに行くだけじゃ判断できないですよね。
違う季節、違う曜日、違う時間帯に何度もチェックしに行かないといけない。
ええ、そうです。
それを実行しているのが、あの有名な特命調査員、インスペクターですね。
はい。彼らは全員がミシュランの正社員としてフルタイムで雇用されています。
多くはレストランやホテル業界で10年以上の豊富な実務経験があって、
さらにヨーロッパの本部で数ヶ月に及ぶ過酷なトレーニングを受けた真のプロフェッショナルたちです。
トレーニングって何を鍛えるんですか?料理の知識ですか?
知識や味覚の鋭さはもちろん前提としてあるんですが、最も重要なのは基準のキャリブレーション、つまり調整です。
調整。
例えば東京で食べる一貫性と、パリで食べる一貫性、ニューヨークで食べる特層性が、
世界中どこでも同じ尺度で評価されなければガイドとして成立しませんよね。
ああ、なるほど。人によって星の基準が変わっちゃダメだと。
ええ。
そのため、ベテラン調査員と一緒に世界中のお店を回って、食後に徹底的に議論を戦わせて、評価軸のズレをなくしていくんです。
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まさに人間の感覚を精密機械にチューニングしていくような作業ですね。
でも彼らはどうやって身分を隠してお店に潜入しているんですか?
一般のお客さんと全く同じように、にげいで予約をして食事をし、そして必ず自腹、つまり会社の経費で全額を支払います。
おごってもらったりはしないんですね?
絶対にありません。接待を受けたり、無料で料理を提供されたりすることは、評価の完全な独立性を担保するために禁止されています。
いただいた資料の中で私が一番驚いたのが、彼らの食べる量なんですよ。
調査員は1年間に約500食から600食ものレストランでの食事をこなして、130軒のホテルに宿泊するそうです。
すごい数ですよね。
週に換算すると約12回の外食ですよ。これから見ると夢のような仕事に思えますけど、実際は過酷すぎませんか?
毎日フルコースを食べていたら、私なら1ヶ月で胃が悲鳴をあげます。
肉体的には相当な負担でしょうね。だからこそさらに驚くべきデータがあるんです。
調査員の平均体重は、なんと約70キロに維持されているんですよ。
え?週12回もフルコースやごちそうを食べて70キロですか?どうやって維持してるんですか?
日々の激しい運動とか、調査以外の食事の徹底した自己管理を行っているとしか考えられませんよね。
ミシュラン側も、もし調査員が核ハブの良い人ばかりだと、お店側にバレてしまうリスクがあると考えているんです。
ああ、あの体格の良い一人客が来た。絶対にミシュランド調査員だみたいに。
そうそう。だから年に1回の健康診断も義務付けられているそうです。
身分を隠すために体型まで偽装するって、完全に美食の世界のジェームズ・ボンドじゃないですか。
そうかもしれません。家族には自分の仕事内容は言えるそうですが、今日どこの店を調査するかは絶対に秘密だそうです。
徹底してますね。
一見さんをお断りの店にも、独自のコネクションやルートを使って潜入調査していると言うんですから、プルーの重宝員並みの執念ですよ。
さらに評価は、一人の気まぐれじゃなくて複数人で決めるんですよね。
ええ、合議性です。一つの店を異なる調査員が複数回訪れて意見をすり合わせる。
そうした日々の地道で厳格な調査があるからこそ、100年以上もガイドの信頼が揺るがないわけです。
さて、世界中を飛び回るこの黒の重宝員たちが厳しい基準ですり合わせた結果なんですが、現在、世界で最も多くの保守を与えている都市が実質はここ日本にあるんですよね。
はい。いただいた資料にもある通り、ミシュランガイド東京の掲載数は500件を超えていて、東京は長年にわたって保守好きレストラン数が世界最多を誇っています。
パリよりも多いんですよね。
ええ。三ッ星レストランの数も圧倒的です。さらに人口比で見ると、京都が世界一の保守好きレストラン密度を持っています。
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美食の本場といえばフランスとか多様性のるつぼであるニューヨークなんかを思い浮かべますが、なぜ日本がこれほど突出しているんでしょうか?
資料の分析から見えてくるのは、日本の食文化の根底にある強みが、ミシュランの5つの評価基準と奇跡的なまでに合致しているという事実です。
具体的にはどういうことですか?
まず、素材の質です。日本には四季があって旬を極端におもんじる文化がありますよね。
ええ。季節感は大事にしますね。
また、全国の生産者と料理人の距離が近くて、強固な信頼関係に基づいた独自の仕入れルートが存在します。
次に、一貫性と料理技術の高さ。
先ほど一番難しいと言っていた壁ですね。
ええ。これは寿司職人や天ぷら職人で代表されるように、一つの道を一生かけて極める職人文化が支えています。
ああ、なるほど。あれもこれも手を広げるんじゃなくて、一つのメニューや技術を何十年も磨き続けるから、いつ言ってもブレがないわけですね。
その通りです。そして決定的なのが、味付けの完成度を国際レベルで底上げしている旨味の存在です。
昆布や鰹節の出汁ですね。
はい。出汁の文化は過剰な脂肪分や塩分に頼らずに、料理に深い奥行きと満足感を与えてくれます。
それに和食だけじゃなくフレンチ、イタリアン、中華、さらにはラーメンやうなぎまで、ジャンルの多様性もすごいですよね。
そうですね。
そして何より、我々のような一般消費者がフランからSNSとかで厳しくお店を評価し合っているこの目の広えた環境っていうのもレストラン側を鍛え上げている気がします。
まさにその通りで、日本の厳しい消費者が、計らずも世界レベルのレストランを育成する巨大なエコシステムとして機能しているんです。
日本の食文化そのものが、今や世界標準の一部になりつつあると言えますね。
いやー、今日いただいた資料を読み解いていくと本当に見方が変わりました。
星の数というのは単なる料理の点数ランキングじゃなくて、私たちが車に乗ってそこまで旅をする価値があるかという壮大なモビリティの指標だったんですね。
はい。
そしてその裏には身分を隠して世界中を飛び回る調査員たちの異常なまでの執念と、レストラン側の血の滲むような一貫性の維持という経営努力がありました。
次にあなたがレストランの予約を取る時や、新しく星を獲得したニュースを見た時、今日の話をきっと思い出していただけると思います。
確かに。
あのお店は私に遠回りをさせるために、毎日どんな努力の結晶をお皿に乗せているのだろうかと想像するだけで、食事の体験そのものが何倍も豊かになるはずです。
絶対に考えちゃいますね。その料理のために遠回りする価値があるかという視点で食事を楽しむと、世界が全く違って見えます。
ただ、この大量の資料の最後に書かれている分析を読んでいて、私の中に一つ非常に根源的で重要な疑問が湧き上がってきたんです。
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何ですか?
ミシュランガイドの根底にあるのは、これまでお話しした通り、物理的に車で移動する、つまり旅をする価値ですよね。
はい。本来はタイヤを消費するもらうために作られたわけですからね。
では、想像してみてください。フードデリバリーの技術が究極に進化して、世界中の蜜節の味が自宅で完璧な状態で再現できるようになったり、
あるいはVR技術で視覚や嗅覚、味覚までもが自宅にいながら完全に体験できるようになった未来において、
はい。
タイヤメーカーであるミシュランは、移動しなくても体験できる美食を一体どう評価するのでしょうか?
うわ、それは…
そもそも、移動という概念自体が不要になった世界で、ミシュランの星はどのような意味を持つようになると思いますか?
いやー、なんか鳥肌が立ちました。目的と手段が完全に逆転するというか、モビリティ基準という存在意義そのものが問われるわけですね。
そういうことになりますね。
リスナーの皆さんはどう思いますか?
私たちが日々当たり前のようにスマホで見ているレストランの星の数、その裏にある100年の歴史と、すぐそこまで来ている未来の食体験の交差点について、
ぜひ次回のディナーの席で誰かと議論してみてください。
それではまた次回のThe Deep Diveでお会いしましょう。
