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今の80代以上の健康な方々って、子供の頃、現代の子供たちの2倍以上もお米を食べていたそうなんですよ。
へー、2倍以上ですか。それはすごい量ですね。
これ、東北大学とハーバード大学の共同研究のデータなんですけど、
日本食、特にお米を中心とした食事って、体に無理なストレスをかけないみたいで。
なるほど。
糖質とか脂質のエネルギー代謝を劇的に活発にすることが分かっているらしいんです。
つまり、食べたものが効率よくエネルギーとして消費されると。
そうなんです。だから結果として、肥満になりにくくて長寿に貢献しているっていう、ちゃんとした科学的な裏付けがあるんですよね。
へー。2013年に和食がユネスコの無形文化遺産に登録されたのも、そういう背景が大きいですからね。
やっぱりそうなんですね。
お米をベースにした健康的なエネルギー代謝の仕組み、これが高く評価されたわけです。
脂質が多くてエネルギーを脂肪として溜め込みやすい、欧米型の食事とは根本的にメカニズムが違うんですよ。
なるほどな。今これを聞いているあなたが、毎日何気なく口にしているお米には、実はそんな驚くべき生命力が秘められていたんですよね。
そうですね。本当に奥が深いです。
というわけで、今回のディープダイブなんですが、今日はお米に関する情報源の束をどっさりお持ちしました。
はい。たくさんありますね。
農林水産省の膨大なデータとか、農業試験上の最前線のレポート、それにオツホ氏お米マイスターの解説、あと料理との緻密なマッチングガイドなんかもあります。
非常に幅広い資料ですね。
はい。今回の探求ではですね、現在ブランド前の戦国時代なんて呼ばれている日本で、なぜこれほど多種多様のお米が存在するのか、その謎に迫っていこうと思います。
面白いテーマです。
ただの歴史話で終わらせるつもりはなくて、気候変動という現代の危機に農家の方々がどう立ち向かっているのか、
そして何より、今日あなたがスーパーでどのお米を選ぶべきかという究極の実用知識を抽出していきます。
科学、歴史、そして毎日の食卓と、これらが複雑に絡み合う非常にスリリングなテーマですよね。
はい。早速なんですが、農林水産省のデータを見てちょっと驚愕しまして、
はい。どのデータでしょう。
現在、日本で国に登録されているお米の品種って、約1000品種もあるんですね。
2023年時点の数字みたいですが。
そうなんですよ。約1000品種。すごい数ですよね。
いや、多すぎませんか。そのうち、私たちが普段ご飯として食べる、いわゆる主食用のものだけでも、約320品種もあると。
へえ。実際に農産物検査を受けて流通しているものにしどっても、286品種に上りますね。
スーパーのお米売り場に行くと、もう巨大な親戚の集まりに迷い込んだような気分になりますよ。みんな少しずつ顔つきとか性格は違うんですけど。
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ああ、親戚の集まり、いい例えですね。
ええ。でも、実際に経験図をずっと辿っていくと、たった2つの共通のひよじいちゃんとかひよばあちゃんに行き着くんですよね。
まさにその通りです。現代のスーパーには本当に多種多様なパッケージが並んでますけど、
そのルーツを深く掘り下げていくと、明治時代に存在したカメノオとアサヒという2つの偉大な品種にたどり着くんです。
カメノオとアサヒ。これまた歴史小説の登場人物みたいな渋い名前ですね。
そうですね。
なんでこの2つがそこまで特別だったんですか?
お米の品種改良って、もう気の遠くなるような作業なんですよ。
ある特徴を持った稲の花を別の稲に受粉させて、種を取って翌年育ててみて、良いものだけをまた掛け合わせる。ひたすらその繰り返しなんです。
それは時間がかかりそうですね。
日本の気候風土に合わせつつ、病気に強くて美味しいお米を作ろうとした先人たちが、その土台として選んだのがこのカメノオとアサヒだったんです。
じゃあ今の品種のベースになっていると。
そうです。現在存在する300以上の種植用品種の多くが、この2つのDNAを脈々と受け継いでいるんですよ。
ですから、現在のお米はすべて明治時代から続く農家や研究者たちの情熱の結晶といっても過言ではないですね。
何十年何百年という時間をかけた壮大な命の履歴ですよね。
まさに。
でもこの膨大な家計図の資料を見ていると、ある一つの名前が異常なほどの存在感を放っていることに気づくんです。
おそらくあれですね。
1956年に誕生して、1979年から実に40年以上にわたって日本の生産量1位の座に君臨し続けている絶対王者、コシヒカリです。
コシヒカリ、日本のお米を語る上でこれは絶対に避けて通れない存在ですよね。
データ見て震えましたよ、本当に。
だって現在生産量トップクラスのヒトメボレとかヒノヒカリ、あと秋田小町メチーナ有名名から、これ全部コシヒカリの妹兄弟とか子孫なんですよね。
そうなんですよ。ほとんどが血を引いています。
なんか競争馬でいうディープインパクトみたいなとんでもない遺伝力を持った名手馬だなって。
ディープインパクト、確かにその通りですね。
でもちょっと素朴な疑問なんですけど、何でここまでコシヒカリの血統ばかりが重宝されるんでしょうか。
科学的な理由があるんですか。
結論から言いますと、コシヒカリっていうのは日本人が本能的においしいと感じる食感の黄金比を、澱粉の構造レベルで確立してしまったんです。
澱粉の構造レベルでですか。
ポイントはお米に含まれる澱粉の一種であるアミロオスの含有量にあるんですよ。
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アミロオス、それは具体的にどういう働きをするんですか。
ちょっと専門的になりますが、お米の澱粉には大きく分けてアミロオスとアミロペクチンの2種類があるんです。
アミロオスとアミロペクチン。
アミロペクチンっていうのは、分子が木の枝みたいに複雑に枝分かれした構造をしていて、水分をしっかりと抱え込むんです。
これが粘りやもちもち感の正体なんですね。
なるほど。じゃあアミロペクチンが多いともちもちするんですね。
その通りです。一方のアミロオスはまっすぐな棒のような構造をしていて、水を抱え込みにくいんです。
だからアミロオスが多いとパサパサとした食感になります。
ということは、アミロペクチンが多くてまっすぐなアミロオスが少ないほど粘り気のあるお米になるってことですか。
はい、まさにそういうことです。で、コシヒカリはこのアミロオスの割合が絶妙に低いんですよ。
ほうほう。
だから私たちが一口食べた瞬間に甘いもちもちしているって感じる完璧なバランスを持っていたんです。
食べた瞬間の脳の報酬系を刺激するような完璧なバランスだったと。
ええ、だからこそその後の品種改良でもいかにコシヒカリのこの黄金比を受け継がせるかっていうのが史上名題になったわけです。
なるほどな。でも歴史を振り返ると80年代とか90年代にかけてはササニシキもコシヒカリと並んで二大巨頭として大人気でしたよね。
私も子供の頃によく聞いていた記憶があるんですけど。
ああ、ササニシキですね。家計図で見ると実はササニシキはコシヒカリの老いっ子にあたるんですよ。
え、老いっ子なんですか。知らなかったです。
ええ、アミロースの量が少し多めであっさりとした上品な味わいが特徴でした。お寿司屋さんなんかでも重宝されて。
そうですよね。美味しかったイメージがあります。
しかしササニシキには農業という現場においてある致命的な弱点があったんです。
致命的な弱点ですか。味はあんなに評価されていたのに。
えっとイモチ病というお米にとって非常に恐ろしいカビの病気があるんですが、それに対して極端に弱かったんですよ。
カビの病気ですか。それは農家さんにとってはきついですね。
はい。それに加えて寒さにも弱くて、1993年の大霊害の際にはもう壊滅的な被害を受けてしまったんです。
ああ、あの平成の米騒動の時ですね。
そうです。農家の方々からすれば、いくら味が良くても病気や気候の変化で全滅してしまうリスクの高いお米をずっと作り続けることはできないんですよね。
確かに生活がかかってますからね。
その結果、病気や寒さにある程度耐性を持っていたコシヒカリの方へ生産が集中して、現在に続くコシヒカリ一強時代が形成されたという歴史があるんです。
なるほど。味が美味しいだけではダメで、過酷な自然環境の中で生き残る強さがないと王者にはなれないんですね。
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まさにサバイバルです。
でもちょっと待ってくださいね。
頭を整理させてください。
はい、どうぞ。
コシヒカリが食感の黄金肥を持っていて、しかも生き残る強さも兼ね備えている。だからみんなコシヒカリのDNAを求めた。そこまでは分かります。
だとしたら、なんで私たちは今でも毎年毎年わざわざ新しい品種を開発し続けて、320種類もの米を作っているんですか。もう全部コシヒカリで良くないですか。
良い質問ですね。まさにそこが今日お話しする最も重要なテーマに直結してくるんです。
コシヒカリは確かに強かったです。しかし今、現代の農業はかつてない巨大な敵に直面しているんですよ。
巨大な敵ですか。
それが地球温暖化による異常な猛暑です。
猛暑。確かにここ数年夏の暑さは尋常じゃないですよね。でもイネって夏に育つ植物だから、暑い分にはむしろ元気に育つんじゃないですか。
実はそれが大きな誤解なんですよ。
違うんですか。
ここに衝撃的なデータがあります。
2023年の記録的な猛暑と滑水によって、お米の最高品質である一等米の比率が全国的に大暴落してしまったんです。
大暴落。
特にコシヒカリの絶対的な本場である新潟県で、なんとコシヒカリの一等米比率がわずか4.9%にまで落ち込んでしまったんですよ。
4.9%ですか。あの無敵の新潟県産コシヒカリが。それはちょっとパニックになりますね。
そうなんです。異常事態でした。
そもそもその一等米というのは、何をもって一等と決めているんでしょうか。
主に見た目の美しさや粒の揃い具合ですね。割れていないかとか、そして何より白く濁っていないかが厳しくチェックされるんです。
白く濁るですか。お米ってもともと白いものじゃないんですか。
あ、炊く前のお米ですね。実は健康に育った完璧なお米の粒というのは、半透明でガラスのような輝きを持っているんですよ。
言われてみれば確かにちょっと突き通ってますね。
ええ。しかし猛暑に反らされると、お米の内部に空洞ができてしまって、そこに光が乱反射して白く濁って見えるんです。これを白身熟取と呼びます。
なるほど。でもなんで暑いとお米の中に空洞ができちゃうんですか。
例えるなら、猛スピードで走る新幹線の中で、慌ててスーツケースに荷物を詰め込んでいるような状態を想像してみてください。
新幹線の中でスーツケース、急いで放り込むから、服と服の間にスカスカの隙間ができちゃうみたいな感じですか。
まさにそれです。猛暑になると、お米がパニックを起こして急激に成長しようとするんです。
本来なら、夜の涼しい時間を使って、澱粉を粒の中にじっくりと隙間なく詰め込んでいくんですけど、暑すぎるとその作業が追いつかなくて、結果として内部に空気の隙間ができてしまうんです。
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なるほど。
で、このスカスカの空洞だらけのお米を炊くと、水分を余計に吸いすぎてしまって、ベチャっとした本来の美味しさとは程遠いご飯になってしまうんですよ。
ああ、繋がりました。アミロースの黄金肥以前に、澱粉をきれいにパッキングできないから美味しくなくなっちゃうんですね。
そういうことです。
ということは、無敵の王者コシヒカリの再来の弱点である高温障害が、気候変動によって完全に露呈してしまったと。
ええ、非常に厳しい現実ですね。だからこそ、全国の試験場は、この猛暑に耐えられる新しいお米の開発に血が目になってきたんです。
なるほど。
その結果が、今の新世代のヒーローたちなんですよ。
例えば、先ほど4.9%という数字を出した同じ新潟県で、新品種の新之助というお米は、この過酷な2023年の環境下でも、なんと95.3%という驚異的な一頭目比率を維持したんです。
95.3%。同じ猛暑を経験して、4.9%と95.3%ですか。それはもう遺伝子の明確な進化ですね。
ええ、素晴らしい成果です。他にも秋田県の新品種、咲き誇れなんかも93.9%を記録しています。
ええ、タフな新世代が次々と登場しているんですね。他にもそういう品種はあるんですか。
はい、続々とデビューしていますよ。
例えば、佐賀県が10年という歳月をかけて開発して、2025年に本格デビューする日向丸という品種。これは高温耐性に加えて病害中にも強いという、まさに次世代のオールラウンダーですね。
日向丸、名前もいいですね。
そして猛暑との戦いを象徴するような劇的なエピソードを持つのが、埼玉県の愛の絆という目がれなんです。
劇的なエピソードですか。なんかワクワクしますね。
ええ、2010年に埼玉県は観測史上最も暑い夏を経験したんです。農業試験場の田んぼに植えられていた約300種類もの稲は、もうどれも暑さで先ほどの白く濁った空洞だらけのお米になってしまって。
300種類も。
半透明の美しい輝きを保っているたった一株の稲を発見したんです。
えーと、300種類が全滅状態の中で、一株だけが猛暑の中で涼しい顔をして立っていたってことですか。なんだか鳥肌が立ちますね。
本当に奇跡的ですよね。研究者たちはその奇跡の一株から慎重に種を取って、そこからさらに9年という歳月をかけて育て上げ、猛暑に強い愛の絆を完成させたんです。
あなたが今キッチンの棚にあるお米の袋を見つめ直したとき、そこに書かれている名前はただのブランド名じゃないってことですね。
そうですね。
なんか私、これまでの品種改良って、もっと甘くとかもっともちもちにっていうただの味の追求だと思っていました。
まあ、多くの方はそう思われていますよね。
でも今の最前線は、異常気象や病気から私たちの食卓を守るための強靭さ、つまりレジリエンスの追求へと完全にシフトしているんですね。
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背丈を短くして台風で倒れにくくする工夫なんかも含めて、農家や研究者たちの執念を感じますよ。
スーパーに並ぶお米はまさにサバイバルと進化の歴史そのものなんです。
いやー面白い。ではですね、ここからはリスナーの皆さんが一番知りたい実践編に移りましょうか。
はい、選び方ですね。
この過酷な進化を遂げた数百種類のお米の中から、今日の晩御飯に合わせて私たちはスーパーでどのお米を選べばいいのでしょうか。
これはね難しく考える必要はありません。お米選びの基準として4つの属性のマトリックスを頭に入れておくと非常に便利なんです。
4つの属性ですか。
縦軸に味わいの甘いとあっさり、そして横軸に食感のもちもちとしっかりを置きます。
なるほど。甘いかあっさりか、もちもちかしっかりかですね。これを毎日の料理にどう当てはめていくんですか。
そうですね。例えばガッツリ食べたい丼物や炊き込みご飯はどうでしょう。
あー、丼物いいですね。
味の濃いおかずや食べにはそれに負けない強い自己主張が必要です。
基本的には甘いもちもち系のこしひかりやあきたこまちが定番ですね。
ただ、牛丼のようにタレをたっぷりかける場合、もちもちしすぎていると水分を吸ってベチャっとしてしまうことがあるんです。
あー、ありますね。タレだくでご飯が崩れちゃうこと。
ええ、それを避けたい場合は甘いけれど粒がしっかりしている佐賀県の佐賀日和のようなタイプを選ぶと、タレが染み込んでも一つ一つの存在感が際立っておいしいですよ。
なるほど。澱粉の構造が崩れないからタレだくでもおいしいんですね。
じゃあ逆にパラパラに仕上げたいチャーハンとかお酢を混ぜるお寿司なんかはどうですか。
その場合は先ほども登場したアミロオスが多めで粘りが少ないあっさりしっかり系のササニシキが圧倒的におすすめです。
あー、ここでササニシキが生きるんですね。
はい。お酢や油と混ぜてもベタつかないので、お寿司屋さんや中華料理店では今でもプロから根強く指示されています。
ちなみに少し古いお米、いわゆる小米ですね。
小米、はい。
小米は新米に比べて水分が抜けているため、澱粉の構造上パラパラになりやすいんです。
ですからチャーハンを作るときにあえて小米を使ったり、少しお水を少なめにして炊くというのも科学的に利にかなったテクニックなんですよ。
新米と小米の水分量の違いまで利用するとは多くが不快ですね。
では焼き魚とか煮物みたいな繊細な出汁の味を楽しむ和食はどうでしょう。
おかずの風味を邪魔しない中道のバランサ型が良いですね。
ひと目ぼれや日の光、あるいは北海道の七つ星などは、出汁の繊細な風味を背後からそっと引き立ててくれます。
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なるほど。迷惑薬といった感じですね。
最後にお弁当やおにぎりのように冷めた状態で食べる場合はどうですか。
なんかコシヒカリだとお弁当箱の中で少し固くなっている気がするんですが。
非常に良いポイントに気づきましたね。
実は澱粉というのは冷めると再結晶化して固くなる性質があるんですよ。
そうなんですか。
これを防ぐには先ほど解説したアミロオスの含有量が極端に低い低アミロオス米を選ぶのが正解なんです。
低アミロオス米。
はい。北海道のユメピリカやミルキークイーンといった品種はアミロオスが低いため、
冷めても澱粉が固くなりにくくてお弁当箱の中でももちもち感が持続するんです。
素晴らしい。カレーにはこれ、お弁当にはこれとお米の特性やアミロオスの量に合わせてペアリングするんですね。
ワインのペアリングみたいですよね。
本当ですね。これを知っているだけで毎日の食卓の解像度がぐっと上がりますよ。
さてここまでお米の世界をディープダイブしてきましたが、
明治時代のカメノオやアサヒから始まって、アミロオスの黄金飛を見つけたコシヒカイ平国の栄華を経て、
そして今、気候変動という未知の脅威に立ち向かうシンノスケやアヤの絆といった新世代へとバトンが渡されていると。
そうですね。
お米の家計図って単なる植物の図鑑ではなくて、私たち人間が自然の猛威とどう戦ってきたかっていうドキュメンタリーそのものですね。
まさにその通りです。そしてこの進化の歴史は私たちにある非常に挑発的な問いを投げかけているんですよ。
と言いますと?
長年日本人にとって究極に美味しいお米の定義はコシヒカリが確立した強い粘りと豊かな甘みでした。
私たちはそれを絶対的な基準だと信じて疑わなかったわけです。
確かに甘くてもちもちが一番だと思ってました。
しかし地球温暖化によって熱に強く粒がしっかりとした新しい品種たちが次々と食卓の主役になりつつあります。
10年後20年後の日本人が感じる美味しいお米の定義そのものが今とは全く違う。
例えばもっとあっさりとして粒立ちの良い食感へとパラダイムシフトしていくのではないでしょうか。
なるほど。
気候が変われば私たちの文化や味に欠くの基準そのものが書き換えられていくということなんです。
気候変動が私たちの美味しさの定義すらも変えてしまうかもしれない。
これは非常に感慨させられますね。
あなたが次にスーパーでお米の袋を手に取るとき、あるいは炊飯器を開いて真っ白な湯気を浴びるとき、それはただの食事の準備じゃありません。
日本の気候と歴史の最前線、そして未来の食卓の姿を体験する瞬間なんですね。
お米がエネルギー代謝を上げてあなたを慣行にしてくれるだけでなく、今日話したような壮大なサバイバルの物語を持っているとしれば、今日の一口がいつもよりずっと深く美味しく感じられるはずです。
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それではまた次回の探究でお会いしましょう。
