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たべものの世界を探求する、たべものラジオの掛茶料理むとう、むとうたくろうと、そして、むとうたろうです。
このラジオは、少し変わった経歴の料理人兄弟が、食べ物の知られざる世界を、ちょっと変わった視点から学んでいくラジオ番組です。
今回は番外編ということで、
はい、番外編でございます。
ついに初の番外編、初でもないか、2回目か。
そうですね。
2回目の番外編、ということになりましたけど。
最初にごめんなさいしときましょうか。
そうだね。
申し訳ございません。
はい。
実は今、次のテーマの原稿をした準備をしておりまして、全く間に合っておりません。
ちょっとね、今週すごい増えたお客さんね。
おかげさまで、ありがたいことに。
びっくりするぐらい、反動が来ております。
そうですね、緊急事態宣言明けまして。
はい。
ちょうど今、ふぐもおいしいシーズンになりましたので、たくさんいらっしゃっていただいておりまして。
うれしい悲鳴なんですけど、ラジオの勉強が間に合わないということで。
そうですね。
今回は。
ちょっと間を持たせたくてですね。
すごい正直に言ったね。
はい、ほんとごめんなさい。
ということで、今回と次回は番外編ということで、次のシリーズはその後でいいかな。
そうですね。
今回は番組の裏話ということで、どうやってこの番組の台本ができているかというところで話してもらえるということなんで聞いていきたいと思うんですけど。
はい、じゃあ冒頭でもお話ししたようにですね、今なぜこんなに手間取っているかというところですね。
もちろん本業のお店の方が忙しくなってきていて、なかなか私の手が回っていないというところもあるんですけれども、そもそも僕のこの原稿の書き方に結構問題ありありでして。
実は前回のふぐのシリーズに関しては、僕個人的な反省があるんですよ。
反省があると。
はい、というのも、これ言ったらよかった、ここおもろいところだったのにっていう僕なりの気づきの部分ですね。ここがストーンと抜けてしまったんですね。
なんか言ってたね、終わった後に。
はい、放送がもうほぼ終わって収録も終わって、あと1回で配信終わるぞっていうタイミングで、気づいたんです。
重要なとこね。
そうなんですよ。というのも、やっぱりふぐのシリーズの原稿を書いてるあたりから、本業のお店の方がかなり忙しくなっておりまして、ギリギリだったんですね。
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原稿を書き上げたのが収録日の昼、そして夕方から収録に入る。
かなりタイトだったね、スクジュールが。
そうですね。原稿に書き上げている以上は、僕の中ではある程度咀嚼ができているものではあるんですけれども、考察の部分が薄くなっちゃうんですよ。
この辺からちょっと裏話というか作り方になるんですけど、大体僕は本をベースに色々調べつつ、本もその植物なり食料なりに細かく書いている本もあるんですけど、
それ以外にも関連する情報すべてを片っ端から読むと。
かなり本買ったよね。
かなり買ってますね。
目の前にも今あるけど、平積みで20冊ぐらいあるよね。
20冊今日積んでますね。
これだって読み進めてる最中ですでしょ、全部。
そうです。今読みかけの本が10冊ちょっとありますね。
それ間に合わないよ。
完全パラレル読みしてますんで。これを読んで、歴史的背景ですね。この時代に例えばフグが始まったよとか、この時代ってどういう社会背景だったんだろう。
僕らの現代的な感覚と平安時代や江戸時代の人たちが見ていたお茶に対する感覚ってちょっと違うんじゃなかろうかと。
そういう疑問の目を常に持ちながら読んでいくわけですよ。
そうすると、全部じゃないですけど、大半の書籍は現代的感覚で語られている文脈が多いんですよ。
僕らがお茶を薬だって言われても、ん?ってなるじゃないですか。
これを僕の中で一回切り替えないといけないですね。
確かに。
何じゃこれと。
じゃあ、当時の武士の人たちってどんな感覚で生きてたんだろうがわからないと、なんかこう茶の湯制度っていうね。
織田信長の時の茶の湯を使った政治なんかも感覚多分わかんないと思うんですよ。
僕も全然わかってないんですけど。
これをですね、一個一個潰しにかかるわけですよ。
時間かかりそうだね。
なんで、前回のフグの会ですね。
明治21年に伊藤博文、当時総理大臣やった後かな。
に旬判牢でフグの解禁をしましたと。
伊藤博文って誰じゃいって、いや知ってますよ。
もちろん。
さすがに知らない人はいないでしょ。
有名人ですし、歴史の一人ですから。
でも何やった人?
初代総理大臣。
そこぐらいしか知らないじゃないですか。
実はめちゃくちゃ明るい人だったとか、
小柄でかなりの女好きだったとか。
あったね。
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それは知らないですよね。
最終的に韓国総督府まで行って、暗殺されて亡くなってしまうと。
このストーリーを一通り読んでみて、
はあ、伊藤博文ってこういう人だったんだ。
なるほどね。
だからこういう美食の世界に口突っ込んだりとかするんだよねとか。
女好きっていう側面もあるよねとか。
そうだね。そこがなかったらなかなか結びつかないところもあったよね。
そもそも旬パンロンさんの前身まで調べたもんね。
たぶんここまで掘り下げて、
なぜ伊藤博文が旬パンロンでフグの戒禁を断言したかというか、
そこまで結びつかなかったよね。
旬パンロンさんの隣に今神社があるんですね。
そこの中で騎兵隊が一時期陣を構えていた。
騎兵隊わかりますよね。高杉晋作ですよ。
高杉晋作。
高杉晋作の弟分みたいなのが伊藤博文だったと。
その辺からちょっとずつ細かな繋がりがあって、
ああなるほどねということになるわけですよね。
僕これずっと調べながら書くんです一回。
文章でブログのようにずらーっと書いて、
これ誰のためでもない僕のためのブログなんですけどひたすら。
これを教科書にしてもう一度goodnoteというアプリですけど、
いわゆるノートに書き写していくというかまとめ直していく。
教科書を見ながらノートにまとめていく学生のような作業をやるわけですよ。
また綺麗にまとめてくるよね。
これあなたが読めないと意味がないですね。
確かにね。
あれは今公開している場所はyoutubeだけ?
公開してるんだっけ?
youtubeの1話だけ公開してるから。
そうなんですね。手書きの拙いやつをね。
あれをねやるかやらないかで僕の中の思考が違うんですよ。
一回書き上がったものをもう一回読み直していくと、
ん?これ淡くね?とか。
こことここって繋がるやん。
そういう新しい疑問とかが浮かんできて、
それをまた潰しにかかるんですよね。
2回やるんですよ。
歴史のキーワードってさ、
職の歴史の中で結構出てくるじゃん。
聞いたことあるなっていう。
そこを深掘っていくと網目のようにどんどん広がっていって、
ある一点までいくと急に結びつく瞬間。
ありますあります。
あそこを全てやってるってことでしょ?
その気づきが後から遅れてやってくることがあるので、
書き上げてから少し熟考する時間が僕には欲しくてですね。
ごめんなさいついでにフグの回の考察も俺のとこですね。
お伝えすると、
このフグが注目されている歴史上ずっと、
特に日本でね。
これいろんな書物に書いてあるのを片っ端から読んだんですけど、
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美味しいっていうのももちろん書いてますよ。
現代人でフグにどんなイメージありますかっていうと、
高い、美味しい、毒がある。
これ3つ出てくるようなんですけどね。
どうも江戸時代とかそれ以前の記録を見ると、
まず毒だと。
まあそうだね。毒だろうね。
毒のことばっかり触れてるんですよ。
まあ一番人死んでるからね。
そうなんですよね。
インゴだって鉄砲だとかね。
カンオケみたいなあだ名がついたりとか。
そのぐらいうまいんだけど死ぬぞっていうことを
フューチャーして言っていて、
ここをなんでやって思ったんですね。
なんでや。
毒があるもん食わねえのに。
確かにね。
なるわけですよね。世の中には毒があるから食べちゃダメってなってるものは
たくさんあるわけですよ。
お隣の国中国ではここ近年で、
フグが一部解禁されましたけど、
長いこと国によってダメだって言われてますし、
あれも国王令でダメだってことになってるわけですよね。
それは人死にますから。
秀吉も当然それでダメだって言ったわけですよね。
なのにみんな食べるわけですよ。
しかも毒だ毒だって言って、
死にそうだ死にそうだってワクワクしながら
毒を明るく捉えてるんですよね日本人ってね。
結構明るかったね。
これが未だに謎だよってずっと思ってたんですよ。
収録終わった後も、
なんかしっくりこねぇなって思ってたところで
ふっと浮かんできたのが、
そういえば毒以外にもタブーあるよねって。
毒以外のタブー。
これ食べちゃダメよって規制ですよ。
なんかあったっけ?
例えばわかりやすいのは宗教。
仏教では今はあんまり言われないですけど、
もともとは四足動物がダメだと。
あったね四足動物。
精進料理ってそこから発展するわけですよね。
他はムスリムの方々、イスラム教の方々ですね。
食べちゃダメなものをはっきりしてますよね。
お酒類は全部ダメだとか。
豚肉はダメとか。
豚肉はダメだったね。
貧図教に至っては牛がダメだとか。
こういう戒律によるタブーが存在しますよね。
これと並べて考えた時に、
毒があるから食べちゃダメだっていうのは、
文化的なものよりももっと根幹的な
生命の部分に関わるところじゃないですか。
これを面白おかしくする精神性ってどういうことや。
確か他の宗教のところなんかは
結構深刻に捉えてるところが多いよね。
そうですね。
重めに。
かなり重めですから。
でね、このタブーって
フグに関しては二重だったわけですよ。
一つには、当然毒で死んじゃうよっていうタブー。
あと、食べたのがバレたら打ち首になるよっていう
法規制的なタブーですよ。
ああ、あったね。
これを破ることの楽しみみたいなのね。
大きなことではないけど、
ちょっとちっちゃいタブーを破ることの喜びとか
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楽しみみたいなものが
もしかしたらあったんじゃないだろうか。
ああ、それはあったかもね。
現代人でもちょっとあるじゃないですか。
言っちゃいけないことをちょっと言ってワクワクせて
それをお互いのちっちゃいコミュニティの中で
共通言語として遊ぶ。
言葉遊びをするとか。
あの子供が言うやばい言葉とか
ちょっと汚い言葉とか。
ちっちゃい子なんかチンチンチンチン言いますからね。
あれとなんか似てるんだろうね。
そんな気がするんですよ。
で、これをなぜ日本だけが近畿を侵すわけじゃないですか。
他のイスラムの方々は侵さないわけですよね。
開発厳しいので。でもやるわけですよ。
ここが日本という国の国民性を表す部分なのかなっていう気がするんですよね。
日本。
基本的にね、日本という国は何においてもゆるいんですよ。
ああ、ゆるいのか。
例えば教育であったりとか男女関係であったりとかが
海外、特に中西ヨーロッパなんかは相当厳しいですかね、あっちは。
もう足首出したらみだらだみたいな。
ああ、そこまでか。
そういう感覚でいる国々がある中で
一夫一妻制にちゃんとなったらまだ百男ちょっとしかないわけですよ。
そうなんだ。
比較的自由。
江戸時代なんかは吉原みたいなあいところもあったわけだし
不倫したら死刑にするよみたいなこと言ってるんだけど
それって倫理的に規制するというよりは
世の中乱れて困るからちょっとやめてねみたいな感覚だったりするわけだよ。
確かに言ってたね。
なのでフグに関してもちょっと待てと。
これ横行すると乱れるから。
もうやたらと人死にまくっても困るし病院大変だからちょっと待てと。
いう感覚の緩さがもしかしたらあったのかな。
これ全然本とかで調べたじゃないでしょ。
僕が推測してるだけなんですけど
あったんじゃねえかなと。
ああそれはあったかもね。
そういう意味でこのタブーを破る楽しさを
自分たちでコントロールしながら。
たまに言っちゃうんでしょうけど。
まあやりすぎて結局亡くなってる人いるからね。
相当いると思いますよね。
まあでもなんだろうな。
バクチンやめられないのと一緒なのかな。
かもしれないね。
ちょっと依存性があるんだろうね。
生活の中に食という増落があって
その中のさらに極みみたいなところが
もう禁忌の部分。
食べちゃいけないものだけど美味とされてるもの。
一生に一度は食ってみた場合
そこに一回食ったら死ぬんだけど。
死ぬんだけど。
それでも掛け言として食ってやったぜみたいな。
俺は一番美食を知ったぜみたいな。
そういった自慢もあるかもね。
今素晴らしいキーワードが出てきて
食を増落として捉え始める。
まさにその感覚が動き出すのが日本だと
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元禄から火星文化のあたり。
元禄文化ってのは大阪京都中心に
武士とか上流階級を中心にした文化ですよね。
歌舞伎とかああいうのが出てきた頃。
火星文化っていうのは江戸を中心にして
庶民による庶民の文化みたいなのが動き出してくる。
この頃になると食が増落に変わってくるんですよ。
それまでは生きるための食だったんだっけ。
それに近いですね。どちらかというと。
戦国時代なんか食料なんだからね。
そうなんですよ。語弊ありますけど
究極言ってしまうと食べ物を取り合って
国を取り合ってるわけですかね。
そういうことか。
元々は。
稲作が始まって富の蓄積ができて
それを奪い合うみたいな。
日本じゃないですけど海外なんかだと
割と北方に住む人たちが南側を攻める。
北方に行くと食料が不足するんですよ。
あったね。ヨーロッパの方は食があまりない。
ないのである方へ攻めていきたい。
中国もずっと北の方から攻められてきて
南の豊かな土地を取りたい。
それを押し返す。繰り返し。
そうだね。北の方に行けば行くほど
殺伐としているより戦い方が。
そうなんですよね。
自分たちの仲間以外は
もう人として見てないところが結構あるじゃない。
南の方に行くと隣の領地はやっぱり同じ人だから
ある程度優しくやろうみたいな。
豊かなので、自然環境が豊かなので
取り合うことよりも攻撃をした方が
メリットが大きいって感じるんですね。
故障とかもそうだったもんね。
そうですね。攻撃の方が利があるので
利を取ると結果攻撃に行って
争いを避けたがる傾向にあるって言われてるんですよ。
こういう観点で見ていくとね
ちょっと食って面白いなと思えてきて
まさにこのフグがフューチャーしてくるところって
大楽なんですよ。
毒のあるもの食べんでも
生きていくには問題ないわけですから。
食が民主化していって快楽化していくっていう流れを
フグを通したらめっちゃよくわかる
解像度が上がったなって気がするんですね。
確かにね。フグ始まりましたねシーズンも。
そうですね。フグシーズンきましたけど。
さっきもテッサずっと引いてましたけど。
本当にいいに時間かかる。
テッサもちゃんとしめてあるやつは
皿ひっくり返しても落ちないんだよね。
そうですね。
あれみずみずしいやつ昨日だっけ食べたじゃん。
はい。
しめてないやつ。
しめてないやつ試しに食べてみって渡しましたね。
すっごい生臭かった。
なんか旨味もあるはあるんだけど
それ以前に生臭くて食べれんっていう。
そうね。しかも硬いからね。
硬かったねすっごい。
ずっと口の中に噛み切れずに残る。
何て言うんだろうね。何に近いんだろうあれは。
緩めとも違うし柔らかくなっても噛み切れない。
18:00
そうですね。あれでも薄さ的にはあれですよ。
平目の薄作りくらいの薄さには引いてますよ。
あれで。
あれで。
そうか。確かに薄さはそんぐらいだね。
あれをマグロの刺身みたいに切ってしまうと
ちょっと大変だと思うんですよ。
いやあの薄さでねあの硬さだったら
たぶんマグロ油使ったら口に入れようとも思わない硬さ。
なりますよね。
なると思う。
まああれを初めて食べたってなったら
たぶんフグ嫌いになるわ。
ああかもしれないですね。
だってあれで値段同じくらい取るじゃない。
はいはい。
こんな高いものを食ったのにこのまずさかってなったら
二度と食わないよねたぶん。
まあ生臭いの苦手な人はね特に敏感になるでしょうね。
ねえ。
フグはちゃんと閉めてとこを食べてほしいね。
そうですね。
あの中にはネット上でいろいろと検索をしていくと
うちは厚く引いてますんで鮮度が命ですみたいなことを歌ってる
フグ屋さんとかたまーに見かけるんですよ。
あるんだ。
あるんですよ。
僕らからするといやいやいやちゃんと閉めようかみたいな。
まあ閉めてなかったらおいしくはないよね。
そうなんですよ。
で固いからわざわざ薄く引くわけですから。
その辺が関西の方が厚めで関東の方が薄めって言われてますけど
それはいずれもちゃんとおいしく食べられる範囲内での厚薄なんですよ。
音楽で言うとこれはドの音だけどちょっと高めとか
ちょっと低めってあるじゃないですか。
許容範囲が。
あの範囲内で厚さを調整してる感じ。
じゃあレとかになったらもうアウトだね。
もうそうですね。
そういうことだね。
もう間違うじゃんみたいな。
完全にただずれただけっていうか間違えただけだね。
そうそう。
そうなんですよ。
まだまだその辺の知識がないお店もあるんだよね。
少なからず。
どうなんでしょうね。
時間軸でいくとわずか150年程度しかないので
蓄積されきってないのかもしれないです。
まあフグは他の歴史から見るとかなり浅いよね。
そうですね。
その食べてる歴史はすごい長かったけど
ちゃんとその食の娯楽として進化を始めたのがつい最近なの。
まだまだレシピ少ないもんね。
他の和食の中で比べると。
そうなんですよ。
結局食が娯楽になってきて娯楽が許される時代になってからやっと花開いた食だと思うと
そりゃ近年になるよねって。
あと化学ね。
化学の力が大きすぎた。
かなり大きいです。
人が知らなくなった。
食の娯楽、食い娯楽っているじゃないですか。
美食家とか。
古い時代って語れてないんですよ。
言っちゃダメなんですよ。
そうなの?
言えないんです。
言えないんだ。
例えばセクシーな話を大平に話すことってなかなかはばかれるわけですよね。
あんな感じなんですね。
時代が許さない。
時代が許さない。
それは一部の王公貴族同士の間だけで
あれおいしいよね、これおいしいよねって会話は記録にあるんですけど
公にできない。
日本人特有なところもない?それ。
これはヨーロッパを見ても全部読んでないですけど
一部それっぽいなって感じなんですね。
やっぱあるんだ。
21:00
っていうのは王公貴族と呼ばれる貴族社会の特権階級の方々は
比較的美食が許されてきちゃうじゃないですか。
権力もあるしお金もあるので。
一方で庶民はパンがないとか
フランス革命だったらパンをくれって叫んでるわけですから
そんな時代のところで美食の話をしたらどうなるか。
まあ確実に殺されるでしょ。
革命起きちゃいますよね。
なので言えないんですよ。みんな困ってるところなので。
これが徐々に徐々に許されてきたのが
明治以降大正昭和になってやっとなんですね。
ああそうなんだ。
そうなんですよ。
江戸時代は比較的豊かだし裕福なところが多かった。
で割と都市化と田舎とではだいぶ差が出てきた。
なんで江戸の間ではなんとか百珍っていうね。
えとおふ百珍とかたまご百珍っていう
グルメブックとかレシピブックが出版されるんですよ。
その頃に出るんだね。
出てるんですね。
これが田舎の方にまで届いてるかというと
田舎の方の人たちは敷地率が相当低いので
読めないんですよね。
だからあれが許されるんです。
文字読めないから読める人たちだけは
割と食文化としても遊んでたと。
そうなんですよね。
江戸の人たちはそこそこ豊かだし
食に関しても苦しいといっても
楽しく生きていける環境にも多少はあったでしょうし
だからこそ美食が発展しやすい。
今の日本どうなんだろうね。
今の日本は国内レベルではそういう格差は少ないでしょうけど
例えば僕らはフグがこうじゃこうじゃって
ここの端っこをやめてこっちに回そうとか
いう会話をしてますけど
これ貧困が問題になっている国に行って
できますかって話ですよ。
まあそれはね、多分ダメだよね。
もうごめんなさいっていう感じになると思うんですよね。
ながら多分僕がそういう国に行って
料理にもやるのであれば
もうフグとかそういう高級食材
全く触れないと思いますし
今までごめんなさいって気持ちになるでしょうね。
日本は今のところ豊かだね、かなり。
かなり豊かだと思いますよ。
その食に関しても。
フードロスとか言ってる時点で豊かだよね。
かなり豊かですね。
というのもこれはね
僕らのラジオを通してこれから考えていかなきゃいけない
みんなの課題だと思うんですけど
WHOが
貧困の人たちに
食料を提供してるじゃないですか。
あれが
何万とかちょっと忘れてたんですけど
あの量と年間に提供される量と
日本がフードロスで
廃棄してる量でいくとどっちが多いかっていう
そういうレベルなんですよ。
実際日本がフードロスで廃棄してる量の方が
多い。
多い。
そのうちのほとんどが
家庭のとかね、あるんですけど
飲食店が多くて
一番多いのが仕入れておいて
賞味期限が切れたから使わずに捨てる。
ああ
賞味期限問題あるよね。
例えば大手のフランチャイズ系とかね
チェーン系のところですと
ある程度見交して
24:00
カレーにトッピングでカツがありますって言ったら
カツをどーんと仕入れるわけですよ。
これが企業単位なんで何トンと
何百トンっていう単位で入れますよね。
一つのロットでだいたい
同じくらいになるんでちょっとミスると
誤差でロス出ますよね。
僕らだって誤差でロス出すじゃないですか。
この単位がでかいんです。
僕らがロスったなーって
20グラム捨てちゃったもったいねーとか
もうまかないで回そうかなっていうのが
トンタインだったりするんですよね。
トンタインか。
それはあっという間にフードロスの量増やすよね。
なっちゃうんですね。
僕らが享受している
いつでも食べたいときに食べたいものが
手に入る環境というのは
一方でそういうロスの上に成り立ってる。
冷食はまだ
いい方か。 だと思いますね。
冷凍加工してしまうし
賞味期限長くなるし。 そうですね。
今国で
賞味期限の考え方について
見直し入ってますね。
そうか。
この間も入ってたね。
もっと長く食べられるようにしましょう。
実際食べられるわけなんで。
今はやらないですけど、僕らが学生の頃は
コンビニ弁当の廃棄喜んでもらいに
行ってましたからね。
貧乏学生の頃なんかはね。
日本食の
古いやり方って
ロスをできるだけなくすっていうのは
歴史的背景もあるんだよね。
食に困ってたっていう。
そのロスをできるだけなくして
無駄をなくして全部食べきるっていう
精神が橋橋にあるから。
和食は皆さんもうちょっと勉強したほうがいいかもね。
そういうロスを出さない
やり方っていっぱいあるから。
世界中の料理、ヨーロッパの料理にしても
中国の料理にしても
みんな同時期に食の困った
時代を通ってるので、そういう
ロスを出さない調理技法っていうのは
たくさんあるんですよ。
洋食の方々もそういう技法をいっぱい
持ってますからね。
それもちゃんと学ぶべきだね。
そうなんです。ただあとはそれをやると
人的ロスが大きいので
コスパ悪くなってやってられないと。
そうね。
ここに経済の理論が入ってくるので。
そうか。
こちらのライブ配信はお時間なんで
この辺は一旦切りたいと思います。
ありがとうございました。
