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はい、みなさんこんばんは。だいきです。このチャンネルは40代で飲食業を卒業して、現在は短期移住をしているだいきが、
今年から始める日本一周のことだったり、新しい挑戦についてしゃべるチャンネルです。
はい、今日もみなさんお疲れ様でした。5連勤中の4連勤目、明日終わったらまた休みだし、月末にはね、もう1回連休があるんで、
まあまあなんとか乗り切れるかなーって思ってる最中に、数日前からちょっと微妙な体調になってきてね、
どうなるかな?今ね、一応仕事中はね、やっぱ気張ってるからだと思うんですが、そんなに体調の変化ないんですけど、
帰ってくるとね、ちょっと熱上がってきてるなーって思いながら、ほんとね、ビビタルあれなんですけどね、もう動けないっていう感じではないんですけど、
あの、やっぱり体調管理ね、気をつけなきゃなーなんて思いながら今日の収録をしています。
はい、今日の振り返りということで、まあ体調が微妙だっていうところもあるんですけど、
若干ネガティブな話になるんですけど、なんかね、今モヤモヤっとしているもの、それは何かというと、やっぱりね、調理場の雰囲気って最悪だよな。
最悪っていうか、料理長によってほんとね、そこの調理場の雰囲気って全く変わるよなーっていうところをちょっと話をしたいなと思うんですけど、
僕はもともと26年間ね、飲食業で働いてきて、料理長も経験、まあ料理長っていうほどの規模じゃないですよ。
僕が働いてたのは町場のレストランなので、まあ言っても数人、10人以上っていうところはないかな。
まあそれに比べて今のね、働いてるところは多分調理場だけで何人いるんだろうな。おそらく延べ人数で言うと20人ぐらいいるのかな。
毎日ね、同じ料理を朝と晩。まあ晩に関してはプリフィックス、選択制。お客様がこれとこれを追加、もしくは追加できる無料枠の中でこれを追加してみたいな、こんな感じのね、プリフィックスのメニューをしているので。
まあでも、言うてイレギュラーは早々起きない。1日に1、2件イレギュラーがあるかないかっていうところ。
あとは朝食に関してはもう完全に1ヶ月以上かな。多分ね、半年に1回ぐらいしかメニュー変更はおそらくないんだろうなっていう感じのメニューを延々と作ってるんですよね。
なんかね、ちょっと言い方に若干トゲがあるでしょ。
これね、飲食業やったことない方、あんまりイメージつかないと思うんですが、町場のレストラン出身の働いてきたシェフ、コックさんと、ホテル出身、もしくは宿泊施設か、ホテルだね。
ホテルとか結婚式場とかね、そういうところで働いてきた人の調理人、もしくはコックさんの資質って結構違うんですよ。
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どういうところが違うかっていうと、さっきから言ってるホテルとかそういう結婚式場っていうのは、ほぼ間違いなくいつもと同じメニューを延々と作るんですね。
言ったら1回決めたメニューを数ヶ月単位、今働いてるホテルなんかは1ヶ月単位で夜に関しては変わります。
でも朝に関しては、おそらく半年もしくは1年ぐらいのスパンでしか変わらない。
それを延々と作ってるんですよね。
こればっかりは施設によるんですが、お昼もまかないは作るものじゃなくて、お弁当なんですよね。
なんかね、これ言い方若干棘があるんですけど、あんまり料理を知らない奥さんが多いんですよね。
それに対して、これね、いい悪いどっちもあるので、別にホテルの調理人が悪いっていうつもりも若干そういう風に言ってるように聞こえるとは思うんですけど、
一長一短だとは思ってます。
なんですけど、例えば待ち場のレストランになると日々違うメニューが来たりとか、
本当に目の前にいるお客さんがこういうのを作ってっていうので、それに対応することもあれば、
まかないっていうのもやっぱりメンバーの気分であったり、中にはシェフがこれ作れって言って、
それをどうやって作るかを自分で考えて覚えてきて、料理を研究して作るっていう側面があります。
僕もね、調理人になりたての初めの2年ぐらいはね、今でも覚えてますけど、今あるのかな。
オレンジページっていう調理雑誌が昔あったんですよね。今あるかどうかわかんないんですけど、
本当にね、仕事帰りのコンビニによってずっとオレンジページ読んでる。
もしくはそれを買って帰って、その当時のレストラン、ホールの人数も含めて、
遠いところで20人ぐらいいたりとか、少ないところでも10人弱のメンバーでやってるお店が多かったので、
そのメンバーに合わせて、じゃあどのぐらいを発注して、どういう調理工程で。
やっぱりね、言っても20人の賄いを作るっていうのでも、
この通常の業務に加味していかなければいけないので、組み込んで賄いも作らなければ怒られてしまうので、
やっぱりね、そこの手際というのも必要になってくるし、もともとのスピード、あとは知識。
やっぱり本を読みながら料理作るわけにはいかないので、これとこれを入れてこれをやってこうやってこうやってこれをやったらこれができるなっていうのは、
頭に叩き込んだ上で料理をしないとはっきりと追いつかないんですよね。
僕なんかね、初めの数年間はそれで大変な思いをしましたけど、今思えばね、それがあったからやっぱり料理っていうのは、
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もちろんレシピっていうのは必要ではあるけど、目で覚える、耳で覚える、あとは手を動かして。
もちろんね、そこには裏付けとしてレシピっていうのは頭の中に入ってて当たり前っていうそういうのがね、ある程度成り立ってはいるんですけど、
今のね、ホテルのコックさん、コックさんっていうかね、別に裏方で働いてるコックさんはどうでもいいんですけど、料理長がね、なかなかひどいんですよね。
まあ、お山の大将というか、なんかね、毎日毎日周りにあたり散らしてるようにしか見えないんですよね。
もちろんその人にとってはこれが大事だってことを言っているんでしょうけど、だったらそれと同じ言葉をお客様を目の前にじゃあ言ってみなさいよっていうことまで平気で言うんですよ。
なんかごめんなさいね、今日すごいネガティブな話になってしまって。
今日もね、なんかうちの今働いてるね、ホテルの同僚というかスタッフがちょっと箸、子供用の箸をね、何本か落としたんですよね。
まあ、そんなことはやっぱり普通日常通してあるわけじゃないですか。もちろん落としたことがいいと言ってるわけではないんですけど、それを見ていた料理長がなぜか周りに何を言ってたのかわかんないんですけど。
なんでそんなものを落とさせてんだって言ったのか。なんかね、すごいわめき散らしながら、僕は隣の部屋で仕事していたんですけど、なぜか僕にも食ってかかってきて。
大輝お前何やってんだお前っていう感じでね、いきなり怒鳴られまして。
なんかね、その場にいた、正直料理長以外のメンバーはなんで怒られてるの。もちろん落としたことがいいとは言ってないです。もちろんそういうのは気をつけなければいけないことだとはもちろんわかってますよ。
ただ、そこで怒鳴ることが本当に最善なことなのかとか。
なんか他にもうちょっと言う言葉はあるんじゃないのかなっていうね。なんか昔の、それこそ昭和時代の調理人であったり、家にいるね、お父さんみたいな、そういう雰囲気なんですよね。
僕もね、自分でお店をやっていた身として、あとはね、今お客様を目の前にサービスする側の人間として。
そのね、サービスをしている人間の笑顔を奪うような行動しか取らないコックさんで正直言って僕はいらないなっていうね、ちょっと言葉悪いですけど。
自分の市場で周りに当たり散らすようなコックさんっていうのは正直これから先ね、正直先はないだろうなーって思ってます。
でもね、これ全部の全部の調理人コックさんがそうだって言ってるわけじゃないんです。
やっぱりね、僕が働いてきたお店の、やっぱり過去若い頃にね、下積みをしてた頃のメンバーとかっていうのは、いまだにやっぱりうまくいってるお店の人たちもやっぱり数人いますし。
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やっぱりそういう人たちってやっぱりスタッフにも好かれてるし、お客様にも好かれてるっていうのがね、やっぱり繁盛してるところの、何て言うんだろう、傾向なのかなーって思うんですよね。
もちろん言わなきゃいけないことを言わなきゃいけない、そういう立場っていうのはもちろんあります。
ただやっぱりその時にね、言うタイミングであったり、言い方であったり、状況判断がやっぱりできる、やっぱり上っていうのがいるところが伸びるんじゃないかなーなんて思ってね、今日はちょっとそんなネガティブな話をしてみました。
正直ね、今働いてるホテルの食事自体は、僕も思いますけど美味しいと思います。たまにね、何て言うんだろう、試食というか、お客様が急にキャンセルしたお料理の残りとかをちょっともらったりするんですけど、やっぱりきちんとみんな頑張ってやってるな、料理自体は美味しいと思いますよ。
ただまあ、人間味はないなとは思ってますけど、町場のそういう料理とまた違うホテルっていう感覚なんだとは思うので、それに関していい悪いは言わないですけど、まあ人間味はあんまりない料理だなとは思いながら、
だとしたらそこをね、ホールスタッフである僕ら、ホールをお客様と直接対峙している僕らがやっぱり笑顔でその料理をどれだけ美味しく説明するかどうかっていうのが大事になってくるんだろうなーってつくづく思いました。
僕もね、昔やっぱり今の料理長みたいにちょっと物をね、物じゃなくて人を存在に扱ってた時期もある身なので、その気持ちも多少はわかるんですけど、やっぱりそれでは人はついてこないしお客様もついてこないだろうなっていうのがね、すごい今日思ったところです。
まあ今日の振り返りということでね、今日一日ちょっともやもやしていたので、今日ちょっとネガティブな内容になっちゃったんですが、今日は変わらない料理人という話でね、ちょっとお話をさせていただきました。
はい、また明日からね、少しポジティブなそういう話ができるようにしていきたいなと思いますので、よかったらまた聞きに来てください。
はい、それじゃあ今日も一日お疲れ様でした。
それじゃあまたね、バイバイ。
