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今日も和歌屋の野菜たち、おいしいよ
おいしく食べてね、ぴたごらファームの野菜
はい、始まりました。農家のごちそう、シャープ4、って感じです。
ぴたごらファームの古川慶介と、かずみです。
この番組は、奥出雲に夫婦で開いた私たちの自然再演で
採れた作物や重ね煮の話をする番組です。
ということで始まりました。
昨日採って、早速ですけど、
昨日はテーマを重ね煮でやって、
今日も重ね煮の第2弾、ということになります。
はい。
どうでしょう?
昨日、2人で採ったのを聞き返してみて、
ちょっと間違ってたところとか、付け加えたりとか、みたいなのがあって、
それを補足する形で、
だから、2週間くらい大体空いてるんだけど。
ちょっと気になるんで。
今回は連続で、昨日と今日で、採ってみるっていう。
なので今日のテーマは、引き続き重ね煮っていうことになります。
でですね、2人で聞き直してみたので、
まず早速言ってみると、
まずはアクの、
重ね煮をするにあたってアクを、
その話だったよね。
アクを、アク抜きとかはせずに、
全て野菜を重ねて作っていく料理っていう風に言ったんですけども、
たとえに出したごぼうは、ごぼうのアクって言われるのは、
ポリフェノールで栄養なのでっていうのは間違いないとは思うんですけども、
多分前に話したほうれん草のアク、
臭酸が本当にほうれん草のアクがあるのかなっていう話をしてたんですけども、
その時は、ほうれん草、
多分、一般的に出回ってるほうれん草は、
ほうれん草は臭酸が多いって言われていて、
臭酸は間違いなく体に毒になると言われているので、
ほうれん草のアクは抜かないとダメですね。
だからアクって言っても、
アクの正体というか、いろんなアクがあって、
いいアクも、旨味に変換できるようなアクもあれば、
やっぱりアク抜きをして、
摂取しない方がいいアクがあると。
そうだね。ほうれん草だったりとか、
夏野菜のツルムラサキは、
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臭酸が強いって言われているので、
一般的に流通しているそれらの野菜を、
食べるとか重ねにする時には、
たっぷりのお湯で茹でて、
おかあげして、水にさらして、
絞ってという、一般的な料理をした処理をしていただいた方が、
いいと思います。
パッと思いつくのは、ほうれん草とかツルムラサキとか、
春の、要はアク抜きするというイメージで、
タケノコとか、サンサイとか、
サンサイも必ずアク抜きがいります。
サンサイは昔ながらのアク抜きの方法で、
アクを抜いていただいた上で、使ってください。
じゃあ、かずきさんが重ねにする時に、
アクは気にせずに、というか、
アクをうまいこと重ねに中で調理する、
食材といったら代表的なのはごぼう?
一般的にみんなするかなって思うのは、ごぼうとか、
レンコン?
レンコンとか。
なるほど、なるほど。
サンサイって言ったけど、
私、自分で採ってきたような、
鮮度のいい吹きとかだったら、
気になる時はちょっと皮を抜いて、
アクは気にならないので、そのまま使ったりもしてるけど、
一般的に流通しているサンサイ、
ちょっと時間も経ってたりとかすると思うので、
時間が経つ時にアクがちょっと増えていくの?
うん、アクが増えていく。
だから、取り立てやったらそんなにやらんでもいいけど、
やらないでいいのもあるって感じかな。
なるほど、ややこしいな。
なので、一般的な処理をしてもらった方が安全になったね。
なるほど、なるほど。
っていうところが、ちょっと一つ付け加えというかがあって、
次いきますね。
2個目が基本調味料の話で、
重ね煮をしていると、
基本調味料だけで味付けは大丈夫なんだよというか、
それで美味しくできるんだよっていう話だって、
基本調味料の時に何だったっけな、
お塩、お醤油、私間違えてみりんって言ってしまって、
だから、お塩、醤油、みりんが間違いで、本当は?
お塩、醤油、味噌。
あ、お塩、醤油、味噌ね。
そうそう。
で、自分で、私重ね煮でずっと料理作ってるので、
みりんって家にはない調味料なんですけど、
なんでみりんって出てきたんだろうと思ったら、
きょすけさんが最近発酵のこと勉強してて、
本格みりんって知ってる?とか言ってたから、
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それが頭にあって、みりんって出てきたんだなと思って、
ずっと使ってないし、家にないのに。
今ね、発酵ラジオみたいなのをポッドキャストで聞いとって、
それが面白くて、
売ってないのよ、みりん。
本物っていう言い方があれなのかもしれへんけども、
だいたいスーパーに売ってるのは、みりん風調味料って言って、
みりん風調味料と本みりんって書いてあるからね、
一般的に多分使ってるのが。
それが、なんていうんだろう、
本格派のみりんとは別物だっていう話を聞いて、
それで二人で話してたんだよね。
それでみりんっていうのがあって、出てきた。
正しくは塩、醤油、味噌っていうことですね。
ここが二点目の定性箇所。
私、重ね煮の具体的な料理の説明を、
重ね煮を説明するのに具体的な例を出して、
説明してもらおうと思った時に、肉じゃがを言ったんですけども、
肉じゃがって分かりにくかったかなと思ったんだけども、
だから今回はその調理例をカレーにしてみて、
例えばカレーやったら重ね煮すると、
どういう敷き詰め方になるのかを説明してもらおうと思って、
お願いします。
カレーだと、今日カレー作ったんだけど、
今日作ったの?
今日のカレーはその時ある野菜で作るので日々違うんですけど、
今日のカレーは一番下からトマト。
いきなりトマトって意外だね。
普通のカレーの作り方だと玉ねぎとか炒めるよね。
そうだよね。炒めないね。
重ね煮でも先に香味野菜を炒めてするっていうのもあるんだけど、
私はしてないです。
でも結構重ね煮でもそういうのありますね。
先に玉ねぎとかニンニク炒めてとか、
私は基本油とかも使ってないので、
ただただ重ねていってます。
トマトが来て、
で、次にニンジンの葉っぱ。
ニンジンの葉っぱが来て、
で、次に大根。
大根来て、
次にじゃがいも。
じゃがいもで、次にニンニク。
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あ、ちょっと、うち今玉ねぎ切らしてるから玉ねぎ入れてないんですけど、
多分カレーには玉ねぎ付きものだと思うので、
玉ねぎ入れる方はじゃがいもの、次に玉ねぎ。
そしてニンニク。
で、次にニンジンを乗せて、
その上にお豆。
茹でた茹で豆。
と、その上にお肉をしました。
それもうミルフィーユじゃない?ミルフィーユか。
できるだけきちんと重なってた方がいいので平らにして、
でもそんなに敷き詰められないと思うので、
そこはざっくりでいいかなと思うんだけど、
できるだけ重ねるようにしています。
それでカレーができるの?
それでカレーの場合は、
私はお水を、
昨日お水7分目まで入れるって言ったんですけど、
お水じゃなくてカレーの場合は野菜だしを入れてます。
野菜だしっていうのは?
野菜だしは、
食べられない野菜をためといて、
食べられないって言うと、
大根の根っことか。
大根の根っことか。
とかネギの根っことか。
根っこ根っこ。
そうそう、根っことか、
にんじん葉の、今ちょっとにんじん葉もだいぶ固くなってきてるから、
柔らかいの積んで使ってるんだけど、
にんじん葉の固いところ。
固いところとか、
どうしても食べられない野菜を取っておいて、
それを煮出しただしです。
カレーはこの野菜だし入れると美味しくなるような気がしてます。
だから食べられへん、
ちょっと筋っぽかったり固かったりして、
食用にも向かへんようなところも、
だし取りで使ってっていう感じですね。
そうだね。
例えば、今もトマトはないからあれだけど、
トマトのヘタとか。
トマトのヘタ?
そうそうそう。
ピーマンの種とか。
ピーマンの種?
かぼちゃの種とか。
あ、なるほどね。
どうしても食べられないところを、
でもまとめて油がくの?
まとめて油がく。
それで野菜だしとして取っておくの?
うん。
冷蔵庫で。
それをだから、
カレーの場合は使ってるね。
水の代わり。
なるほど。水を入れるかにそれを入れて、
またそれを重ねに火を通すってことね。
火を通す。
火を通して、
美味しくなってきたら、
もう味付けは好みでいいと思うんですけど、
私はお味噌とかを入れると、
すごい味が深みが出るなと思って。
あ、カレーに味噌を入れるの?
そうそう、カレーに味噌を入れてる。
メインの調味料が味噌で。
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あ、そういうことか。
味噌で、味噌プラスお塩だったり、
いろんなものをちょっと味見ながら整えて、
それが美味しいなっていうぐらいになったら、
カレー粉、適量のカレー粉を別の小っちゃいお鍋に入れて、
野菜だしと油で煮る感じにして、
カレーのルーみたいなのを作ってます。
それが美味しい感じにできたら、
さっき作っておいた重ねにした具の中に、
ルーみたいなものを溶かし込んで出来上がり。
話だけ聞いてると、難しくない?
難しい?
いや、音声だけで話してるから、難しく聞こえるのかもしれないけど、
わーっと聞いてると手順も多かったり、考えることも多かったりしそうな。
本当に?
野菜を重ねていって、火つけてほったらかしといて、
なるほどね。
勝手に美味しくなってて、味も見て好みの味に味付けたら、
カレー粉をちょっと入れているだけだよ。
なるほど。
洗い物もそんなに出ないしね。
ちなみにカレーからちょっと離れるかもしれないけど、
重ねに重ねる順番っていうのが、
理由があるんだよね。
一番最初にトマトが来て、ニンジンの葉っぱが来て、
またニンジンとニンジンの葉っぱが違うとか、
昨日言ったニンジンの葉っぱは上に伸びていく。
ニンジンの赤い方は土の中に伸びていくっていうので、
同じ野菜だけども特性が違う。
だから昨日話してた畑の野菜のなってる姿と、
鍋がちょうど反対になってる感じで、
想像できたらわかりやすいっていうことだね。
さっきの話で言うと、
玉ねぎとニンニクだったらニンニクの方が上っていうのは、
これは感覚的なもの。
イメージ的には玉ねぎとニンニクともほぼ同じような感じでできるんだけど。
私の解釈では玉ねぎってちょっと上に出てるでしょ?
あ、なるほど。
はいはいはいはい。ちょっと出てくるんだよね。
ちょっと出てるでしょ。でもニンニクって埋まってるでしょ?
あ、なるほどなるほど。
でも私はそう解釈してるけど、
そこまで厳密にしなくてもよかったりはするのかなって。
まあネギ類みたいな感じだけど、
私はそう解釈してて。
これでも玉ねぎが座ってるの見てなかったらなかなかわからへんよね。
玉ねぎがちょっと浮いてくるんだよね。丸くなってきて。
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だから自分農技を仕出してから、
すごく重ねりの重ね方が腑に落ちてやりやすくなったの。
なるほどです。
ということで、今日は重ねりの付け足しと、
訂正と、新たな具体カレーが出てきましたけど、
どうですか?パッと説明してみて。
もう早いですね。15分経ちました。
早い。
どうですか?
どうですか。一度重ねりをやってもらえたら嬉しいなって思います。
本当にすごいおいしくなる。
いろんな調味料揃えなくてもよくなるし、
みりんとかお砂糖とかもお料理には使わなくてもよくなるし、
油も使わなくてもよくなるし、
いいことづくみだなって思って。
今度提案としては、
乳毛編の重ねりを、
うちの畑で採れる野菜か何かを出してきて、
それで作り方を一回紹介してみましょうか。
今日はここまでになります。
説明欄にホームページのリンクを付けてますので、
チェックしてみてください。
では、ごちそうさまでした。
