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ぎょぎょラジ!どうも、ぎょぎょうま屋の店主の信岡です。 今日は、
料理の味の決め方、味がうまく決まらないなっていうときに、どうすれば味がうまく決まるのかっていうのを話していこうかなと思います。
まず、どんな料理が
最終目的なのか、ゴールなのかっていうイメージが一番大事ですね。
当たり前だけども、どんな料理で、どんな味付けで、どんな風な料理でっていうのが全くわからない料理だと、そんなもん、味も決まるもん、何もねーじゃんっていう感じ。
あのー、ぎょぎょうさん、ちょっとあのー、
具材はもう煮込んでおいたんで、あとはもう味付けだけお願いしますって言われて、あのー、これパムパムヨンバっていう名前の料理なんですけどもって言われても、
いやだからそのパムパムヨンバってなんだよみたいな感じになって、どんな味付けすればいいのか全くわからねーみたいなことになるでしょ。
まあ今パムパムヨンバっていうのはあの適当よ、あの俺が今適当に名前つけた適当な料理ですんで、
存在しませんので、そんな、最終的な、あのー、どういう味にしたいのかっていうのがわからないと、自分の中でイメージできていないと、そういう味が決まるもん何もないんで、やっぱり一番大事なのはそういうどういう
味付けにしたいか、どんな味の料理なのかっていうイメージですね。
目的地が大事っていう、まあよくあの目的地が大事っていう話はよくしてるんだけども、やっぱりそれはあのまず大事ですね。
でまあ知ってる料理、なんかまあ煮物でもなんでもいいけれども、じゃあそれで一応一通りの材料を入れて、なんか、なんか違う、
っていう時に、じゃあどうやって味を決めればいいのかっていう話をすると、まず一番重要なのは塩味、塩分、塩分濃度が合ってないと、他をどれだけいじくり倒しても塩分濃度ががっつり濃かったり、逆に薄すぎたりする
と、
あのー、全然、あのやっぱり、いやー味がなんかおかしいなーっていう風になるのはもう間違いないんで、基本的には塩分濃度をまず調整しましょうっていうことね。
だいたい、だいたいの料理は、薄味のスープでも0.8パーぐらい、1パー弱ぐらいで、煮物とかそういう、スープは飲まないで味付けする料理だと1.6パーとか、場合によってもっと濃い場合もあるけども、それぐらい
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の間の範囲内に収まるのがだいたいなのかなと。
で、そこをめがけて、じゃあこれはどういう料理なのか、例えばスープも飲む料理だったら1パーセント弱ぐらいの塩分濃度、でスープは基本的に飲まずに、えーと、えー、それで煮込むみたいな感じのタレ、タレでは
ないんだけども、まああのー肉じゃがとかそういうものだと1.56パーとか、
それぐらいの塩分濃度、もちろんあのソースみたいなやつだったらもっと塩分濃度濃いソースっていうのはあるんだけども、まあこれソースの場合は別かな、味が決まらないって言ってソース、まあソースが薄いって言う場
合もあるけれども、でもまあそれぐらいを目安に、あのー、えーと煮汁も口に入れますよ、えー、ごくごく飲みますよっていう場合だと1パーセント弱から、
まあ前後ぐらい、んで、えーと、煮汁は飲まないよみたいなときは1.56パーとか、まあそういう風なイメージぐらいになるように塩分濃度を決めれば、まあだいぶん、だいぶんこれ正解に近くなると思いますね。
んで次、えー、次は、あのー、旨味。基本的にはもう、あのー、いきなり旨味にいっちゃうんだけども、日本料理だとだいたい旨味があれば、まあだいたいうまくなるよ、なので、えーと、恐れることなく味の素を入れ
ましょうとか、まあだしを、あのー、効かせるとかね、そういった、まあ旨味にもいろいろ種類があるから、えー、
そこはいろいろ考えて、どんな旨味成分を足せば美味しくなるかな、えーと、鰹だしだとちょっと、あのー、だしだししちゃうなと思ったら昆布だしにしてみたり、えー、まあいろいろ旨味成分はいろいろありますけれ
ども、まあ旨味が足りないってなったら旨味を補うと、えーと、具材で補えないなってなったら、えーと、旨味調味料を使いましょう。
まあ味の素に限らず、まあ、あのー、昆布だしの素とか鰹だしの素とか、まあそういうのを使って入れてもいいんで、そういうので、えーと、旨味を補いましょうと、まあだいたいこの2つやれば、あのー、ほとんどの料理
は大丈夫だと思うんですけれども、あとは甘味、次は甘味、えーと、砂糖とか、まあ、みりんとかかな、まあ、後から入れるんだったら砂糖か、まあ砂糖で甘み、好みの甘さにして、
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で、整える。たぶんこの3つやれば、もうだいたいの料理は、あのー、味が決まらねーってことはなくなると思いますんで、よーっぽどしょっぱくしちゃって、えーと、水をめっちゃ足して、そしたら旨味が減っちゃ
って、みたいな、そういう、あのー、ぐちゃぐちゃなことになっちゃったら、まあそれは直すの大変だなってなるけれども、まあそれだけやれば、だいたいは大丈夫だと思いますんで、
まあ、よかったら試してやってみてください。失礼します。