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おはようございます。今日もコーヒー飲んでますか?
こんにちは、こんばんはの時間に聞いてくれているあなたも、いかがお過ごしでしょうか?
さて、この番組はコーヒー沼で泥遊びといいまして、
自称コーヒーインフルエンサーこと私、しょーへいが、
コーヒーは楽しい、そして時には人生の役に立つというテーマのもとをお送りしております。
毎日15分くらいのコーヒー雑談バラエティラジオでございます。
皆さんの今日のコーヒーがいつもよりちょっと美味しく感じてもらえたら嬉しいなと思って配信をしております。
今日もどうぞよろしくお願いいたします。
8月14日日曜日となりました。もうお昼ですね。
昨日の配信がちょっとできなくて、収録をミスりまして、朝途中まで収録したんですけれども、ちょっとうまくいかなくてですね。
その後夕方収録するつもりだったんですが、それもなかなか時間をとってしまって、
昨日ボイシーの方はアップされています。
ボイシーそれでも地球は回っている土曜日日曜日の担当させていただいておりますが、
そちらではね昨日はコーヒーカスの再生の話ですね。
ポッドキャストの方でも昔したことがありますけれども、またちょっと違った感じで話をしておりますので、よかったら聞いてやってください。
そしてそしてボイシーは今日の夕方にもまた配信されますけれども、
コーヒーカス再生、昨日は家庭でできることということについてお話ししましたが、
今日はもっとさらにですね。
もっとさらにってなんだ?日本語下手か?
なんかね、喋るのがうまくいかないんだよね。
昨日一昨日あたりからなんかどうも喋りがうまくいかねえなと思って、
特にボイシーを撮ってる時は、先週先々週とかもそうだったな。
なんかね、最近あんまりうまくいかねえんだよなって思いつつ、まあそれはいいんだよ。
企業さんが取り組んでいるコーヒーカス再生についてのお話をしようかなと思います。
さらには飲食店ですね。
そういう排気の処理ということね、コーヒーカスに限らず頑張っているお店っていうのはございます。
特に渋谷にあるアッシュってお店がね面白いよって。
この番組ではしたっけ?
ポッドキャスでもちょっとしたような気がしないでもないのか。
もうね、どっちで何を話したか忘れるんだよ、おじさんはさ。
アーカイブをなんかうまく表認するなり何話したか思い出せるようにしておかなきゃいけないなって。
僕いつもネタ帳とかを書くわけでもないですからね。
メモにさ、この話するぞとかするわけでもないので。
喋ったら喋りっぱなしで忘れていってしまうっていうそういう状態なんですけどもね。
誰かこんな僕につける薬がありましたら教えてくださいって言ったところでございます。
さてさて、今日はこちらのポッドキャストの方ではですね。
コーヒーの酸についての話をしていきたいと思います。
一つ前の放送でコーヒーとレモンって言われて何を連想させるのかっていうところでね。
いろいろ話をしたんですけれども。
レモンコーヒーだったりとかレモンのフレーバーの話だったりとかいろいろあるんですけれども。
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そもそもなんでレモンの味を感じるのって言ったらやっぱりコーヒーに含まれている酸味が関わっております。
クエン酸ですよね。
クエン酸よく聞かれると思いますけれども。
これはもうちょっと深掘りしていきたいなと思っておりますのでどうぞよろしくお願いいたします。
それでは本編やってまいりましょう。
この放送は歴史とか世界遺産とかを語るラジオ友沢さんの提供でお送りします。
さてクエン酸って言われて何を想像しますか。
レモンが一番多いんじゃないかなと思うんですけれども。
お掃除に使うものとしても皆さんはよくご利用されるんでしょうか。
主婦の方とかはお掃除コーナー、百均とかに行くとクエン酸のスプレーが売ってたり粉が売ってたりとかね。
洗濯するときに柔軟剤の代わりに入れるといいようだとかね。
いろんな話があるんですけれども。
クエン酸ってまずどんなものかって言いますとシトリックアシットって言います。
シトリックっていうぐらいだからいわゆるシトラス、柑橘系に含まれる有機化合物のことですね。
ヒドロキシ酸の一つだそうですね。
クエン酸っていうのは化学記号で言うと、
化学式で言うと今wikipediaを開いてみましたけれどもC6H8O7だそうですね。
全然わからんのですけど。
でもOってことはオクシジェンですよね。
酸素とかHは水素。
Cが炭素ですね。
意外と身近な元素からできている感じはしますね。
こういうクエン酸の成分になり得るものっていうのが土から吸い上げられて生成されていく。
コーヒーの木の中で実の中で生成されていくので、
クエン酸の味を感じることができるようなコーヒーが作られていくっていうことですね。
どんなものに入っているかというと、レモン先ほど言いましたがグレープフルーツ。
しかもグレープフルーツの中でもルビー系のグレープフルーツにクエン酸はたくさん入っているみたいですね。
普通のグレープフルーツはいってなると思うんですけれども、
その辺はまたちょっと後で出てくるキナ酸とかが関係しているかと思います。
あとは梅干しとかトマトピューレ、お酢ですね。
みたいなものにもクエン酸はたくさん含まれております。
だからコーヒーの種類によっては、
フレーバーの組み合わせとかによってはトマトっぽい味になったりとか、
梅干しっぽい味になったりとかすることもあるっていうような話にはなってくるんですよね。
だからクエン酸って一口にいってレモンとかオレンジだけじゃないんだよっていうところが
ここから見て取れるかなと思います。
そして先ほど申し上げました通り、
土から養分を吸い上げてコーヒーの実になるときに
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クエン酸っていうものがどっかの段階で生成されるんですけれども、
どうやらこのコーヒーの木の育成段階の初期ですかね、
コーヒーの実か、実の生成段階の初期に
このクエン酸っていうのがコーヒーの中で作られるようなので、
だから実の付き始めとかですかね、実ができるところとか、
そのあたりが質の良いクエン酸をコーヒーの中で生成するために
必要なフェーズ、段階となってくるんじゃないかなっていうのは、
僕が見ている資料から見るとそういうところも見て取れるわけですね。
その辺をきっと農家さんが頑張っているんでしょう。
肥料を撒いたりとかするのかわかんないですけど、
日照の時間だったりだとかね、
本当にこのコーヒーの味のコントロールというところでね、
いろいろされているんだろうなというところが、
このクエン酸一つ取るだけでも出てくるわけですよ。面白いですね。
はい、ということでこういった酸味たくさんありますが、
たくさんありますじゃない、クエン酸の話をするだけでもたくさん
中身が濃いわけですけれども、クエン酸だけじゃないんです。
今日はせっかくなんでクエン酸だけじゃなくて、
他にも酸味があるよって話をしていきたいんですね。
一口に酸っぱいって言っても、酸って言っても種類がいっぱいあるんですよね。
このコーヒーの味に大きく関わっているとされている酸、
どんなものがあるかというのを紹介していきたいと思います。
まずはリンゴ酸ですね。リンゴ酸、クエン酸、リンゴ酸、
この2つが一番わかりやすいんじゃないかな。
特にこれはコーヒーだけじゃなくて、
日本酒なんかでもクエン酸系のお酒、リンゴ酸系のお酒っていうのがあったりとかするんですね。
リンゴっぽい味を感じられたりとかします。
このリンゴ酸、マリックアシットと言います。
リンゴだけじゃなくて、よく言うのはルバーブが一番リンゴ酸を純粋に感じやすいとか言いますね。
あとはストーンフルーツ系、桃だったりとかパイナップルだったりとかの甘い感じの酸味、
これは実はリンゴ酸だったりとかします。
結構明るい感じの酸味で、かつあまり尖ってない丸みのある感じがしますよね。
クエン酸の方が酸味が強く感じる傾向があるかと思います。
あとさっきシトラス系だとこのクエン酸が入ってますよっていう話しましたけれども、
ライムはリンゴ酸が強いみたいです。同じ柑橘系でも。
だから柑橘っぽいフレーバーだけど、レモンみたいな感じに尖ってないんだよなって思った時って、
リンゴ酸の可能性があったりとかします。
ライムフレーバー、柑橘なんだけどもリンゴ酸っていうことがあったりもしますね。
そしてこのリンゴ酸は先ほどのクエン酸とは逆に、
長いことコーヒーの実とかが育成していくことによってだんだんと形成される酸だそうです。
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クエン酸というのは実のできる最初の初期の段階で生成されるものですけれども、
リンゴ酸というのは中期から長期にわたって生成される酸だそうです。
じゃあ次行きましょうか。
続いては主石酸ですね。
今言ったクエン酸、リンゴ酸、主石酸は結構簡単に手に入るので、
しかも下流の状態でですね。
純粋なリンゴ酸、純粋なクエン酸、さっきクエン酸はお掃除に使うみたいなことも言ったけど、
そういうの手に入るので、食用のものを手に入れて、
これ水に溶かしてスプーンで舐めてみると面白いですよ。
全然味違うので。
それぞれの酸の味がわかりやすいかと思いますね。
この主石酸というのもメジャーな酸の一つになりますが、
主石酸はブドウに多く含まれている酸ということになります。
口当たりが滑らかな感じがすると同時に、少し渋みを感じるそんな酸となっております。
ブドウとかワインみたいなフレーバーを感じるコーヒーには、
この主石酸が多く含まれていることがありますね。
多分、ナチュラル系のコーヒー、ナチュラルプロセスのコーヒーとか飲んだときに、
渋みがあるお酒っぽいとかいうのが感じるときっていうのは、
この主石酸が結構買っていることが多いように感じますね。
続きましては酢酸です。
アセティックアシット、これは本当にお酢ですね。
酸化している状態っていうのは、お酢になっちゃってる状態っていうのは、
酸が強いときですよね。
お酒とかでもアルコールが抜けてお酢みたいな味がするときってあるじゃないですか。
これは悪くなってるんですけれども。
これは酸が強い証拠となります。
お酢だよなこれってわかるときとか、
ちょっとこれは酸が尖ってて嫌な感じがするなってときは、
酸が強く出過ぎている可能性があります。
特にコーヒーが過発酵している状態、
コーヒーの発酵を進めすぎた、
さっきのお酒の発酵を進めすぎたときも酢になってしまうっていうことがあるんですけれども、
コーヒーでも同じようなことが、現象が起こります。
かといってこれ全く悪いかというと、
少しだけだったら、濃度がそんなにない酢酸であれば、
ライムとか心地よいキレのあるフルーティーさみたいなものが感じられる、
そんな酸となっております。
これもだからね、全くなくていいわけではないみたいですね。
5つ目参りましょう。
乳酸です。ラクティックアシットと言います。
これはね、結構最近のコーヒーでは乳酸をあえて添加する、
発酵させる、乳酸発酵っていうやり方もあったりとかします。
これ乳酸ね、ご存知の通り、
ヤクルトとかヨーグルトとかそういうのに入っている酸になるんですけども、
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ミルクから生成される酸でございます。
コーヒーの場合は、焙煎の中で諸糖が分解されるタイミング、
だからコーヒー豆の中にもちろんラクティックアシットになり得る成分っていうのが含まれているんだけれども、
最初からこの乳酸っていう形でコーヒーの中に自然と味があるというよりは、
焙煎の段階でうまくこの乳酸を引き出すことができるってことですね。
じゃあ乳酸って言ったらどんな味がするかって言ったら、
ヨーグルトとかミルク系のものを飲んだ時に感じられる心地良さっていうのは、
おそらくはこの分厚い感じだったりとか、
これ牛乳の場合は脂肪分とかもあるので全く全部が乳酸由来の分厚い感じではないかもしれないんですけれども、
丸みとか甘み、分厚い感じとか口当たりの良さ、滑らかさみたいなところ、
そういった印象を与えてくれるのが乳酸なんですね。
だから口当たりの良さは濃度だけじゃなくて酸によってもコントロールされるっていう意味ではね、
めっちゃ面白いなと思いますね。
続きまして6番目はリン酸でございます。
リン酸もね、これはね、グレープフルーツを連想させるようなものになってきます。
ごめんなさい、さっき僕キナ酸って言いましたね。
キナ酸じゃないです。キナ酸はまたちょっとこの次で話をしますけれども、
リン酸はグレープフルーツ感っていうのがあるんですよ。
リンってね、園芸とかやられる方は聞いたことあると思うんですけれども、
土にあえて肥料として撒いたりとかするぐらい、そういうミネラル分になってきます。
このリン酸を多く含んでいるとどんな味になるかというと、甘みが強いんですね。
甘みの強い酸味となります。
あとはちょっと渋い感じ、口の中がギュッとなる感じ。
だからまさしくグレープフルーツなんですよね。
グレープフルーツって酸味に隠れて甘みがあまり分からないような気がしますけれども、
実は結構甘み、糖度高くてですね。
そういったところを感じやすいのがこのリン酸。
だからグレープフルーツっぽいなって思うようなコーヒーがあったら、
大体リン酸だと思ってもらえたらいいんじゃないかなと思います。
特にこのリン酸が感じられやすいコーヒーとして有名なのがケニアのコーヒーですね。
土の中にこのリンを入れたりするよって話しましたけれども、
リンが多く含まれている土地でない限りは、
リンというのはミネラルなんでね、無機質なんでね、
土から吸収しかないんですよ。
後から添加するってことができないわけですね。
後から添加するというか、自分の体の中で、コーヒーだったらコーヒーの木の中で生成することができないから、
土から吸い上げるしかなくて、
そうなるとその土地のテロワールと言われる、
土壌の採植から持っているミネラル分というのが非常に重要になってくるので、
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これを感じようと思ったのはケニアですね、やっぱりね。
今時期なんでね、夏はケニアのアイスクリーム…アイスクリームじゃねえや。
なんでアイスクリームって言った。
ちょっと急いで喋りすぎちゃった。
夏はケニアのアイスコーヒーを飲んだりとかすると、
結構このリン酸というかグレープフルーツ感感じることができるかと思います。
ケニアはトマト感も感じることができたりとかするので、
トマトフレーバーのあるものだったりとかするのはクエン酸もしっかりと含まれているのかなっていう印象ですかね。
そして最後はキナ酸でございます。
これは苦みの成分ですね。
焙煎中に増えるみたいです。
だからさっき言った乳酸と同じで結構焙煎でコントロールできる部分にはなってくるみたいです。
なんかね、この苦みとか渋みっていうのがナッツっぽい感じの渋みかな。
クルミとかヘーゼルナッツとかそういうのにも近いと言われたりとかしますかね。
で、コーヒーのクリーンなアフターを作り出すって言われてて、
だからこの苦み成分ではあるんだけども、
このキナ酸がうまいこと入ることによって綺麗な印象に終わる。
これは面白いですね。酸でしかもちょっと苦みとか、
そういった話に聞く限りは逆に舌に残りそうな感じがするんだけども、
そこで多分キレイとかが生まれるんでしょうね。
なんでクリーンなアフターを作り出すために重要な酸となります。
今言ったこの7つの酸がコーヒーの味の形成っていうところで、
かなり味を左右してくるっていうことをね、今日はご紹介しました。
超マニアックだったね。最初に言えばよかった。
今日マニアックだよーっつって。
ということでもう1回おさらいしましょう。
クエン酸、リンゴ酸、シュセキ酸、サク酸、乳酸、リン酸、そしてキナ酸ですね。
この7つの酸が非常に関係しておりますというお話でございました。
今7つ紹介したんですけれども、コーヒーにはもう1つ重要な酸がございます。
何かと言いますとクロロゲン酸ですね。
クロロゲン酸、コーヒーポリフェノールとも言われますけれども、
これはコーヒーの主要成分の一番多い部分になります。
カフェインよりもたくさん含有されているのがこのクロロゲン酸となりまして、
このクロロゲン酸が苦味の素になっていたりとかする。
コーヒーらしい味になっていたりするっていうのも一緒に覚えておくと面白いかもしれません。
そして今言った酸、たくさんの酸アシッドがあったわけなんですが、
これらは今度はペーハーとか、この酸の強さみたいなところも
味に大きく関わってきたりとかしますって言うとさ、もうさ、果てしないでしょ。
そんなこと考えてコーヒー飲めんわっていうね。
ちょっと疲れちゃうわっていう人もいらっしゃるかなと思うんですけれども、
別に考えなくていいですよ。飲んでみておいしいかおいしくないかとか。
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今言った話を聞いてね、なんかグレープフルーツっぽいなとか、
オレンジっぽいなとか、リンゴっぽいな、桃っぽいなっていう風に思ったら、
ちょっといつもよりコーヒー楽しめるかなってぐらいの感じだと思うので、それで十分です。
ただコーヒー屋さん、焙煎師とか、あと農家さんっていうのは、
これを毎日のように考えて、おいしいコーヒーを追求して、
かつみんながおいしいと思ってくれるものを同じクオリティで出せるようにコントロールしつつ、
ご提供しているっていうね。すごくない?って。
こんだけ、いろんな知識だったりとか、科学技術とかが集結して作ってるコーヒーがですね、
安すぎないかって僕は思うんですよね。
もちろん他の食べ物、飲み物、お酒だったりワインだったりとかしても、
当然そういう科学的なことは考えられてはいるんですけれども、
コーヒーだって一緒じゃないですか?って。
コーヒーだって一緒なのに、なんでコーヒーだけこんな安いんですか?みたいなね。
安いからこそ飲めているってところはあると思うんですけれども、
そこらへんね、もうちょっと農家さんにちゃんと還元されていくシステムを考えていく上で、
こんだけ大変なんだよってことを知っておくと、やっぱりありがたみも増すし、
今は逆に値段が安いので、
なんだかんだ言って僕ら一人一人が個人的に頑張ったところでコーヒーの値段なんて上がらないですし、
コーヒーの値段のコントロールなんかできないし、
業界の改善とかは難しいと思うんだけれども、
だけどその分ですよ、安く手に入るんです。
これもあと10年後したらもっと値段上がってますから。
といったところで、美味しいコーヒーを美味しく飲める、
そしてありがたみを感じることができるというところで、
この3って面白いよなってことを一つ覚えておいてもらえると、
面白いかなと思った次第でございます。
ということで、今日のお話は面白かったよと思っていただけた方は、
ぜひこの番組のフォロー、そして拡散お願いいたします。
過去にもたくさんの配信をしておりますので、過去回の方も聞いていただけると嬉しく思います。
ということで、こんな感じで今日は終わっていきたいと思います。
皆さんにとって今日という日が素晴らしい日でありますように。
もうやだ、もう最後で噛むのほんとやだ。
ほんとへこむ、最後とかで噛んだら。
ちょっと急いじゃったよね。
今日ちょっと急ぎ気味だったね。
なぜかというと今からちょっとパン屋さんにパンを買いに行かねばならないから。
はい、お昼ご飯でございますということで。
はい、お盆休みね。
素敵なお時間をお過ごしください。
お相手はコーヒー沼のしょうへいでした。
次はどの声とつながりますか。
